Un mundo que se desvanece.

La pulquería El Borrego.
Hace ya más de un año con mi colega y amigo Jesús Ramírez comentaba de la muy famosa pulquería El Borrego; me aseguraba que todavía existía en la colonia Lindavista, varias cuadras atrás de la Arena Querétaro. Alguna tarde recorrí la calle de Plan de Ayala y no pude dar con ella, incluso le pregunté a una persona que caminaba por la misma calle por la pulquería y me dijo que había llegado ya tarde, pensé que como oscurecía posiblemente habían ya cerrado o estaban por cerrar, pero me contestó que tarde como 20 años, pues hacía más de una década que no existía. Pero hace aproximadamente tres semanas, Chucho me condujo a la legendaria pulcata. Está efectivamente en Plan de Ayala en una gran construcción blanca, pero no hay letrero alguno que la identifique como negocio o pulquería. Don Aurelio Ramírez Olguín su propietario nos recibió con gran amabilidad y hablamos con él de la evidente desaparición de este tipo de lugares (véase La autentica bebida nacional, junio 2009 y Cordialidad pulquera, octubre 2009). Quedan ya sólo tres pulquerías en la ciudad, El Gallo Colorado, El Borrego y La Metralla. Como muchas otras pulquerías El Borrego empezó allá por el barrio de la Cruz, fue en el año de 1968 que la familia Ramírez adquirió el negocio. En el año de 1974 el gobierno estatal les ordenó salir de esa área y fue así como llegó a la colonia Lindavista a un gran local lleno de luz. Me imagino que don Aurelio la mantiene por amor al pulque que llenó su vida y la de su familia por décadas (todos eran originarios de la población de Maravillas en el estado de Hidalgo). Nos relataba el propietario un poco melancólico que hace unos 20 años llegaba a vender mil litros de pulque diario, que el amplio local se llenaba y muchas más personas pedían pulque para llevar. Ahora vende apenas unos cuarenta o cincuenta litros al día; también se expenden cervezas en el lugar y quizá éstas lo mantengan. Visitamos la pulquería a eso de las cuatro o cinco de la tarde y había unas siete u ocho personas, todas ellas mayores de edad, incluso un par de damas; los jóvenes no beben pulque y tampoco se sienten atraídos ya al tranquilo y amistoso ambiente de las pulquerías. Como en cantinas y pulquerías, todos los asistentes parecían conocerse de años y departían en un ambiente casi familiar. En un rincón la rockola estaba muda, pero como atestiguando sobre mejores y más felices tiempos. En El Borrego sólo se vende pulque blanco o natural, pero don Aurelio rápidamente accedió a prepararnos un poco de curado de piña. También se nos ofreció algo de botana y platicamos un buen rato sobre como el pulque llenó toda una época de centro de nuestro país y esta ciudad. Una bebida fundamental dentro de la cultura mexicana y creadora de espacios y ambientes que hoy parecen desvanecerse ante el embate de la modernidad y globalización. Con jóvenes que prefieren la cerveza, la cuba libre, el agualoca o hasta las bebidas energéticas antes que la milenaria bebida también conocida como pullman, pulmón, tlachicotón, néctar de los dioses, caldo de oso, babaradry u octli.

¡Vamos a comer al centro!

Comida del mundo en Querétaro
La ciudad e Querétaro recibe día a día un mayor número de visitantes, tanto en fines de semana como en periodos vacacionales; sus múltiples y variados atractivos, belleza, limpieza y seguridad atraen a muchas personas y nuevos hoteles se construyen para albergarlas. Otros servicios se están multiplicando también y pueden ser disfrutados por visitantes y habitantes por igual; para los afortunados aficionados a la comida nuevos restaurantes han aparecido. Apenas a unos cuantos metros de la Plaza de Armas de Querétaro, en la calle de Independencia (entre Pasteur y Río de la Loza) conviven y se complementan tres buenos restaurantes.
La Cafetería Griega Fengari es pequeña, con una sencilla decoración, pero ofrece los platillos más representativos de la comida del Peloponeso. Sin viajar a Europa puede uno probar gyros, empanadas, musaká y muchos otros platillos de esa legendaria tierra. El servicio es bueno y muy amable A unos 20 metros se encuentra el restaurante Bhají comida hindú (véase De samosas, chutneys y curry, febrero de 2010). Al final de la cuadra abrió recientemente Al Bawse Comida Libanesa, el restaurante es muy hermoso, con un cierto sabor morisco por tratarse de un patio interior discretamente ornamentado con azulejos; el entorno ideal para probar los mejores platillos del Medio Oriente. Ninguno de estos lugares es muy grande, no más de unas ocho o diez mesas. Tampoco son lugares de comida rápida, hay que disfrutar la música típica que todos ofrecen, así como su bien lograda ambientación. Los precios no son muy altos y todavía es posible encontrar fácilmente lugar en ellos al mediodía o en la noche.
Debería haber más restaurantes de comida típica queretana o mexicana, hay algunos, pero éstos tendrían que ser los más. En la calle de 5 de mayo y Río de la Loza abrió hace poco un restaurante de comida oaxaqueña, María y su bici. No es muy grande, pero su carta es amplia y tiene muy bien servidos los principales platillos de la cocina de esta hermosa región de nuestro país. Hay moles, tlayudas, enchiladas, quesadillas, tacos, tasajo, cecina, tejate, chocolate, mezcal e incluso algunos platillos de otras regiones como cochinita pibil o chiles en nogada. La oferta restaurantera de Querétaro crece, un motivo más para visitar y disfrutar esta hermosa ciudad.

