¿Existe el taco progresivo?

 Tacos y alambres mi Jalisco.

Estaba recordando las primeras taquerías que visité como adolescente, allá por los años setenta del siglo pasado, y pensaba en cómo han cambiado paulatinamente tacos y taquerías. Yo creo el principal cambio ha sido la aparición y creciente popularidad de los tacos de pastor, que probé por primera vez a fines de los años sesenta por ahí del Salto del Agua, en la ciudad de México. Luego los comí por muchos años en el Taco Inn, en Avenida Revolución en la colonia Guadalupe Insurgentes. También ha crecido la oferta de tacos de mariscos.  Recordaba un establecimiento (El tesoro de Cuauhtémoc) de allá a inicios de los años setenta en la Avenida Cuauhtémoc cerca de la Avenida Chapultepec que solo vendía tacos y tepache, ambos muy económicos. No había de pastor, o chorizo o bistec, solo se pedía un número de tacos y me imagino que todo era algo de carne de res barata preparada como suadero en una choricera, tacos que se aderezaban con un solo tipo de salsa, sal y los infaltables cuartos de limón. A un lado de las mesas había grandes barriles de madera, que era donde se fermentaba el tepache. Los tacos eran buenos, no extraordinarios, pero por su bajo precio, podía uno ser muy feliz al comer hasta unos 20 tacos y un par de tepaches. No había todavía mesas o sillas de plástico, lo más común eran muebles de sencilla madera o mesas metálicas que anunciaban alguna marca de cerveza y sillas o bancos de una especie de alambrón doblado para formar el cuerpo, patas, hasta el respaldo y con un asiento de madera. Antes de las taquerías, la forma más parecida de comida buena y barata por las calles de la ciudad de México, eran las llamadas enchiladeras, mujeres que con un brasero y un amplio comal metálico, preparaban primero las tortillas y luego tacos y enchiladas, ahí se comía de pie o en sencillas bancas. Hoy en día esas enchiladeras reaparecen en las calles del país en días de fiesta.  Este tipo de lugares eran muy comunes cerca de las pulquerías, que las había por decenas en la ciudad capital de nuestro país. Ya tiene muchos años que no veo una taquería que tenga tepache y todas las taquerías modernas tienen 5, 6 o más tipos de tacos, ofrecen una variedad de salsas o complementos como gratinados, pepinos o cebollas preparadas.

Moderna enchiladera

Prueba la variedad

Nunca el colesterol y los triglicéridos fueron tan ricos

Cerca de mi domicilio hay una taquería a la que acudía seguido y que fue la que me hizo pensar en los cambios que me ha tocado ver en más de 50 años. Se llama Tacos y alambres mi Jalisco y está en la Avenida de la Luz, casi para llegar a la Avenida de la Cascada, 10 metros antes del Oxxo de la esquina y frente a la Farmacia Guadalajara. Alguna vez un viejo taxista al que pregunté si sabía la razón de que tantas torterías en la ciudad de Querétaro se llamaban Filos, sin tener relación alguna; no supo contestar ni conocía cual fue o donde estaba la primera taquería con ese nombre. Lo que sí me dijo fue que en Querétaro las primeras taquerías más o menos bien establecidas y que no eran un puestito de tacos, fueron abiertas por personas que venían de Jalisco y que los de las torterías llegaron de la ciudad de México.  Pues en Mi Jalisco todas las mesas sillas y mobiliario de cocina son de metal o acero inoxidable, algo imposible hace 50 años, cuando las taquerías no eran muy grandes, no ganaban mucho y los muebles eran de burda madera o alambrón. Hay tacos de pastor, lengua, sesos tripa, cabeza, cachete, ojo, suadero, maciza, chorizo, bistec, bistec adobado y alambres con muy buenas combinaciones. En cada mesa encontrarás cuatro diferentes tipos de salsas, todas muy buenas, limones y sirven tus tacos acompañados de cebollas preparadas. Ya solo les falta tener una recipiente con agua y pápalo-quelite, para ser la taquería perfecta, pero este magnífico complemento difícilmente se encuentra en taquerías queretanas. Algo que ya había visto en otras taquerías y que me imagino es cada vez más común, es que aunque se ofrecen refrescos embotellados, en una parte de la taquería hay un mueble metálico donde se elaboran aguas frescas al momento. Aguas de piña, melón, sandía, guayaba, limón, alfalfa, papaya o naranja, además de aguas de horchata o jamaica.  No es tepache pero se acerca en algo a esa bebida de las taquerías de antaño. Además se pueden pedir en generosas presentaciones de medio y un litro. Esta parte me gusta mucho de Mi Jalisco, menos gas de refresco, más espacio para tacos en mi organismo. Así que una tarde que andes por Satélite, puedes ir a probar su gran variedad en tacos, salsas y bebidas, por favor no pidas cinco de pastor y una Coca, anímate y prueba otros ingredientes, como tripa, maciza cachete, un agua fresca y prueba en tus tacos todos los tipos de salsa. El lugar es amplio, limpio, bien iluminado y con buen servicio, pero llega temprano porque se llena y también lengua, sesos, tripa y ojo pronto se acaban.

