Hermoso pueblo minero

Ornamentación navideña.

En el extremo oriental de Michoacán se encuentra la hermosa y pequeña población de Tlalpujahua, el asentamiento existe desde el siglo XVI y está en una montañosa región de riqueza mineral, sus comunidades vecinas Angangueo y El Oro fueron también pueblos mineros. Aunque se explotaban plata y oro en Tlalpujahua desde la época colonial, su bonanza minera vino hasta los años finales del siglo XIX y alcanzó cuatro décadas. Hoy en día la pequeña población conserva algunas muestras de su efímera riqueza en su hermosa arquitectura. Sus angostas y empinadas calles le dan también particular belleza. Pero el cierre de su famosa mina de las Dos Estrellas no la convirtió en pueblo fantasma como muchos otros asentamientos mineros por todo el país.

Desde hace casi 50 años Tlalpujahua ha florecido como otro centro artesanal michoacano, pues la antigua tierra de los purépechas es sin duda un tesoro cultural mexicano por la variedad, cantidad y belleza de sus artesanías: alfarería, talabartería, textiles, madera, metales, cestería, instrumentos musicales, objetos laqueados… Pero el objeto artesanal más producido en Tlalpujahua es básicamente de vidrio; las esferas para ornamentación navideña. Al parecer desde los años sesenta del siglo pasado abrió ahí una pequeña fábrica de esferas, con tanto éxito que el tamaño de la empresa aumentó y con los años surgieron más de un centenar de otros talleres dedicados a estos frágiles adornos navideños. Cada mes de noviembre y diciembre se ha celebrado ya por 20 años la Feria de la Esfera y miles de personas visitan el lugar. Los mayoristas que revenden estos delicados objetos se surten de menos un par de meses antes.

 No sólo se encuentran en Tlalpujahua una variedad inimaginable de esferas, venden ya todo tipo de adornos navideños y ornamentación no navideña de vidrio. Se pueden también visitar talleres y ver el proceso de elaboración, también hay hermosas y originales tiendas con tema navideño.  Visité la población a fines de noviembre a unas tres semanas de la nochebuena y me asombró la belleza de sus esferas y demás decoración, pero definitivamente creo que debo visitar Tlalpujahua en otra época del año, pues estoy seguro que sin tanta decoración navideña y visitantes la población es tranquila y muy hermosa. En poco más de dos horas llegué ahí desde la ciudad de Querétaro y además el paisaje del camino es también muy hermoso. Una carretera que te lleva casi directamente a Tlalpujahua parte adelante de Amealco, ya casi para llegar a Coroneo, se pasa por Epitacio Huerta y Contepec. Muy cerca de Tlalpujahua hay otros atractivos lugares como Tepetongo, El Oro, Angangueo y el Santuario de la Mariposa Monarca. 

Burritos norteños en Querétaro

Deshebrada en chile colorado

Los burros de Andalasia

Los burritos son uno de los platillos más conocidos de la comida Tex-Mex, que muchos creen comida mexicana, pero en realidad se comen en el sureste de los Estados Unidos y el norte de México (véase, Más mexicano que el hot dog, febrero 2016). Entre las chimichangas, fajitas, nachos, sopaipillas y chili con carne; los burritos sean quizá el alimento más conocido pues sus características le permiten bajo la misma denominación una mayor variedad de ingredientes para diferentes gustos, bueno hay ya hasta burritos vegetarianos y veganos, algo difícil de creer en la tierra de la carne. La sencillez de los burritos ayuda definitivamente a su popularidad, en una tortilla de harina (típicas del norte de México) se envuelve (algunos les llaman wraps) una variedad de ingredientes que van desde los frijoles, arroz, lechuga, queso, huevo, chile o salsa y carne en una gran variedad de formas.  El popular burrito es sin duda hermano de los también famosos tacos de guisado que se comen por la mayor parte de México. El taco de guisado, a pesar de que se hace en tortilla de maíz de menores dimensiones, también puede ir relleno diversos ingredientes: frijoles, arroz, nopales, carne y hasta un pequeño chile relleno. El norte de México es la tierra de la tortilla de harina, y ahí comúnmente la elaboran en dimensiones mayores que las tortillas de maíz del sur. Llega a haber tortillas de cuarenta centímetros de diámetro, ideales para colocar en ellas una gran cantidad y variedad de ingredientes e incluso con tortilla suficiente para doblar los extremos y evitar que el relleno escape. En la familia del taco de guisado y el burrito otro miembro importante es las chimichanga, pequeño burrito frito. El sencillo burrito es muy parecido al animal que le da nombre, es un animal modesto pero muy apreciado por aquellos que lo conocen bien. Hay en ambos lados de la frontera restaurantes especializados en este platillo: en México los famosos Burritos de Moyahua y Chipotle en los Estados Unidos.