Tres décadas

A inicios de este mes se cumplieron 30 años que me iniciara en la noble profesión del magisterio. Estaba estudiando el último año de la licenciatura cuando decidí hacer el servicio social necesario para graduarme impartiendo algún curso. Fue esa una decisión muy importante en mi vida. Desde ese momento a la fecha he impartido cursos de historia (incluso alguna vez de Inglés) en secundaria, preparatoria y universidad. Muchas veces mientras fui estudiante comparé y pensé en los diferentes estilos de ejemplares maestros, sin imaginarme que ese sería mi destino. Me considero un ser muy afortunado pues he aprendido y disfrutado en todos y cada uno de los cursos que he impartido y lo mejor es que hasta me han pagado por hacerlo. No soy rico, pero tampoco me ha faltado lo suficiente para cubrir las necesidades de mi familia. Agradezco a mis padres que cuando les comunique que estudiaría historia no se opusieron y siempre me apoyaron, de otra forma mi vida quizá no hubiera sido tan completa, satisfactoria y feliz. He leído y estudiado mucho sobre mi profesión, pero el ejemplo y guía de magníficos maestros siempre ha sido más importante. El maestro Amaya en segundo de secundaria, el padre Ildefonso toda mi prepa y mis primeros años como maestro, Ernesto Lemoine y Luis Ramos en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, todavía deseo algún día poder ser un poco como ellos. Pero debo también mucho a mis colegas, los verdaderos maestros son buenas personas, comparten, enseñan y son insuperables amigos. Qué decir de los miles de alumnos con los que he tenido el gusto de compartir amenas jornadas de aprendizaje, podrán ser muchos pero algunos vivirán siempre en mi memoria. Gracias maestros, colegas y estudiantes por estos magníficos treinta años.

¡Vamos peregrinos!

