Querétaro sibarita.

Comida coreana.
En este espacio me gusta mucho escribir sobre comida mexicana o queretana, me encanta comer, pero como buen tragón me gusta probar de todo, ir más allá de las fronteras culinarias de nuestro país. He probado algo de otras comidas del mundo y siempre estoy dispuesto a probar más. Por suerte la comunidad internacional en Querétaro es grande y sigue creciendo, así que hay cada día más restaurantes. A inicios de este año pude por fin visitar el restaurante Sandurle. Chae Hee, una estudiante coreana del Bachillerato Internacional me había hablado de este establecimiento de su familia y por una razón u otra no había podido visitarlo. El establecimiento se encuentra en la calle de Clemencia Borja Taboada, en la colonia Acueducto en Juriquilla. La familia Shin se hace cargo también de los comedores en las fábricas de Samsung y Daewoo aquí en Querétaro.
El lugar es amplio y muy limpio. Hay carta en coreano y español, que además tiene convenientes fotografías de los platillos para orientar un poco a los que ignoramos todo acerca de la comida de Corea. Al inicio sirven algunos platos con pequeñas porciones de ricos pero extraños alimentos, recuerdo como muy bueno unas algas fritas y dulces. Hay palillos y tenedores, con orgullo declaro que pude comer todo mis alimentos sin tocar el tenedor. Los platillos principales son muy grandes. Nosotros cuatro pedimos dos platillos supuestamente para dos personas y pudimos apenas comer la mitad de cada uno. No puede uno dejar de pensar en la comida china por los ingredientes, condimentos, texturas y presentación. Hay que recordar que Corea colinda al norte con China y fue un protectorado chino hasta que en 1895 les fue arrebatada por Japón, al igual que la isla Formosa o Taiwán. Hay mucho que probar en el Sandulre, me imagino que seleccionamos los platillos comúnmente más atractivos para los mexicanos, pero que los coreanos seguramente acostumbran pedir otras cosas. Las comidas china o japonesa son muy comunes en México, la comida coreana es un la oportunidad de probar algo nuevo e ir aprendiendo de otro lugar de nuestro mundo.

Un viejo amor.

Inolvidable reencuentro.

Desde pequeño la conocí, paulatinamente me fui enamorando de ella y aunque tuve que dejarla hace cinco años, cuando vine a vivir a Querétaro, el pasado fin de semana resucitamos algo de los esos magníficos días de antaño. Soy un romántico, así que el sentimiento de revivir algo ido, hizo más fuerte y emotivo lo mucho que disfruté volver a ella.

