Placentero humo.

Pazcuala House.

“Fumar es un placer” canta derrochando sensualidad Sara Montiel en la película El último cuplé. No pongo en duda su afirmación, pero disfruto mucho más el humo en los alimentos y boca, que en el aire y mis pulmones. La técnica de conservación de alimentos conocida como ahumado es una de mis favoritas, los alimentos alcanzan un sabor sublime y para muestra está el tocino, magnífico alimento, favorito de todo carnívoro y que llena de su fuerte sabor innumerables platillos. La combinación cerdo y humo, maridaje magistral. En México disfrutamos del placentero tocino, pero poco usamos o conocemos la técnica del exponer los alimentos al humo de ciertas maderas aromáticas por varias horas para conservarlos No recuerdo platillo o alimento vernáculo que aproveche esta forma de preservar los alimentos. Es cierto que el sabor ahumado no nos resulta ajeno; está en la magnífica barbacoa de hoyo que tiene un sutil sabor a humo o los elotes asados dentro sus propias hojas, pero nunca como forma de conservar dichos alimentos. Ya en alguna entrada en este blog me había quejado del pobre e uniforme sabor de las salchichas en México (véase Salchichas chichas, noviembre 2008) y la principal causa de esto, es que rara vez se ahúma este tipo de embutidos. Es precisamente por esto que cuando mi colega y amiga Marielena Devars me recomendó un restaurante con especialidad en alimentos ahumados, traté de visitarlo lo antes posible. Pazcuala House, Smoke Kitchen  es al parecer el nombre del lugar y abrió recientemente (estuvieron un tiempo en el centro), y digo al parecer pues en su fachada el nombre que aparece es el de Smokehouse. Es un restaurante con una carta no muy grande, pero sí muy original y cuya especialidad son los alimentos ahumados. Es también bar, con una gran variedad de cervezas, destilados y cocktelería. En la carta de alimentos hay sopas, hamburgueses, alitas, costillitas y dos platillos muy originales, las pazcualinas y las molotinas, cuyo relleno son alimentos ahumados. Algunos de los platillos tienen como base al rey de los alimentos ahumados, el tocino. El lugar es amplio, bien ventilado y con un diseño moderno o novedoso.  Al finalizar tu comida y al momento de ordenar la cuenta, te obsequian un pequeño raspado o granizado de piña colada y epazote. La Pazcuala está en Constituyentes 73 b poniente, como bien dijo mi amigo Jesús Ramírez para orientarme, “allá por La Yegua”.  La oferta de alimentos crece día a día en Querétaro, pero pocos lugares tienen la originalidad de Pazcuala en sabor y presentación. Búscalos en Facebook.

¡Quince tacos y a dormir!

Tacolicos nocturnos

En México la mayoría de las taquerías abren ya después del mediodía, pocas taquerías operan por las mañanas, si acaso los lugares de tacos sudados o al vapor que no son propiamente taquerías. También hay los lugares que se especializan por abrir ya noche y cerrar en las primeras horas del día siguiente. Todo buen parrandero conoce este tipo de lugares, pues sin importar el cansancio o alcohol ingerido, pocas cosas restauran al cuerpo como unos buenos tacos antes de regresar a casa a descansar. En Querétaro como en muchas de las ciudades del país, hay muchos establecimientos de este tipo, algunos mejores que otros, pero destacan los Tacos Chema en la Calle Del Porvenir, casi esquina con Ezequiel Montes, muy cerca del Tecnológico de Monterrey y de la Arena Isabel. El barrio es definitivamente universitario, decenas de estudiantes nacionales y extranjeros comparten las pequeñas casas y departamentos de la zona y por lo tanto todo lugar con comida buena y barata tiene por fuerza que prosperar. Algunas noches luego de ver una magnífica función de lucha en la Arena Isabel, pasé por unos tacos para hacer la noche perfecta (véase La tercera caída, febrero del 2008). Inicialmente los Tacos Chema se expendían con mucho éxito desde un carrito en la calle Del Porvenir, justo frente a una tienda SuperQ. Aproximadamente hace unos cinco meses se trasladaron a un local comercial muy amplio, justo frente al lugar en que se ponían en la calle. Es curioso, pero aunque su nuevo lugar es grande, los tacos se preparan en un carrito en la banqueta frente al local, quizá para no perder su carácter de callejeros y estar a la vista de los clientes. Los mismos Tacos Chema tienen otra taquería sobre Ezequiel Montes, pero ahí abren desde el mediodía y hay tacos más elaborados o complejos. Pero la parte dedicada a los trasnochadores tiene un sencillo menú con no más de siete u ocho productos, pero todos ellos muy buenos y bien servidos;  los clásicos suadero, chorizo, tripa, pastor y bistec, también gringas y volcanes. Las salsas son moderadamente picantes y variadas, magnífico complemento a los tacos. Ahora ya lo sabes, al salir de la luchas, de un centro nocturno o para rematar un día de largo estudio, ahí está Chema para hacerte feliz.      