Santuarios queretanos.
Querétaro fue siempre uno de los estados de la república más conservadores y católicos. Esto quizá no sea ya tan evidente por la llegada a su ciudad capital de miles de personas de la ciudad de México en las dos últimas décadas. Su religiosidad la atestiguan sus múltiples templos en el centro histórico y la gran cantidad de fieles que visitan los mismos todo el año y especialmente durante la Semana Santa. Por más de un siglo miles de queretanos han caminado cada año doscientos o trescientos kilómetros en peregrinación a la Basílica de Guadalupe en el norte de la ciudad de México, pero nuestro estado tiene también sus propios santuarios. Se da este nombre a aquellos templos que se distinguen por recibir grandes contingentes de fieles en peregrinación. Afamados santuarios son La Villa de Guadalupe, Chalma, San Juan de los Lagos en México o Santiago de Compostela en España o Esquipulas en Guatemala.
Uno de los santuarios más importante de Querétaro es la basílica de Soriano en el municipio de Colón. Ahí se venera a la Virgen de los Dolores y celebra su fiesta mayor apenas unos días antes de la Semana Santa. Su magnífico templo fue construido entre 1880 y 1912. Llama la atención el hecho de que la población en la que se encuentra es por mucho menor al tamaño de semejante esfuerzo de construcción. Pocas veces he visto un santuario tan limpio y bien conservado, su templo principal, jardines, capillas y atrio están impecables, limpios, bien pintados y en perfectas condiciones. Hace una semana conocí el lugar, un sábado en que los visitantes eran muy pocos, La comunidad es pequeña y hermosa, aunque seguramente sea muy diferente en los días de su fiesta anual que llegan a ella decenas de miles de personas. El santuario es visitado todo el año por peregrinaciones que llegan caminando o en bicicleta no sólo del estado de Querétaro, también de toda la región. La devoción hacia la Virgen de los Dolores es centenaria y así lo atestiguan viejos exvotos o retablos que se exhiben en un pequeño museo a un costado del templo, algunos del siglo XIX. Los días de la fiesta principal llegan hasta Soriano peregrinos y comerciantes de todo el centro del país y la afluencia es tal, que a menudo bloquean por horas el camino de acceso a la población.
Otro lugar de devoción de los queretanos es el santuario de Schoenstatt. Se encuentra en los límites de la ciudad de Querétaro, muy cerca de suburbio y también importante santuario de El Pueblito y ya casi para llegar a la comunidad de Los Olvera. Este pequeño templo es idéntico en apariencia y nombre al fundado por un sacerdote de apellido Kentenich en 1914 en el lugar con ese nombre en la Renania, Alemania. Hay cerca de 180 templos iguales por todo el mundo y promueven el amor de la juventud por la Virgen María. El lugar es y debe ser la meta de peregrinaciones, pero también ofrece retiros espirituales y espacios para ello. Me resultó muy curioso que una pequeña iglesia, casi ermita funcione como santuario; el pequeño templo tiene espacio para acomodara no más de 25 personas en su interior y el día que la visité observé un gran estacionamiento para autobuses y otro para automóviles; así que efectivamente llegarán a Schoenstatt cientos o miles de personas. Me imagino que aprovechan para sus servicios religiosos una pequeña explanada frente al templo a la manera en que se usaron los atrios en el siglo XVI. El conjunto es muy grande, hay amplios y hermosos jardines, una especie de convento, salones, una cafetería y una tienda de artículos religiosos. El Schoenstatt queretano abrió sus puertas en 1980 y poco a poco ha ido aumentando sus feligreses y servicios. Querétaro tiene pues infinidad de templos, santuarios, cultos particulares, celebraciones y todos ellos son complejos y muy interesantes, son una parte muy importante de su gran riqueza cultural.

Insuperable afecto.

Tras doce años de acompañarnos fielmente y enriquecer nuestras vidas, el pasado 10 de agosto, murió Nala la mascota familiar Fue un obsequio en el primer cumpleaños de Daniela y el tercero de Ana Violeta. Bien sabía que no habría mejor regalo para mis queridas hijas que el bien llamado “mejor amigo del hombre”, pero la obediencia, cariño y inigualable entrega de la Nala fueron más de lo esperado. Se dio por entero a mis hijas, les mostro de la mejor manera el milagro del inicio de la vida y les entregó sin recelo alguno la belleza y ternura de nueve cachorritos. Pienso en la Nala como una salsa de vida, con ella todo fue mejor, los viajes, los amigos, las fiestas, las tardes en el jardín, las noches, los gustos y los disgustos. Jamás mordió a persona alguna y todo aquel que la conoció pudo disfrutar de su afecto sin temor. Sinceramente pienso que ningún ser humano nos puede dar el cariño, lealtad, apego o devoción que los canes nos entregan de forma generosa y constante. El descuido y maltrato hacia los perros es la mayor de las traiciones. Así es la vida, nos conduce a la muerte y no sufro por la muerte de Nala, pues tuvo una buena existencia; pero lamento que nuestras vidas serán indudablemente un poco insípidas sin su compañía. Muchas gracias Nala.

Tesoros vivientes.