Ella, la ciudad de México, desde mi infancia se me fue revelando poco a poco. Empecé entendiendo su gran tamaño, conectando Tlacoquemécatl mi barrio, con Mixcoac, con la colonia Juárez, con la Narvarte, con aquellos lugares donde acudía a la escuela o visitaba a familiares. Muy pequeño también conocí y disfruté los múltiples atractivos de Chapultepec. Pero poco a poco el centro de la ciudad me sedujo como ninguna otra parte. Recuerdo que mi madre trabajaba en la ya extinta Secretaría de Patrimonio Nacional, en un edificio en la Plaza de la República, frente al monumento a la Revolución. Ese edificio se quemó una noche, me imagino que allá a fines de los años sesentas. Algunos trabajadores de la Secretaría, entre ellos mi madre, fueron asignados temporalmente en el Palacio del Arzobispado en la calle de Moneda, a un costado del Palacio Nacional y media cuadra de la Plaza Mayor o Zócalo. En esa época inicia mi atracción hacia el centro, seguramente ese verano acompañe a mi madre a su trabajo varias veces y en lo que ella laboraba, yo recorría algunas de sus maravillosas calles. Todavía no se iniciaban los trabajos de exploración del Templo Mayor, así que la calle de Argentina, a la vuelta de la esquina, estaba llena de armerías y un museo de cera. Por ahí vi y probé por primera vez los tacos al pastor y también conocí las librerías de viejo en la calle de Mesones, la frenética actividad comercial en Correo Mayor, las ferreterías de San Juan de Letrán, la Churrería el Moro y llamaron mi atención las concurridas pulquerías en rumbos ya cercanos a la Merced. Conocí ese barrio hasta ese entonces extraño para mí, pero en el cual vivieron y estudiaron mis padres años antes. Pronto aprendí que en esta cautivante área era posible encontrar todo tipo de artículos y a muy buenos precios; también identifique las calles donde encontrar las diversas mercancías. Unos años más adelante regresaría solo a seguir mis recorridos por las tardes o sábados. Una hora y media hacía el tranvía desde la colonia Del Valle hasta la calle de Palma, a una cuadra del Zócalo y desde ahí iba a comprar revistas viejas por un peso a Mesones, a visitar o comprar aviones de madera de balsa a la Casa Vega en la misma calle y a ver o comprar aviones de plástico para armar (mi gran afición juvenil), en una pequeña tienda que también expendía boletos de lotería en Palma. Largo y monótono era el regreso, pero si en el bolsillo tenía todavía algo de dinero, me distraía comprando y leyendo algún periódico vespertino; temía caer dormido y despertar en el depósito de los tranvías. Ya para cuando me convertí en estudiante universitario seguí visitando sus librerías, conociendo y estudiando por tardes enteras en sus bibliotecas y descubriendo y disfrutando sus museos, hermosos templos y otros edificios históricos. Al empezar a trabajar y con la guía de mi madre fui conociendo algunos de sus magníficos restaurantes; años más tarde con mis compañeros de trabajo empecé a recorrer sus cantinas. Décadas enteras he estado conociendo y disfrutando el centro de la ciudad de México y todavía me sorprende con nuevos lugares o algunos otros que había pasado por alto; aunque en cuarenta años ha cambiado bastante, su carácter de lugar de múltiples, antiguos y muy mexicanos atractivos sigue siendo el mismo.

Calle de Madero

Mi más reciente paseo fue solo, sin familia o amigos, como han sido la mayor parte de mis visitas; sin plan alguno, tan sólo disfrutar y dejarme sorprender por algo nuevo o interesante. Busqué algunas camisas en las tiendas de Cinco de Mayo, pero terminé encontrándolas en la Camisería Bolívar, tienda fundada en 1898 y donde encontré no sólo un muy buen surtido de camisas y otros artículos para caballero, también una atención especializada. Seguramente había pasado frente a este lugar decenas de veces, pero hasta esta ocasión entré y me maravillé de su servicio, antigüedad y tradición. En Cinco de Mayo, pasé por la también antigua Dulcería de Celaya, fundada en 1874, donde compré unos buñuelos para mi madre que tanto los disfruta, así como picones, dulces de camote, para mi familia que me esperaba en Querétaro. Hace ya algunos años acostumbraba regalar a mi madre en navidad un buen número de los magníficos buñuelos de este establecimiento. Son grandes, del tipo llamado en antaño de rodilla, pues sobre esta parte del cuerpo se acostumbraba estirar la masa antes de freírla. A diferencia de los buñuelos del mismo tipo que se preparan por todo el país, los de la dulcería de Celaya no son remojados antes de comerse en miel de piloncillo y guayaba, sino que vienen ya rociados de una brillante y deliciosa miel muy espesa, ya prácticamente seca. Los mejores y más tradicionales dulces de nuestro país se pueden encontrar en esta dulcería: cocadas, mazapanes, picones, jamoncillos, buñuelos, alegrías, fruta cubierta, polvorones, trufas, rompope, palanquetas, glorias, puerquitos, muéganos, yemitas y aleluyas; por mencionar apenas una parte de su extenso surtido. Además el lugar es único, como transportarse en un instante al afrancesado Porfiriato. Tengo que decir que me sorprendí ante la gran cantidad de personas que encontré caminando por todo el centro y en especial por la calle de Madero, recién convertida en arteria peatonal. Más que paseantes, parecía aquello una manifestación o protesta. Pero en nada me incomodó y complacido estoy que muchos mexicanos disfruten de su ciudad capital. Al pasar por la calle de Gante entré al pasaje comercial Iturbide, que va hasta Bolívar; ahí encontré el establecimiento Méjico Viejo, Librería Anticuaria, que ofrece a diferencia de las librerías de viejo en Mesones, magníficas obras selectas e incluso colecciones completas. Compré varios libros y de nuevo me sorprendí por otro lugar que hasta ese día desconocía. Al salir de nuevo a la calle, descubrí que ya desde hace años el antiguo y famoso Restaurante Ehden de comida Libanesa, tiene ahora una sucursal en Gante. El establecimiento original fue fundado en 1930 y por muchos años lo visité en Venustiano Carranza 148, allá por el edificio de la Suprema Corte de Justicia. La calle de Gante está también cerrada al paso de automóviles y en ella varios restaurantes han instalados agradables espacios con mesas, sillas y parasoles. De inmediato me senté a disfrutar de berenjena molida, shanklish y una cerveza fría mientras hojeaba los libros que recién había adquirido. Desde mi éxodo a Querétaro he regresado muchas veces al centro de la ciudad de México, pero ninguna visita como esta última; espero muchos retornos, muchos más estupendos momentos y descubrimientos.