Todo buen tacólico sabe que con cada tipo de taco va un tipo de salsa

 

Cebollitas de cortesía

Taquería progresiva

Progresivo: que avanza o aumenta gradualmente, que aumenta o se desarrolla continuamente.

¡Las mejores carnitas de Querétaro!

Superlativos y sentido común

Por doquier

El cazo de cobre es muy importante

Carnitas achicaladas

     Todo aquel que ha leído a menudo este blog seguro advirtió que el título es un engañoso gancho. No considero que existan las mejores carnitas del mundo, México o Querétaro. No hay tal cosa como la mujer más hermosa del mundo, la mejor universidad de México, los tacos supremos o el mejor grupo musical. Primero porque nadie, absolutamente nadie conoce a todas las mujeres del mundo, ha estudiado o conoce toda universidad, todas las taquerías o todos los grupos musicales. Por otro lado toda persona seguramente ha advertido que en todo aquello que le gusta o disfruta no todos sus pares coinciden o prefieren lo mismo. “En gustos se rompen géneros” dice el dicho y así es al preferir o rechazar hombres, mujeres, carnitas, tacos, escuelas, ropa, música, deportes, lecturas, actores, flores, climas, poblaciones, bebidas, vicios, virtudes, animales, películas…  También se dice “en la variedad está el gusto”, bendita diversidad. Así que una persona honesta o con un poco de sentido común, no debería calificar o descalificar con superlativos, el mejor - el peor. Prueba, conoce y decide tú lo que te gusta o te disgusta y no hagas tu vida con base en las opiniones de los "expertos". Es prudente recomendar o comentar: me gustan los pasteles así, disfruto mucho visitar Veracruz, pues será la mejor universidad pero ni siquiera tiene la carrera que quiero estudiar, cuando hace mucho calor disfruto mucho una cerveza, prefiero tratar con gente honesta, ¿Carnitas? Soy vegetariano. Así que en esta ocasión quiero compartir con ustedes dos establecimientos de carnitas que me gustan mucho aquí en la ciudad de Querétaro pero que de ninguna manera podría decir que son los mejores.

Es obvio que no me conocen

Es obvio que no me han escuchado

Las carnitas son la forma más común de preparar y comer cerdo aquí en México, hasta el nombre es muy mexicano: carnitas, un diminutivo, como tequilita, tortillitas, mañanitas, pueblito, feíto, flaquito…  La mayor parte del cerdo se cocina, se fríe, en la misma grasa del cerdo, manteca le decimos en México. Toda la carne, vísceras y algunos otros órganos, quizá salvo la cabeza. Cada parte tiene sus características: chamorro, cuero, buche, nana, aldilla, copete, lengua, trompa, cuerito, sesos, costillas, manitas, hígado, maciza, migaja… La carne del cerdo es de las preferidas no solo en México, también en el Caribe o en Asia y aunque en nuestro país tienen gran fama las carnitas de Michoacán, la verdad es que se preparan con gran sabor por todo México. Hay que resaltar que aquí en el país del taco, las vísceras del cerdo son de las partes preferidas, a tal grado, que se importan congeladas desde otros países, pues las propias de cada animal parecen ser insuficientes en las taquerías mexicanas y quizá en otros países no son consideradas aptas para consumo humano (véase Conocer comiendo, marzo 2019).