Belleza ignorada.
Este verano pude visitar con la familia el sureste de nuestro país; que gran placer es viajar. Pudimos conocer en Tabasco, Chiapas, Campeche y Yucatán zonas arqueológicas, ciudades, mercados, artesanías, plazas, playas y su magnífica comida. La región es muy rica en bellezas naturales, pero un elemento poco apreciado y del cual gozamos bastante en este viaje fueron los árboles. Tengo bastantes años de admirar la belleza y majestuosidad de estos grandes seres vivos y he tomado muchas fotografías de magníficos ejemplares que he encontrado en mis recorridos. He pensado que la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales debería hacer un inventario de los árboles más grandes y hermosos de todo el país, declararlos tesoros naturales o algo así y atender su protección. Confieso que poco conozco de botánica por lo que los disfruto y admiro desde la ignorancia, sin saber siquiera su nombre la mayor parte de las veces. Apenas identifico el laurel de la India, el sabino o ahuhuete, la araucaria, el tabachin, el mango, el piñón, el mangle, el macapul y sobre todo mis favoritas; las magníficas ceibas. Me maravillo ante antiguos y gigantescos árboles, de gruesos troncos, de 20 o quizá 30 metros de altura y también con aquellos de amplísima copa, cuya sombra refresca 200 ó 300 metros cuadrados. Conozco el famoso Tule en Oaxaca con dos mil años de edad, pero quizá sin su antigüedad y gran tronco, por todo el país he encontrado ejemplares que deberían también ser admirados y protegidos. Si desde la carretera he podido ver verdaderos colosos, me imagino que en tierras más alejadas de los caminos debe haber árboles de mayor belleza todavía. Hace poco se secó aquí en la ciudad de Querétaro un laurel de la India centenario que se encontraba en Avenida Universidad y Corregidora, su muerte me provocó gran tristeza y un sentimiento de pérdida irreparable. Tuve siempre su presencia y belleza en mente, pero ni siquiera lo fotografié. Me imagino que así le debe ocurrir a muchos, no apreciamos a estos bellos y majestuosos seres hasta que vemos nuestro mundo sin ellos.

¡Es QUE SOlo fue paseo!

Productos lácteos queretanos.
Uno de los principales productos de Querétaro es leche, en los alrededores de la población de Ezequiel Montes (antiguamente Corral Blanco y cercana a Bernal) hay infinidad de establecimientos de cría y explotación de ganado lechero. Por las carreteras del estado circulan centenares de transportes especializados que llevan la leche a las grandes embotelladoras nacionales o regionales. También se aprovecha este producto para la elaboración de quesos y otros productos. Cada mes de junio Tequisquiápan celebra la Feria nacional del queso y el vino. La variedad y calidad de los quesos queretanos crece día y a día.
En la carretera que va desde Querétaro a Tequisquiápan, pasando por la Cañada y el aeropuerto, aproximadamente a unos 35 kilómetros de la ciudad capital, está la fábrica de quesos Vai. En el lugar no sólo se elaboran quesos de varios tipos, además hay una parte en la que los visitantes pueden conocer el proceso de elaboración de este alimento, así como degustarlo y comprar los diversos tipos de quesos que ahí elaboran. Los recorridos se ofrecen a lo largo del día y son guiados por personas que conocen muy bien todos los aspectos la fabricación del queso. La visita inicia con las productoras primarias; se ven de cerca vacas y cabras que producen la leche para los quesos, se explican en detalle los cuidados que se les tiene y la manera en que son ordeñadas. Posteriormente se visita un salón donde se recrea el proceso para la elaboración de los diversos tipos de queso. Esta parte es simulada, la visita no recorre la verdadera fábrica, pero la explicación es muy didáctica y utiliza muchas de las herramientas y maquinaria original. Enseguida se pasa a una bodega subterránea, donde se habla de la etapa de maduración de los diferentes tipos de queso. Se cierra el recorrido con una sencilla degustación de varios quesos, se explican sus características y se comentan los alimentos o vinos con los que es recomendable acompañarlos. Luego de tan detallada e interesante explicación es natural que los visitantes deseen comprar algunos de los productos Vai. La tienda ofrece un surtido muy amplio, incluso mayor al que se puede encontrar en un par de cadenas comerciales en Querétaro que ya venden los productos de esta marca. El recorrido completo toma cerca de una hora y resulta ameno y atractivo. No sólo se aprende la forma de elaborar este alimento milenario, además puede que los visitantes se inicien en el consumo de la gran variedad de quesos que existe.

Querétaro cosmopolitano.

El Festival de Comunidades Extranjeras.

Una de las mejores formas de aprender todo tipo de conocimientos es viajar. Descubrir y sumergirse en la diversidad no sólo es una experiencia enriquecedora, en la mayor parte de las veces es también muy placentera. Viajar por todo el mundo es el sueño de muchos, pero esas jornadas de aventura no necesitan ser en remotos lugares ni exóticas culturas. Se pueden descubrir muchas cosas a unos metros de nuestro entorno cotidiano; en esa parte de la ciudad que se rodea al transitar siempre por las grandes avenidas o en ese edificio que a diario vemos y al que nunca hemos entrado o al tomarse diez minutos para platicar con alguna de los cientos de personas que cotidianamente encontramos. Otras veces hallar lo diferente, interesante o revelador es cuestión de oportunidad; como en cuento de Ciencia Ficción se nos abren portales temporales a universos paralelos y lejanos, es necesario estar atentos a esas oportunidades. Tal sería el caso del Festival de la Comunidades Extranjeras que recientemente tuvo su tercera edición aquí Querétaro. El gobierno municipal es el que organiza este evento y en él invita a personas de otros países del mundo que residen en nuestra ciudad, para que por unos días muestren algo de la cultura de sus lugares de origen. En el mes de enero del 2009 asistí al segundo festival en la explanada del Centro Cultural Manuel Gomez Morín. Este mes de junio la tercera edición se desarrolló en el amplio y hermoso Parque Bicentenario, en la vecina población de Santa Rosa Jáuregui. Resulta una gran sorpresa advertir la gran cantidad y variedad de extranjeros que residen en Querétaro, cada año hay decenas de puestos de todas las regiones del mundo.