La Navidad en Querétaro

Nacimiento Queretano.
Diciembre es con seguridad el mes de los más importantes y tradicionales festejos en la ciudad de Querétaro. No sólo se efectúan muchos ritos o celebraciones, algunos de ellos se hacen desde hace más de un siglo. En los últimos días de noviembre se inaugura la Feria Internacional Ganadera de Querétaro (la primera se celebró en 1958). No tiene relación con los festejos navideños, pero enriquece la oferta de diversión y entretenimiento en el último mes del año (véase ¡La pura feria!, febrero de 2010)..
Todos estos eventos son organizados y realizados por el Patronato de las Fiestas de Querétaro, organismo de gran prestigio en la ciudad y que cuenta con decenas de miembros que se hacen cargo de que todos los festejos luzcan. En los primeros días del mes de diciembre se presenta El Heraldo de Navidad, esta hermosa publicación tuvo su inicio en el año de 1900 y hoy sus viejos números son un tesoro invaluable para los queretanos. El Heraldo contiene comúnmente la reseña de los festejos del año anterior, textos de historia local, poesía, cuentos, algunos anuncios y fotografías de hermosas señoritas queretanas. En esos días también se realiza en una de las plazas de la ciudad la coronación de la Reina de las Fiestas de Navidad, misma que se sigue con una elegante cena baile en otro lugar. En esa noche es cuando las fiestas navideñas dan inicio formalmente con el desfile del llamado Carro del anuncio. En los siguientes días se enciende el árbol de Navidad y se inaugura el nacimiento monumental en los prados del Jardín Zenea. El día 16 sale por primera vez a recorrer las calles del centro el Carro de la Posada y seguirá haciéndolo los siguientes nueve días, mientras estas fiestas tan especiales para la niñez se celebran en las Iglesias. En estas fechas se presentan también en las diferentes plazas de la ciudad infinidad de espectáculos; obras de teatro, bailes, coros, estudiantinas, pastorelas y música de los más variados géneros.
El preludio a las celebraciones de Nochebuena y Navidad es la Cabalgata que recorre las calles de la ciudad el día 23. La temática varía año con año, pero majestuosos caballos son la parte fundamental de este desfile. La noche del día 24 se hace el recorrido de los carros bíblicos espectáculo de gran tradición pues que se hizo por primera vez en el año de 1836. Sendos carromatos exhiben bien logradas escenas del antiguo y nuevo testamento. Los días 25 y 31 de diciembre hay fuegos artificiales y verbena popular en las calles y plazas del centro de la ciudad. El remate a los festejos es el reparto de juguetes en el Jardín Zenea el día de los Santos Reyes, el 6 de enero.
Querétaro no sólo es una hermosa ciudad, también ofrece a sus visitantes la oportunidad de presenciar y participar en innumerables celebraciones a lo largo del año. Los queretanos están orgullosos de su ciudad y sus tradiciones. Un muy buen ejemplo del celo queretano por las tradiciones es el hermoso y complejo nacimiento que coloca en su hogar mi amigo y colega Luis Pacheco. No es completamente tradicional pues sus figuras son modernas, ya las buenas, detalladas y hermosas figuras de nacimientos son escasas y seguramente muy caras y Luis es muy joven como para haber adquirido figuras antiguas. No todos pueden tener un viejo nacimiento, como los de la famosa colección de nacimientos de Fomento Cultural Banamex. Las figuras de este particular nacimiento son de la línea alemana de juguetes Playmobil; desde 1974 esta compañía ha elaborados juegos de figuras de muy diversos temas históricos. Con partes de diferentes colecciones Luis arma un hermoso y complejo nacimiento, con la escena principal de la natividad y muchas otras historias bíblicas. Más de 2500 figuras integran el conjunto, hermosamente dispuesto e iluminado. Familiares y amigos lo visitan; este año se pidió a los visitantes una cobija o frazada como boleto de entrada, mismas que Luis luego donará a una obra social. La Navidad es pues una época de muchas tradiciones, no dejemos que todo ese cúmulo de hermosos festejos se pierda o se convierta tan sólo en una avalancha de inútiles e insignificantes regalos.