¡Por fin tantarrias!

Los chapulines o jumiles queretanos.

En todo México existen varios tipos de insectos comestibles; hormigas chicatanas, hormigas mieleras, jumiles, chapulines, chinicuiles,  escamoles, gusanos de maguey. En Querétaro hay también insectos comestibles, las tantarrias.  Leí sobre ellas por primera vez, hace casi 10 años, en el libro de Agustín Escobar Ledesma, Chical, gastronomía queretana. En esta magnífica obra se consigna que estos insectos son parientes de los jumiles que se comen en el estado de Guerrero, pero son un poco más grandes y coloridos. Hace aproximadamente un año vi una tantarria en el jardín de un restaurante cerca de Coroneo, Guanajuato, pero en ese momento ignoraba que se trataba de este insecto que tanta curiosidad me despertaba. Hace algunos días visité el municipio de Cadereyta que se encuentra en el semidesierto queretano y que es la región que pensaba como el hábitat de la tantarria y por fin ahí las identifique. Estos insectos se reúnen para reproducirse en los meses de abril, mayo y junio, en las ramas de los mezquites. Se agrupan en enjambres por decenas o cientos y es ahí cuando es más fácil atraparlas.  Las tantarrias expelen como protección un oloroso e irritante liquido amarillo, por lo que se les debe sujetar por la cabeza, para evitar ser alcanzado por esta defensa. Se arrojan los insectos capturados en un balde con agua y un poco de cal, para remover todo rastro de su arma amarilla. Se preparan asados sobre un comal o fritos en aceite y se consumen solos o en tacos. Ahora que ya las conocí, espero poder regresar al poblado de Tziquia, Cadereyta por estas fechas para comerlas. Nunca he visto restaurante queretano que las ofrezca, así que quizá la única manera de probarlas, sea conocer a alguna persona del semidesierto que sepa como cocinarlas y pedirle que prepare algunas. Si puedo hacerlo esta temporada, ya escribiré sobre la experiencia en este blog.   

Asombrosa vida silvestre.

El parque de las ardillas.

Cerca de cuarenta y cinco años viví en la gigantesca ciudad de México (ahora CDMX), por lo que como habitante urbano, casi siempre me sorprendía cualquier encuentro con vida silvestre. Más allá de ratas y gorriones, pocos animales eran vistos en la ciudad. Me gustaba ver y saber que había algunas aves mayores, tlacuaches, ardillas o pequeñas serpientes en el pedregal de San Ángel. Recuerdo que cuando mi padre trabajaba en la construcción de la Centro Cultural Ollin Yoliztli a un costado de periférico sur, traté de capturar en una trampa de jaula alguna ardilla para llevarla a los árboles de la preparatoria donde estudiaba. Años más adelante cuando vivimos en San Bartolo Ameyalco, rumbo al desierto de los Leones, acostumbraba poner arroz y otras semillas en el jardín para observar y entretenerme con la gran variedad de aves que llegaban a alimentarse. En los viajes que he hecho por la república también recuerdo con emoción el efímero encuentro, casi siempre en las carreteras, con mapaches, coatíes, linces, coyotes, liebres, conejos y grandes víboras de cascabel Es por el asombro que todavía me produce  la vida silvestre que disfrute mucho el hecho de que el parque de Tlacoquemécatl, escenario de mis juegos infantiles en el sur de la colonia Del Valle, tiene ahora en sus árboles decenas de hermosas, ágiles y juguetonas ardillas. Allá por los años sesenta del siglo pasado asistía al templo del Señor del Buen Despacho, incluso fui acólito en sus misas dominicales. Iglesia y parque estaban apenas a una cuadra de nuestro hogar, recorrí en bicicleta, jugué fútbol y muchas otras cosas en el parque. En esos años no había tantos árboles y los pocos que había no eran tan grandes. Ahí nos reuníamos los niños del vecindario para jugar por horas cada tarde y en largos sábados. Ahora ahí se juega basquetbol en dos canchas que no existían en mi infancia y el parque es más un lugar de paseo y descanso para la mayoría de su visitantes, muchos acompañados por sus perros. Celebro a la persona que decidió llevar algunas ardillas a vivir al ahora pequeño bosque. Por las mañanas se les ve corretear con gran agilidad y pasar de árbol en árbol con grandes brincos entre sus ramas. A veces, cuando no hay canes en la cercanía,  bajan al piso y se acercan a las personas esperando las alimenten. Me imagino que la comida no les falta, pues su número ha crecido en los últimos años. Las hay negras y de color café con gris y parecen ser cerca de medio centenar. En cincuenta años me ha tocado ver los cambios en el parque de mi infancia y disfruto mucho que ahora se encuentre convertido en un pequeño zoológico con animales tan graciosos.      