Hay quienes enseñan algo de su país con fotografías o textos, otros muestran o venden artículos típicos, muchos preparan y venden alimentos o bebidas. Esta última parte es sin duda la que más disfruto. En unas cuantas horas y sin viajar por el mundo se pueden probar salchichas y cerveza alemana, sushi y pan al vapor japonés, pupusas del Salvador, repostería de Suiza, arepas y té de coca de Colombia, diversos platillos del Medio Oriente, dulce de leche, vino y empanadas uruguayas, alfajores, choripan y vino argentinos, vino chileno, cerveza irlandesa, mojito de Cuba, repostería francesa, vino español, caipirinha de Brasil y muchas otras cosas que no recuerdo. Los alimentos se venden en pequeñas porciones, con lo cual es posible en una sesión probar platillos o bebidas de muchos países. De todo aquello que se vea o se deguste se puede preguntar, los expositores conocen muy bien su cultura y están siempre dispuestos a responder en detalle. Se ofrece a la venta también infinidad de artículos típicos de los países expositores; ropa, artículos para el hogar, ornamentación femenina, souvenirs y muchos otros atractivos artículos. Hay un estrado en el cual a lo largo del día se presentan música o bailes de los diferentes países en el festival. Este sensacional evento es un magnífico paseo familiar y ahora que lo pienso debería aprovechar mucho más la próxima vez que se abra este mágico portal a la cultura del resto del mundo.

El ayate de don Benito

Producción artesanal en Querétaro.

La modernidad se extiende día a día por todo México y el mundo, me supongo que muchos la promueven y la desean, pero ésta inevitablemente desplaza muchas costumbres y prácticas ancestrales que se pierden para siempre. Querétaro tuvo hasta la primera mitad del siglo XIX un gran número de talleres textiles, mismos que desaparecieron paulatinamente con la llegada de grandes y modernas fábricas textiles en la segunda mitad de ese siglo (la fábrica del Hércules la primera y más famosa, 1840). Infinidad de manufacturas locales han desaparecido ante la llegada de artículos hechos en grandes fábricas y procesos automatizados. Cada vez es menos común encontrar objetos no sólo hechos en Querétaro, sino en procesos artesanales. Hace unos meses tuve la oportunidad de encontrarme con uno de esos objetos que se pensaría dejaron de ser usados hace décadas y que de su existencia sólo queda memoria en los libros. En una de las visitas que hacemos con estudiantes a comunidades rurales queretanas (véase Comunidades queretanas 07, febrero 2008), encontré y pude ver la elaboración de un guangoche o ayate. La prenda en la que se estampó la imagen de la Virgen de Guadalupe era supuestamente el ayate de Juan Diego, aunque su tela no es ixtle y su tamaño es el de un Juan Diego basketbolista de la NBA. Estas piezas textiles tienen sin duda un origen prehispánico; son rectángulos de una tela muy burda con correas en sus cuatro extremos, dos de ellas se anudan y se colocan tras el cuello y las otras dos también anudadas van sobre un hombro. El guangoche o ayate es una prenda de trabajo, sirve para cargar en ella un buen número de mazorcas de maíz u otros productos agrícolas, son una especie de sencilla gran mochila, pero que se lleva al frente y no en la espalda.
Visitamos la comunidad de Bosxani en el municipio de Cadereyta y ahí pudimos ver a don Benito hilando la cuerda o mecate con el que elabora a mano sus ayates. El proceso es rudimentario y muy interesante. El artesano, camina por un pasillo que se entiende unos 50 metros entre casas y campos de cultivo. Lleva consigo una gran cantidad de fibras de ixtle (fibras del maguey, véase La auténtica bebida nacional, junio 2009) y en la cintura lleva anudada una pequeña cuerda con la cual hace girar una especie de rueca a cada paso que camina. La sencilla pero eficiente rueca se encuentra en un extremo del pasillo y está hecha con una vieja rueda de bicicleta, alambre y algunos irregulares maderos, cuando el artesano camina, jala el cordón que lleva atado y la rueda de bicicleta hace girar otro eje menor al cual está conectada, torciendo rápidamente las fibras que con paciencia don Benito alimenta a la cuerda de ixtle que elabora. Luego de recorrer el pasillo varias veces, el grueso hilo para el ayate está listo. Ya en casa y con rudimentarias herramientas, el guangoche se teje y su creador lo lleva a vender al mercado de Cadereyta en 80 pesos. Me imagino es más fácil y económico elaborar ayates con la tela plástica de costales. Me pregunto si una vez que don Benito deje de hacerlo no habrá ya quien elabore guangoches de ixtle en Bosxani. Curiosamente el proyecto productivo que visitamos en esa comunidad fue un pequeño taller textil donde cosen o ensamblan prendas de tela para las grandes tiendas citadinas, no faltará quien ahí retome la elaboración de guangoches pero con materiales más modernos y económicos.