De agua o de leche.

Gelatinería queretana.

Recientemente abrió en Querétaro un establecimiento muy particular, una gelatinería. Desde siempre ha habido lugares que venden este alimento, pero ofrecían otros postres también. No podría asegurar que es la primera ni la única, pero sí la primera que conozco. El establecimiento está en un local que antes era una tienda de antigüedades en el edificio de hotel La Casa de la Marquesa (véase Viaje en el tiempo, julio 2009), en la contra esquina del templo de Santa Clara en la calle de Madero. El local es amplio, con varias vitrinas donde exhiben sus productos, hay también una ventana interior donde se puede observar la forma en que elaboran las gelatinas. La tienda especializada pertenece a una compañía que elabora polvos para elaborar gelatinas de muy variados sabores, no las de cajita sino en sobres, Se venden en la gelatinería piezas pequeñas de diferentes sabores y diseños, pero hay también grandes gelatinas para fiesta de hermosos y complicados diseños con fresca fruta en su interior. Cuando camines por el centro de la ciudad no dejes de pasar a conocer este lugar.

Torneo del centenario.

20 de noviembre de 2010.
Justo el día que se celebraron los 100 años del inicio de la Revolución Mexicana se realizó el 1er concurso de rayuela en la pulquería El Gallo Colorado. La rayuela u ocho es un juego típico de las pulquerías de México. Se juega con una pieza de madera que puede tener una o tres perforaciones del tamaño de una moneda. Al inicio los participantes establecen el agujero en el que jugarán y se descartan los demás. Se juega por puntos, casi siempre hasta los 16. El jugador que coloca sobre la tabla su moneda y más cerca que su contrincante del orificio acordado gana un punto. Si la moneda cubre alguna parte del orificio, sin caer, entonces se ganan cuatro puntos y si el jugador hace pasar su moneda a través de la perforación son ocho puntos. Se arrojan las monedas desde una distancia entre un metro o dos, según lo acuerden los jugadores. En ocasiones la tabla con los orificios va montada sobre un resorte que hace al blanco oscilar constantemente y complica así el juego; a este tipo de rayuela lo conocen como Tongolele, como aquella bailarina exótica que participó en películas mexicanas desde los años cuarenta hasta los ochenta (la del mechón blanco sobre la frente). Ese día recibí en Querétaro la visita de mi amiga y ex compañera de trabajo Claudia Huicochea, ella y sus acompañantes Daisy, Pipiolo y Kikín acudimos a la pulquería a refrescar las gargantas y a presenciar el torneo. Tras algunos minutos de práctica y algunos curados de piña, apio y guayaba, el torneo dio inicio. La mayor parte de los participantes fueron asiduos parroquianos del Gallo Colorado, pero también participaron nuestros cuatro visitantes. No hubo cuota de entrada ni gran premio, el objetivo fue compartir alegres momentos más allá de ganar o perder. Los participantes se fueron eliminando a través de las horas y hasta que el gran Leo impuso su calidad y se coronó primer campeón de rayuela. Fue muy divertido; a la par del torneo hubo pulque, rica botana, baile, conquián, amable plática y ante todo gran cordialidad. Todos los jugadores recibieron diplomas de participación. Rematamos el día asistiendo al baile que se celebra cada sábado por la tarde en la hermosa y antigua estación del tren.