No deseo que me lo recuerdes.

Museo casa de la memoria indómita

La ciudad de México es un océano de vida cultural, cada semana hay infinidad de actividades de este tipo en todas y cada una de sus delegaciones; exposiciones, conciertos, concursos, encuentros, conferencias, foros, muestras y un sinnúmero más de lugares con actividad permanente. Hay en la antigua Tenochtitlán más de ciento cincuenta museos, algunos tan grandes o tan visitados como el de Antropología o el Nacional de Historia, ambos en Chapultepec. También hay museos más modestos, mas no por eso menos importantes. Uno de estos pequeños recintos ha cobrado mayor relevancia por causa de los recientes acontecimientos en Iguala, Guerrero, donde se dio la desaparición forzada de 43 estudiantes normalistas. El museo Casa de la Memoria Indómita (Regina 66, centro) está ahí con mayor importancia y vigencia para mostrarnos que este tipo de acontecimientos no son por mucho nuevos, ni poco comunes en México. Este museo es la triste memoria de cientos de desaparecidos habidos en nuestro país desde los años setenta del siglo pasado. Su recuento histórico inicia con los acontecimientos de 1968 y llegará sin duda hasta los 43 de Ayotzinapa. No todos los museos tienen esa historia que nos llena el pecho de orgullo por nuestro pasado, los hay como éste que nos muestra una cara poco conocida de México, ignota no sólo a extranjeros, también a muchos nacionales.

Desde los años setenta el gobierno mexicano recurrió a la desaparición de ciudadanos para tratar de combatir desde las críticas hasta los movimientos guerrilleros que surgieron por esos años. En acciones conjuntas de la Dirección Federal de Seguridad, el Ejército y la infame Brigada Blanca se desapareció a muchas personas en lo que se dio por llamar la Guerra Sucia; el Museo registra el caso de 557 de ellas. En los salas del museo podemos ver fotografías de la represión, de los desaparecidos y muchos objetos de la interminable lucha por tratar que aparecieran esas personas, se aclarara su situación o se castigara a los culpables. El museo es la historia de una lucha que no acaba o claudica, incluso cuarenta años más tarde, la memoria de un via crucis para cientos de familias.  En el patio interior del museo hay un hermoso mural en donde cientos de aves que retornan, van formando el cuerpo o figura de ese hijo que una madre seguramente esperó por años.

 

Estoy seguro que muchos mexicanos conocen y se indignan por las víctimas del Holocausto, ya sea por libros , películas o los muchos museos de la memoria que han proliferado por el mundo, pero de los cientos o ahora miles de connacionales desaparecidos pocos saben o quieren saber.

“Para una madre, la desaparición de un hijo significa un espacio sin tregua, una angustia larga, no sé, no hay resignación ni consuelo, ni tiempo para que cicatrice la herida, la muerte mata la esperanza, pero la desaparición es intolerable, porque ni mata ni deja vivir.”                                                                              Elena Poniatowska