Cazo de carnitas CDMX

Cazo de carnitas bien doradas

En la ciudad de Querétaro y sus alrededores hay muchos establecimientos especializados en carnitas. El pueblo de Santa Rosa Jáuregui es famoso por tener decenas de ellos. En la ciudad tiene fama las de Los Correa, las de Arreola y hasta las del mercado Escobedo. Pero el primero de mis lugares preferidos está en el barrio del Tepe, es el negocio familiar Carnitas Pueblito. Nombre muy común entre queretanas devotas de la Virgen del Pueblito, imagen de la virgen María venerada desde 1632 en la antigua villa Francisco Galileo, ahora llamada Villa del Pueblito Corregidora, ya en la zona conurbada de la ciudad de Querétaro. Es en el llamado obrador, abierto años después del puesto en el mercado, donde preparan exquisitas carnitas que además de mucho sabor, tienen una apariencia única, un brillante color dorado. Se encuentra como ya dije en el barrio del Tepe, en la calle San Roque. Ahí mismo preparan y venden carnitas, chicharrón y también carne. Sábados y domingos hay que llegar temprano para encontrar las partes más populares como las manitas, el copete o las costillas.

 

La carnicería Pueblito

El llamado obrador con carne y carnitas

Pero Carnitas Pueblito inició en el antiguo mercado del Tepe, ahora ya muy renovado. Hoy en un pequeño local de la planta baja también podemos encontrar sus excelentes carnitas. Este es el lugar que visito más seguido y siempre encuentro una pequeña fila de amas de casa y golosos como un servidor que compran de paso 30, 40 o 100 pesos de carnitas. Ahí siempre disfruto ver bajo la intensa luz de un foco las brillantes y doradas carnitas, en especial eso que en algunos lugares llaman carnitas achicaladas, que son una variedad de pequeñas partes de todo el cerdo pero con un sabor concentrado. No hay donde sentarse a comer estas carnitas en ambos lugares, todo se vende para comer en casa. Espero que visites Carnitas Pueblito y te gusten tanto como a mí. No olvides observar su aurea belleza antes de probarlas.

Ese color dorado

Al pasar por ahí es difícil resistirse

Toda la mañana hay gente comprando

Y aunque como ya dije, encuentras carnitas por todo México o Querétaro, a fines del año pasado descubrí un lugar que no parece tener mucho tiempo y que me ha hecho volver más seguido de lo que yo quisiera, pues en el centro de Querétaro y con tantas obras viales, se complica llegar a darle gusto a mi gula. El restaurante se llama Carnitas Universidad y está en la esquina de Nicolás Campa y Avenida universidad, a una cuadra de llegar a Ezequiel Montes. El lugar es amplio, lleno de luz, sus carnitas y servicio son muy buenos. Hay una gran variedad de los diferentes productos o partes del cerdo: chamorro, maciza, espaldilla, buche cuerito, costilla, aldilla, nana hígado, riñón, tortas, tacos dorados, gorditas y sesadillas. El sabor y presentación son buenas, en toda mesa hay diferentes salsas, limón, cebolla picada, cilantro, chiles jalapeños. Se ofrecen postres también. Ahí siempre pido mi combinación favorita taco de buche con cuerito y no perdono las sesadillas, que ahí llaman tacos fritos de sesos. Me gusta mucho que también hay jugo de naranja fresco, pero casi siempre acompaño mis tacos con una coca. También venden carnitas por kilo para llevar.  Algo que llamó mi atención desde mi primera visita, es que mesas y sillas del restaurante son de la famosa marca J.M. Romo de Aguascalientes, compañía que amuebló con belleza y resistencia infinidad de conocidos restaurantes y comercios por todo México desde 1935. Si pasas por avenida Universidad ojalá puedas detenerte unos minutos a conocer Carnitas Universidad y a disfrutar uno excelentes tacos.

 

Todo lo necesario para tus carnitas

Carnitas Universidad

Magníficas instalaciones

Tacos dorados de sesos y taco de buche con cuerito

Taco de buche con cuerito

El ser humano y la naturaleza

 El Rancho Vía Orgánica y Bárbaro, asador de campo.