Un magnífico desayuno.

Trattoria muy mexicana.
Luego de más de un año de que mi esposa me platicara sobre un lugar de buenos almuerzos, finalmente lo visité hace un par de semanas. Digo almuerzos porque este término describe un alimento matutino por mucho mayor a un simple desayuno. El restaurante se encuentra en la calle Zapata en la colonia Casa Blanca, la calle es cerrada pues topa con la parte posterior de un mercado público. El nombre del lugar es Trattoria della Piccola Giovanna, restaurante de Juanita y es una gran casa con la planta baja adaptada para servir comida. Tiene una cocina tipo doméstico, agrandada un poco. Hay muy pocas mesas pequeñas para cuatro o seis comensales y varias mesas muy largas con capacidad para 15 ó 20 personas y ahí se sientan compartiéndolas los grupos que llegan. El menú incluye platos principales, postres y bebidas, todos de buen tamaño, alcanzando el calificativo de abundante. Se necesita un muy buen apetito para visitar este lugar. Los platillos son clásicos de la comida mexicana, picantes y acompañados por grandes tortillas hechas a mano, queso fresco y nopales.
La Trattoria tiene ya tres décadas de existencia y funciona sólo por las mañanas. Por sus platillos, mesas compartidas y sazón me recordó a la legendaria fonda La Margarita en Tlacoquemecatl, ciudad de México. En ambas empiezan a cocinar a eso de las tres de la mañana, preparan sendas cazuelas con varios guisos y permanecen abiertos hasta que vacían las grandes ollas. El servicio es bueno, el lugar sencillo pero agradable; su principal atractivo es sin duda su cocina, la cual no hace necesario un ambiente moderno o sofisticado. Este es el tipo de lugares que siempre se complace uno en encontrar, verdadera comida mexicana, económica y abundante.

Santo y el pulque contra la modernidad.

El pulque y las pulquerías en la cultura mexicana.

El pasado 29 de octubre se presentó el video Pulquerías desde los años 50’s en Querétaro del investigador Gerardo Ruiz Tovar; el evento se realizó en la pulquería El Borrego. La presentación fue antecedida de breves pláticas relativas al tema. Chucho Ramírez que conoce a todo Querétaro me invitó a participar. Tuve el honor de iniciar con una muy breve charla sobre la importancia del pulque en la cultura mexicana; no sólo su milenaria existencia, su papel religioso y ritual en el México prehispánico, su posterior importancia económica y ante todo social y cultural. La tesis principal era mostrar al pulque como un elemento cultural único y ante todo muy, pero muy mexicano. Enseguida tocó el turno a los expertos; don Aurelio Ramírez, propietario de El Borrego y posteriormente don Héctor Trejo de El Gallo Colorado. Ambos hablaron sobre las virtudes de la bebida, las pulquerías hace décadas, los mitos que han afectado el consumo y también sobre la menguante demanda de pulque en el Querétaro moderno. Jóvenes y adultos llegaron a la cita y compartimos no sólo pulque y camaradería, también un interés por el pulque y lo mexicano. El remate a la tarde fue el video que rememoraba mejores tiempos del pulque en Querétaro, las pulquerías, el buen abasto, el mejor consumo y sobre todo su importancia social y cultural. Se recordaron el inigualable ambiente; aunque en aquellos años no entraban las mujeres divinas a las pulquerías, los juegos, los tipos de pulque, los recipientes, la música y otras tradiciones. Todos aprendimos mucho de nuestro pasado y nuestra gran bebida; entre juegos, música, cantos, cordialidad y ante todo buen y abundante octli. (En dos semanas, 12 de noviembre, 20 horas, repetirá la presentación pero en El Gallo Colorado).