Barbacoa de res

Frijoles con queso menonita

Pues aunque de origen norteño, el burrito viene a ser como el tamal, se les encuentra por todo México, pero el relleno varía según la región donde se les prepare. Por eso aquí en el Querétaro es especialmente atractivo probar burritos lo más parecidos a los originales del norte del país. En el centro de la ciudad hay un establecimiento especializado en burritos a la manera del estado de Chihuahua (Mariano Escobedo número 2, a 10 metros de la calle Juárez), mi amiga y colega Karla Ochoa me invitó con orgullo al lugar para mostrarme la comida de su tierra. Se llama Los burros de Andalasia y ofrece una variedad con guisados típicos del estado más grande del país; los hay de barbacoa, pero la barbacoa de res típica del norte, otros clásicos como de frijoles con queso, huevo con machaca, carne deshebrada en chile colorado o verde. Claro también preparan otros con guisados del sur como milanesa, cochinita pibil, chicharón, chorizo, bistec…  Los burritos se elaboran con tortillas de harina hechas a mano y se pueden aderezar con una gran variedad de salsas. Como ya se ha dicho antes, que bueno si se puede viajar, pero también podemos y debemos probar todo aquello de otras tierras que se nos ofrece en Querétaro, lugares que por suerte aumentan cada día. Debo aclarar que Andalasia no es un remoto establecimiento mormón o menonita en Chihuahua, sino el nombre de un mítico lugar en una película de Disney. 

    

Huesos estilo Michoacán, aunque no seas can.

Carne muy buena y muy barata.

Por todo México la forma más común de comer la carne de cerdo es en las llamadas carnitas, la carne y otras partes fritas en la grasa del mismo animal o manteca. Hay quien le agrega al cazo naranja, azúcar u otras cosas, pero esa es la preparación básica. Los tacos de carnitas son algo con que los mexicanos soñamos y salivamos sólo de pensar en ello. Todo mundo sabe que las mejores carnitas se hacen en Michoacán, específicamente en Quiroga, pero donde quiera que se preparen las comemos como el manjar que son. Hace un par de semanas vi en Querétaro una forma muy particular de comer carnitas y no sólo me interesó, luego de probarlas me gustaron mucho.

Con ese letrero en rojo no puedes pasar sin verlo.

El lugar es amplio, pero se llena. Hay juegos infantiles.

El lugar se llama Huesitos en carnitas don Fer  (Prolongación Bernardo Quintana 5010, como 500  metros pasando Plaza Sendero) y como el nombre lo dice, lo especial del lugar es que de las carnitas preparadas al estilo de Michoacán no venden todo el cerdo, sino solamente aquellas partes pegadas al hueso. No hay cuerito, nana, buche, lengua, pierna, paletilla, lomo, trompa, nenepil. En el lugar se venden solamente espinazo (vértebras). costilla y chamorro. Los dos últimos son ya favoritos de los aficionados a las carnitas e incluso existen lugares que venden solamente chamorros o costillas. El espinazo es considerado una parte barata, es poco deseada y se prepara más en guisados con caldo, pues es más hueso que carne.

Chamorros, su precio es por peso.

Espinazo en el cazo.

Dice un famoso refrán que “la carne pegada al hueso es la más sabrosa” y en este lugar puedes confirmar si esto es cierto.  He oído también el mismo refrán para justificar que a alguien le guste una muchacha delgada, pero en ese caso no podría asegurarlo. Por ahí leí que cerca del hueso hay comúnmente grasa y tejido conjuntivo, que al cocinarse se ablanda como para derretirse en la boca. Otros dicen que el hueso no ayuda al sabor. Esto no es para leer al respecto, mejor ve a Huesitos en carnitas y decide. Personalmente el chamorro me gusta y lo disfruto pero pienso que está sobrevaluado. Las costillas me gustan mucho, por su sabor y en especial masticar ese suave y blanco cartílago. De las tres partes que ahí venden mi favorita es ya el espinazo, que muchas veces probé en caldo, pero su escasa carne frita en cazo es una explosión de sabor y suavidad. Pide una orden de espinazo y decide si la carne pegada al hueso es la más sabrosa, no dejes a los expertos regir tu vida.  Hay algo más y muy importante, al final de tu banquete puedes llevar muchos huesitos a tus perros, como yo lo hago; también los disfrutan mucho.