En los últimos meses he visitado un par de restaurantes muy diferentes y que reflejan muy bien las nuevas tendencias o nuevos tiempos. Ambos tienen una amplia parte de terreno agrícola donde se cultivan muchos de los productos que usan en sus platillos. Obviamente esto hubiera sido muy difícil en los restaurantes de la mayor parte de mi vida que pasé en la ciudad de México. Pero ahora es fácil salir de la ciudad de Querétaro y visitar zonas semiurbanas donde pueden existir lugares así. El propósito no es tanto producir ingredientes directamente para reducir costos, sino ofrecer alimentos orgánicos, de mejor calidad y cultivados a la manera tradicional o natural. El primero de ellos es el Rancho Vía Orgánica en el estado de Guanajuato, pero a menos unos 40 minutos de la ciudad de Querétaro, a unos siete kilómetros de la población de Purísima de Jalpa (véase Por los caminos del centro, junio 2021). El segundo es el restaurante Bárbaro, asador de campo, que se encuentra por la carretera 100, que va de la carretera México-Querétaro hacia el Aeropuerto, Bernal y la Sierra Gorda, justo a espaldas del zoológico Wamerú. En ambos lugares hay amplios espacios para cultivar diversos vegetales, verduras o frutales para sorprender o instruir a los visitantes sobre el origen o cultivo de sus alimentos.

Rancho Vía Orgánica

El restaurante, muy campestre

Los cultivos

La tienda

La mayor parte de su historia los seres humanos habían estado por necesidad muy cercanos a sus fuentes de alimentación, casi todo su existencia fueron cazadores recolectores y por lo reducido de sus grupos, siempre debieron conocer como buscar y procesar los alimentos. Si el Homo Sapiens tiene cerca de un millón de años, solamente en los últimos diez mil años en promedio (1 %), algunos hombres empezaron a distanciarse de la fuente de aquello que comían, cuando no solo aparecieron la agricultura y la ganadería, sino también grupos especializados que se dedicaban en exclusivo a producir los alimentos. La posterior proliferación de centros urbanos aumentó definitivamente la distancia entre sus habitantes y el origen de alimentos de los reinos vegetal y animal. Pues la distancia e ignorancia sobre todo aquello que comemos ha crecido tanto que ahora puede resultar muy interesante y atractivo conocer de forma más directa el origen de nuestros alimentos. Seguramente sobre todo en la parte vegetal, pues conocer el origen y procesamiento de la carne pudiera no ser tan atractivo. Todos saben que el maíz es muy importante en la dieta del mexicano, pocos han estado en una milpa, menos conocen el proceso de nixtamalización. Todos sabemos que la leche es casi siempre de vaca, pocos han acariciado una y menos la han ordeñado. Recuerdo hace algunos años que al oír a lo lejos un asno rebuznar, una estudiante aseguraba que debía tratarse de un cerdo. Todos conocemos las aceitunas, pero pocos han visto una oliva en el árbol. Está de moda el retorno a lo natural, pero pocos van de vuelta a la naturaleza, la mayoría lo busca desde las ciudades y son definitivamente un gran y lucrativo mercado.

Bárbaro, hay más mesas en el exterior

Cocina

Viñedo

Coles de Bruselas

Alcachofas

Así me imagino el Paraíso

Flores de jamaica

Passiflora

Platillos poco comunes

Tienda

Así que en este par de restaurantes más allá de lo natural, sano u orgánico, me resultó interesante el conocer o ver el origen de algunos alimentos. Jamás había visto la planta de la flor de jamaica, sí, esa para preparar agua de sabor. Tampoco conocía la planta de las coles de Bruselas.  En ambos lugares dan recorridos en los que se muestran las plantas y se explica lo más importante de su cultivo. Ambos tienen tienda de sus productos u otros del mismo tipo. En Vía Orgánica incluso hay cursos de sustentabilidad, alimentación saludable, agricultura regenerativa orgánica y degradación ambiental. En ambos lugares la comida es buena, no tan común (Bárbaro tiene un buen bar) y ambos lugares son muy hermosos y tranquilos. Ya lo dije, lo natural, orgánico o sano, en lo particular poco me atrae o interesa. Por cientos de miles de años nuestros ancestros que hacían mucho ejercicio, comían todo orgánico y natural no llegaban por lo regular más allá de los treinta o cuarenta años de edad. La longevidad no es algo que deseo y nada la garantiza, el disfrute de esos pocos o muchos años me interesa más. Asómate a estos escaparates de la antigua vida natural, conócela un poco, relájate y disfruta de la comida que ofrecen.