Pulque Oktoberfest

Un paseo cultural.
El sábado pasado llevé a mis estudiantes del curso Introducción a la Cultura Mexicana a recorrer algunos puntos interesantes de la ciudad de Querétaro. El día estuvo soleado, pero con una temperatura templada, ideal para un recorrido a pie por la Otra Banda. Iniciamos nuestro paseo en la antigua estación del tren, su sólida belleza en piedra rosa y gris e interiores con un magnífico trabajo en madera. Es el edificio queretano que más evoca al Porfiriato. Observamos el paso de uno de los muchos trenes de carga que cruzan por la ciudad a diario y comentamos sobre la desaparición de los trenes de pasajeros en México. Enseguida pasamos por la casa de la familia Varela (véase ¡Un marrazo de diez centavos por favor!, mayo2009), pues uno de los estudiantes del curso (Joe Moseley) vive con ellos. Bebimos de los jugos naturales que expenden; pera, caña, piña y el muy mexicano y refrescante tepache. Curiosamente no probamos de los licores que fabrican. De ahí cruzamos las vías del ferrocarril y visitamos el mercado de El Tepe. En este tianguis fue posible ver un poco del verdadero México, muy distinto a Wal-Mart, Cost-co o las tiendas de las múltiples plazas comerciales de Querétaro que los estudiantes conocen y pueden pensar que representan lo méxicano. Recorrimos los puestos de ropa, zapatos y aparatos usados. Entramos a una tortillería y nos mostraron el proceso de nixtamal para la preparación de la masa de tortilla. Probaron y les gustó el chicharrón. Comimos tunas rojas y también tamal oaxaqueño. Recorrimos los puestos de tacos de guisos, menudo, barbacoa, mariscos, jugos y demás alimentos preparados. Pasamos por las carnicerías, fruterías, verdulerías y puestos de chiles, moles y abarrotes. Vimos como vendían los primeros artículos para las ofrendas de días de muertos; cempasúchil, calaveras de azúcar, miniaturas y cerámica.
Después de visitar El Tepe nos dirigimos a la pulquería El Gallo Colorado. Fue sin duda la mejor parte del recorrido. Pudimos probar pulque blanco y curados de guayaba, piña y apio, los favoritos fueron los dos últimos. Una buena parte de los estudiantes eran de Alemania, recordamos su tradicional fiesta del Oktoberfest, donde se bebe mucha cerveza acompañada de las deliciosas salchichas alemanas y en un feliz ambiente. Bromeamos y disfrutamos de nuestro Pulque Oktoberfest. También convivimos con varios de los parroquianos del lugar y pues esa es una de las principales características de las pulquerías, la amable convivencia. Escuchamos El Rey y otras canciones mexicanasen la rockola. Nos enseñaron un juego que se trata de pasar monedas por los agujeros de una tabla que oscila sobre un resorte (Rayuela u Ocho y cuando está sobre un resorte le llaman Tongolele), jugamos un buen rato y de no ser por el hambre que ya teníamos, nos hubiéramos quedado en tan agradable ambiente por más tiempo. Cerramos el paseo comiendo en Las Charolas de Saavedra (véase ¡A comer!, enero 2010). La calidad, cantidad y variedad de los alimentos les gustó mucho. Probaron cecina, sesos, chicharrón de nuevo, nopales, carnitas, frijoles, manitas de puerco; todo en ricos tacos. La visita fue un magnífico complemento para nuestro curso y seguramente un día que vivirá en mi memoria por mucho tiempo.

Comamos lo de nuestra tierra.