Orden de espinazo.

Costilla en trozos.

Chamorro!

¡San Judas haznos el milagrito!

El Museo del pulque.

Hace apenas unos meses abrió en la ciudad de México el Museo del pulque y de las pulquerías. Por un lado es muy bueno que se rescate y promueva la cultura del pulque, pero si esto ya es necesario significa una gran disminución del consumo de esta bebida.  No defiendo al pulque como bebida alcohólica, sino como parte importante de la cultura mexicana desde tiempos prehispánicos (véase La auténtica bebida nacional, junio 2009).  No sólo los habitantes de este territorio han bebido pulque por miles de años, también la bebida está relacionada con muchas otras características de nuestra cultura. Todavía en mi infancia alcancé a ver pulquerías en mi barrio o por decenas en otras partes de la ciudad, asistí a bodas en donde la bebida principal era pulque y lo recuerdo como ingrediente en muchos alimentos y de presencia constante.   Hace como 20 años había en el Museo vivo de artes y tradiciones populares de Tlaxcala una pequeña parte dedicada al pulque, apenas unas cuantas herramientas y dibujos, pero los presentaba y explicaba un señor que tenía toda una vida de haberse dedicado al pulque (a su producción, no sólo a beberlo) y lo hacía de una manera muy sencilla y ante todo amena. Nada había qué le preguntaras y no supiera, desde la planta del maguey, el proceso de convertir el aguamiel en pulque, luego la distribución y consumo.  El espacio era reducido, pero la información completa y verídica; ahí estaba toda disponible para todo aquel que tuviera interés y preguntara. Bueno pues el nuevo museo tiene también buena y muy interesante información. Desde su consumo e importancia ritual en la época prehispánica, su relevancia en la recolección de impuestos durante el virreinato y su amplio consumo por en la mayor parte del México independiente. El pulque ha estado presente y en un papel importante a lo largo de nuestra historia y de ahí la gravedad de que llegara a desaparecer de nuestra cultura. 

El Museo del pulque y de las pulquerías fue creado por la Asociación Nacional de pulquerías tradicionales A.C. que integra a los dueños de pulquerías y que buscan de alguna manera evitar que pulque y pulquerías desaparezcan de nuestras costumbres y ciudades. El recinto es parte del antiguo ex convento de San Hipólito (Estación del Metro Hidalgo), cuyo templo fue erigido por Hernán Cortés para recordar y honrar a los combatientes de la conquista de Tenochtitlán, justo en la zona donde se peleó en la llamada Noche Triste.  El templo también es conocido como la Iglesia de San Judas Tadeo pues justo ahí se honra a este santo tan popular entre los mexicanos por ser el patrono de las causas perdidas (o imposibles). El museo es céntrico, hermoso y además en muy apropiado lugar, pues bueno sería que San Judas intercediera e hiciera el milagro de evitar la desaparición del pulque y pulquerías.

Templo de San Hipólito, a su izquierda el museo.

El museo tiene una muy interesante línea del tiempo que refiere momentos importantes en la historia del pulque en nuestro país y que va desde los primeros instrumentos encontrados para raspar el maguey y que datan del Horizonte Preclásico de la época prehispánica, hasta la creación de este museo en 2019. Se presentan también objetos y fotografías relacionados con la bebida, así como información sobre el maguey, pulque, producción y consumo.

En la planta baja del museo acertadamente hay una pulquería, pues la experiencia sería incompleta si después de aprender tanto de esta histórica bebida no se tuviera la oportunidad de probarla. El lugar es amplio y prepara pulques con sabor o curados. El día que visité la pulquería los sabores eran piñón, guanábana, vino tinto, guayaba, avena, coco, mango, maracuyá, mamey y cereza; una magnífica variedad. El lugar es amplio, limpio, lleno de luz y está decorado con un mural del exterior de una pulquería tradicional al estilo y en homenaje a Gabriel Vargas el legendario creador del comic de la cultura popular capitalina por excelencia: La Familia Burrón.  Si nunca has probado el pulque o quieres conocer más de lo que fue y sigue siendo nuestra cultura visita este lugar.   