Romántico rinconcito queretano

Jardín de los Platitos

La ciudad de Querétaro crece como ninguna otra en el país, la moderna metrópoli tiene cada día menos que recuerde su sencillo y tranquilo pasado.  Las viejas fotografías que se tomaron de sus calles en los siglos XIX y XX son ahora importantes testimonios de ese pasado que cada día es más difícil reconocer o imaginar; las calles sin empedrado alguno, muy pocas personas que las recorren y en indumentaria ya desaparecida hace décadas, el río todavía con bastante agua fluyendo, los inmensos campos de cultivo en lugares que ahora incluso reconocemos como céntricos. Uno de los lugares más hermosos de la ciudad es el jardín Niños Héroes de Chapultepec, mejor conocido como el Jardín de los Platitos. Este pequeño espacio primero se encuentra en el antiguo barrio de San Sebastián, en la otra banda, lugar considerado todavía a inicios del siglo pasado extramuros de la ciudad y territorio propio de la clase trabajadora. El pequeño jardín está donde la calle de Invierno se encuentra con el cauce del río, a unos cuantos metros del moderno monumento ecuestre de Ignacio Pérez, mensajero de la Corregidora. Aunque el espacio al parecer nunca fue construido y siempre tuvo árboles.  Fue hasta mediados del siglo pasado que por fin se convirtió en un espacio hermoso e ideal para pasar un rato de idílico descanso y paz. A inicios de los años cuarenta el gobierno estatal decidió embellecer el sencillo espacio y construyó un pequeño muro, bancas y una fuente con mampostería recubierta con pedacería de cerámica, a la manera de ciertas estructuras en la famosa obra de Antonio Gaudí, el parque Güell en la ciudad de Barcelona. Al parecer se tuvieron que reunir por algún tiempo, con ayuda de los habitantes de la ciudad, miles de pedazos de cerámica rota. Poco a poco las estructuras se fueron recubriendo con piezas cerámicas blancas y unas cuantas de color para formar atractivos diseños nacionalistas. Entre los miles de fragmentos he podido reconocer la cenefa verde igual a la que decoraba el gran pocillo en que mi padre bebió su café con leche por muchos años, pero en las pequeñas piezas es casi imposible ver si pertenecieron a un plato, un taza u otro tipo de loza. Esta decoración es la que precisamente le da ese sabor antiguo al jardín de los platitos, algo antiguo hecho a mano, artesanalmente, con creatividad y mucho cuidado. Por muchos años este parque fue el lugar en Querétaro donde se congregaban los grupos de mariachi, esperando quien los contratara para alguna fiesta o serenata; ya desde hace algunos años lo hacen en la Plaza del Mariachi cerca del Cerro de las Campanas.  Las dimensiones y decoración del Jardín de los Platitos lo hacen original, hermoso y sobre todo un espacio muy íntimo. La caída de la tarde es quizá el mejor horario para visitarlo, las construcciones cercanas proyectan su fresca sombra sobre el jardín, el sonido del agua de su fuente transmite tranquilidad y en este lugar tan especial puede uno entregarse al descanso, la conversación, la lectura o la meditación. 

¡Tú tan dulce y yo tan diabético!

Dulce Querétaro

Mucho del México retratado en este blog va en camino de desaparecer, la globalización cual cáncer destruye la cultura popular de muchos países y regiones; crece inexorablemente por todo el mundo una sola cultura estandarizada y que cada día hace a los habitantes de nuestro planeta más parecidos entre sí. Más allá de las costumbres y tradiciones, también se estandariza la forma de comer y consumir. Los productos son elaborados, envueltos, presentados, rotulados y comercializados de forma muy parecida; aquellos sin procesar o sin marca son cada día menos. Me pregunto si en un siglo la humanidad tendrá apenas unos treinta o cuarenta artículos alimenticios para consumir en todo el mundo. Si es así, aprovechemos la oportunidad que todavía tenemos, gocemos la diversidad. En México aún es posible sobrevivir lejos de los supermercados de grandes cadenas y sus alimentos procesados. En los mercados o tianguis podemos encontrar frutas, verduras y alimentos en general que no han sido estandarizadas por una marca. Deberíamos consumir productos que son elaborados por pequeñas compañías locales o nacionales, tratar de evitar aquellos de las grandes transnacionales que poco a poco hacen desaparecer la diversidad de lo local o regional.

En Querétaro hay por suerte muchos productos regionales sin marca, elaborados de forma artesanal y muy diferentes a los que se encuentran en las grandes cadenas de tiendas. En los mercados es posible encontrar gorditas y tortillas hecha a mano, productos como hongos, orégano, huamishe, chilcoague o garambullos, recolectados y no cultivados. El día de plaza en casi todos los mercados llegan a ofrecer su productos decenas de personas que cultivan en su hogar o pequeñas parcelas verduras, frutas o hierbas. Todavía no son comunes las tradicionales gorditas queretanas empaquetadas en la sección de congelados del supermercado, como ya lo son las enchiladas potosinas, pizzas o tacos fritos. Hay quesos regionales de calidad como los Vai o los Flor de Alfalfa. Otro producto local, Licor Artesanal Queretano (véase ¡Un marrazo de diez centavos por favor!, mayo 2009), está por cierto cambiando su nombre a Tía Dolores. Tiene además ya cerca de un año en que la familia Varela abrió una tienda frente al convento de la Cruz para no sólo expender su magnífica variedad de licores, también un gran número  de dulces artesanales. El establecimiento lleva el nombre de Dulce Querétaro y está sobre la calle de Independencia entre Damián Carmona y Gutiérrez Nájera. Ahí venden vinos de mesa queretanos, mermeladas, chiles en conserva, chocolate de mesa, cajeta, borrachitos, obleas, cocadas, tamarindos, amaranto, charamuscas, trompadas, dulces de leche, muéganos, ates, cueritos, palanquetas, rollo de guayaba, caramelos y paletas. Se ofrecen también canastas de varios tamaños (artesanía de Tequisquiapan) para armar hermosos y originales regalos. Para tu hogar o para el regalo a un buen amigo puedes pasar a Dulce Querétaro y consumir de la todavía amplia variedad de productos artesanales y regionales.