¿Gordas bien buenas!

Orgullo queretano.

Pues obviamente no nos referimos a las habitantes femeninas de nuestra ciudad, sino al que es sin duda el platillo más característico de nuestra ciudad o estado (están las enchiladas queretanas, pero no son tan comunes y se parecen mucho a las enchiladas que venden en los puestos callejeros por todo Michoacán). Las gordas de maíz no son otra cosa que gruesas tortillas, uno o dos centímetros de espesor y de ahí su nombre, gordas, o gorditas como comúnmente se les llama, aunque algunas de ellas no sean del todo pequeñas. Estas gruesas tortillas casi siempre llevan un relleno y quizá el más popular en el país es el chicharrón prensado (los asientos de la fritura del chicharrón), pero también frijoles refritos y variedad de guisos. Recuerdo incluso las llamadas gorditas de un restaurante especializado en las carnitas de cerdo (El Arroyito) que eran prácticamente esferas del tamaño de un puño grande y el relleno era pues carne de cerdo frita. En Zacatecas tienen renombre las gorditas de Doña Julia y por el resto del país también las elaboran. Pero las gordas de Querétaro son diferentes y se les encuentra prácticamente por todo el estado. Su tamaño varía desde pequeños discos de 12 ó 15 centímetros a grandes piezas de casi el tamaño de un plato. Además todas las gorditas queretanas se elaboran con dos rellenos, queso o migaja (los asientos de la preparación de las carnitas de cerdo). Estos ingredientes se colocan en el interior de la gruesa tortilla antes de freírse en aceite o cocinarse en el comal, son un extra, pues lista ya la gordita, se abre por mitad y se rellena con otros ingredientes más. El segundo relleno va desde sencilla lechuga y salsa hasta variados y complejos guisos. En la población de Bernal son famosas las gorditas de nopal en penca; tiernos nopalitos aliñados y guisados dentro de una gran penca u hoja de la misma planta cortada en su interior para en ella guisar los nopalitos al vapor. Ya en la ciudad otro rellenos comunes son carne de cerdo en verdolagas, tinga de pollo, asadura (vísceras de cerdo), papas, chorizo, chicharrón prensado, nopales, picadillo, champiñones o mollejas de pollo en salsa verde. Por todo Querétaro se pueden encontrar las famosas gorditas de maíz amartajado, en la cuales la masa de maíz no se preparó en un molino sino que el grano fue machacado o amartajado solamente, la masa es más gruesa y en ella se encuentran todavía pequeños y duros fragmentos de los granos de maíz.
No hay manera de visitar Querétaro sin encontrar este platillo, pero los lugares con fama son los siguientes. En la esquina sur poniente del jardín Guerrero, en el centro de la ciudad. A unos metros de la esquina noroeste dentro Mercado de la Cruz, magníficas gorditas de maíz amartajado con un simple relleno de lechuga y salsa (El Güero y Lupita). La población de Bernal tiene decenas de lugares que ofrecen esta especialidad, incluso celebran cada noviembre la Feria de la Gordita y el Sarape. En el centro comercial Plaza las Américas, en la avenida Constituyentes, hay tres o cuatro restaurantes que ofrecen gorditas y otros platillos típicos. Las gorditas de queso o migaja, con o sin doble relleno son un platillo económico, sencillo y delicioso en todo Querétaro.