Conocer comiendo III

Lo que se bebe en Querétaro.
Pues ahora le toca su turno a las bebidas y se debe iniciar por una que si bien no es tradicional o doméstica, sino industrializada, es sin duda queretana y se encuentra por todo el estado. Los refrescos Victoria son bebidos por todo queretano de hoy en día y como esa marca cumplió ya un siglo de existencia son muy conocidos, incluso añorados por algunos queretanos expatriados. Son los refrescos regionales, como el Cristal y el Soldadito de chocolate de Yucatán, el Escuis de Tampico, el Yoli de Acapulco, el Jarochito de Veracruz. Los primeros refrescos Victoria empezaron a ser elaborados en la ciudad en la segunda década del siglo pasado (hubo también otras marcas locales como el Cervemel y el Sidrál Manzá, ambos desaparecidos). Al parecer iniciaron con un refresco sabor manzana al que llamaban sidra.  Poco a poco los sabores aumentaron y hoy en día encontramos también naranja, toronja, grosella, piña y sangría. Luego de un par de décadas fue en 1938 cuando la compañía Victoria empezó su gran crecimiento, pues en ese año se convirtieron en distribuidores y luego fabricantes de la Coca-cola en Querétaro. Es seguramente su temprana alianza con la gran corporación internacional la que le aseguró su existencia y crecimiento hasta nuestros días. 

Otra bebida que se consume por todo el estado es el pulque, cada vez menos lamentablemente. En la ciudad de capital quedan apenas un par de pulquerías, si bien es cierto que en algunos bares y restaurantes venden esta bebida también, casi siempre en curados. (véase Un mundo que se desvanece, octubre 2010 y La auténtica bebida nacional, junio 2009) En algunos mercados también se vende aguamiel, que con el calor y la fermentación ya para mediodía es más bien pulque.  En toda pequeña comunidad del estado seguramente también hay pulque, pero la mayoría para consumo local y para los visitantes se vende a veces en puestos de barbacoa.  Sería bueno por ahí encontrar alguna vez curado de huamishe o de garambullo.

Muy felices al salir de una de las últimas pulquerías 

Curado de piña y blanco

Tenemos dos bebidas de neto origen indígena, de hecho que se encuentran casi exclusivamente en celebraciones o ferias de comunidades indígenas y cuando se les ofrezca es prácticamente obligatorio probarlas, pues son bebidas rituales.  El Charape tiene como base al pulque, al cual se le agrega piloncillo molido, azucares que al fermentar dan a la bebida un mayor contenido alcohólico que el pulque original. Para dar sabor se le agrega comúnmente una pasta de cacahuate molido, canela y anís. El Colonche es una bebida preparada con tunas rojas (cardonas) que se pelan se convierten en una pasta, hay quien agrega alcohol o azúcar y se deja fermentar por un par de días.  En Querétaro es más común el pulque de tuna roja, muy espeso y gracias a la dulce tuna tiene mayor contenido alcohólico y sabor que el simple pulque.

Agua de huamishe

Se vendía colonche, pulque, charape y licor de manzana

El Viejo por probar charape y colonche

 

En las comunidades indígenas hay una gran variedad de atoles, entre los cuales destacan el atole blanco o puzcua hecho con maíz blanco y también el de cacahuate, ambos endulzados con piloncillo. En algunos restaurantes y comunidades también se puede encontrar fresca agua de huamishe.

Bodega subterránea

Elaboración de vino

El estado es también importante productor de vino de mesa y probablemente no tan buen consumidor. En los municipios del semidesierto hay muchos viñedos y bodegas.  Hay vinos de diversos tipos y calidades y es muy interesante visitar los lugares donde se producen. Por toda la zona hay grandes letreros de la llamada Ruta del queso y del vino y en el verano en Tequisquiapan se celebra la Feria nacional del queso y del vino. En la ciudad de Querétaro también se pueden encontrar los sorprendentes licores de la familia Varela frente al templo de la Cruz (véase ¡Tú tan dulce y yo tan diabético!, enero 2015) En el municipio de San Joaquín se producen y venden tanto jugo como licor de manzana.  La oferta de bebidas en Querétaro aumenta, no olviden la cerveza de Hércules (véase Chelas históricas, enero 2017) además del histórico y hermoso lugar donde se elaboran y expenden.

Productos de San Joaquín

Licores de la familia Varela

Cervezas de Hércules

Cervecería Hércules