Mercadito Queretano.
Hay un nuevo atractivo en el centro histórico de la ciudad de Querétaro; el primer sábado de cada mes se instala un pequeño mercado que expende exclusivamente productos queretanos. Este evento mercantil inició hace unos cuatro meses y ojalá se mantenga o se celebré más seguido. No es muy grande, los puestos no alcanzan a llenar la cuadra alta del andador Libertad donde se instala, apenas a unos pasos de la Plaza de Armas o como alguna vez se le nombró, la plaza de arriba. Hay quesos, vinos, licores, jaleas y mermeladas, pan, aderezos, productos de manzana, cecina, hierbas, cactáceas, miel y otros productos apícolas. Nuestros visitantes pueden ver y comprar productos de diversas regiones del estado, que de otra forma, sería difícil encontrar en la ciudad. Hay magnífica cecina de Jalpan, de corte muy delgado y magnífico sabor. Mermelada y jugo de garambullo. Muy buen pan, del tipo que llamamos “de pueblo”. Me imagino que las ventas son buenas, pues la primera vez que lo visité al inicio de la tarde varios puestos tenían ya poca mercancía. Algunos de los productos ofrecidos son del tipo llamado orgánico, que día a día tienen más adeptos. Sería magnífico que algún día llegaran al Mercadito Queretano guayabas y cacahuate de Tolimán, zarzamoras de Senegal de Palomas, pulque, elotes y cuitlacoche de Amealco, tunas de Cadereyta, membrillos y piñones de San Joaquín, Acamayas de Jalpan y muchos otros productos frescos y muy buenos que tiene estacionalmente Querétaro. Faltan también los camotes achicalados que alguna vez fueron considerados por toda la república como el dulce típico queretano y que hoy apenas se encuentran en el mercado Escobedo.

Un mundo que se desvanece.

La pulquería El Borrego.
Hace ya más de un año con mi colega y amigo Jesús Ramírez comentaba de la muy famosa pulquería El Borrego; me aseguraba que todavía existía en la colonia Lindavista, varias cuadras atrás de la Arena Querétaro. Alguna tarde recorrí la calle de Plan de Ayala y no pude dar con ella, incluso le pregunté a una persona que caminaba por la misma calle por la pulquería y me dijo que había llegado ya tarde, pensé que como oscurecía posiblemente habían ya cerrado o estaban por cerrar, pero me contestó que tarde como 20 años, pues hacía más de una década que no existía. Pero hace aproximadamente tres semanas, Chucho me condujo a la legendaria pulcata. Está efectivamente en Plan de Ayala en una gran construcción blanca, pero no hay letrero alguno que la identifique como negocio o pulquería. Don Aurelio Ramírez Olguín su propietario nos recibió con gran amabilidad y hablamos con él de la evidente desaparición de este tipo de lugares (véase La autentica bebida nacional, junio 2009 y Cordialidad pulquera, octubre 2009). Quedan ya sólo tres pulquerías en la ciudad, El Gallo Colorado, El Borrego y La Metralla. Como muchas otras pulquerías El Borrego empezó allá por el barrio de la Cruz, fue en el año de 1968 que la familia Ramírez adquirió el negocio. En el año de 1974 el gobierno estatal les ordenó salir de esa área y fue así como llegó a la colonia Lindavista a un gran local lleno de luz. Me imagino que don Aurelio la mantiene por amor al pulque que llenó su vida y la de su familia por décadas (todos eran originarios de la población de Maravillas en el estado de Hidalgo). Nos relataba el propietario un poco melancólico que hace unos 20 años llegaba a vender mil litros de pulque diario, que el amplio local se llenaba y muchas más personas pedían pulque para llevar. Ahora vende apenas unos cuarenta o cincuenta litros al día; también se expenden cervezas en el lugar y quizá éstas lo mantengan. Visitamos la pulquería a eso de las cuatro o cinco de la tarde y había unas siete u ocho personas, todas ellas mayores de edad, incluso un par de damas; los jóvenes no beben pulque y tampoco se sienten atraídos ya al tranquilo y amistoso ambiente de las pulquerías. Como en cantinas y pulquerías, todos los asistentes parecían conocerse de años y departían en un ambiente casi familiar. En un rincón la rockola estaba muda, pero como atestiguando sobre mejores y más felices tiempos. En El Borrego sólo se vende pulque blanco o natural, pero don Aurelio rápidamente accedió a prepararnos un poco de curado de piña. También se nos ofreció algo de botana y platicamos un buen rato sobre como el pulque llenó toda una época de centro de nuestro país y esta ciudad. Una bebida fundamental dentro de la cultura mexicana y creadora de espacios y ambientes que hoy parecen desvanecerse ante el embate de la modernidad y globalización. Con jóvenes que prefieren la cerveza, la cuba libre, el agualoca o hasta las bebidas energéticas antes que la milenaria bebida también conocida como pullman, pulmón, tlachicotón, néctar de los dioses, caldo de oso, babaradry u octli.