Una taquería muy especial.

Tacos de copete.
El taco es el platillo más común en México, lo podemos encontrar por todo el territorio nacional, en diferentes precios y calidades, a toda hora del día o noche, de variadísimos ingredientes, tamaños y formas de prepararse. Las taquerías repiten ingredientes, salsas y complementos, es difícil encontrar algo que escape a lo común. Hace casi tres años hablando de taquerías con mis estudiantes, Álvaro Hernández me recomendó un lugar muy bueno que ofrecía “tacos de copete”. Las señas para dar con el lugar eran vagas y me tomó meses encontrarlo abierto y apenas hace unos días pude ir con calma a conocerlo. Ya antes lo había lo había visitado un par de veces y hasta probé algunos tacos, pero no pude disfrutarlos pues recién había cenado en otro lugar. Todavía ignoro si el lugar tiene nombre, pues no hay letrero alguno que lo identifique como taquería y sólo se sabe que lo es, cuando se encuentra abierto. Esta taquería está en el número 235 de la calle Cinco de Mayo, a unas cinco cuadras de la Plaza de Armas de la ciudad, la caminata es cuesta arriba, pero que mejor forma de desarrollar un apetito. El lugar es muy pequeño, la estrecha entrada a una vivienda, sin mesas y apenas unas cuantas bancas para sentarse. En una esquina un refrigerador con las bebidas y a un lado de la entrada un pequeño carrito metálico donde se preparan los tacos. Como si fueran tacos de cabeza, los ingredientes se mantienen calientes pues se encuentran sobre una charola perforada, bajo la cual hierve agua y también se cubren con una tela húmeda. A un lado una tabla para picar, las tortillas, la salsa, los platos y las servilletas. El lugar abrió hace cerca de 20 años y es atendido diligentemente por don Juan González y doña Carmen Martínez. Se ofrecen tacos de cuatro diferentes ingrediente, copete, buche, redaño y montalayo. Los tres primeros son cerdo. El primero carne de algún lugar del cerdo que quizá he comido con otro nombre, muy suave y de muy buen sabor y quizá el taco más consumido ahí. El buche es el estómago del cerdo. El redaño es una víscera que no alcancé a identificar, pero algo oscura y de muy buen sabor, pero hígado definitivamente no es, ni corazón. El montalayo, uno de los platillos de la barbacoa, es de carnero, lo que en otros lugares es también conocido como panza; las vísceras del borrego bien picadas, sazonadas con especias, y guisadas dentro de uno de los estómagos. Una característica muy especial de los tacos en este lugar es lo finamente picados que son los ingredientes, don Juan los trabaja muy bien en la tabla de picar y los deja en pedazos tan pequeños que alcanzan mayor sabor y se mezclan muy bien con la salsa. Otro detalle extraordinario es que sus tortillas son hechas a mano; de magnífico sabor y por ser un poco más gruesas y consistentes, no es necesario usar doble tortilla en cada taco, como se acostumbra con los tacos de carnitas de cerdo.
Los clientes ya esperan afuera antes de que abran y hay que llegar muy a tiempo; otra característica poco común del lugar, es que solamente abre de lunes a viernes de las 8 a las 10 de la noche, a veces antes, si se les acaban los ingredientes preparados para ese día. “Los tacos de copete” como mucha gente los conoce, son el secreto de unos cuantos, ya sea por su inexistente letrero o por su breve horario. Es por eso que tardé meses en encontrarlos y luego visitarlos, pues por lo regular salgo a cenar tacos solamente los fines de semana. Llama mucho la atención el hecho de que un negocio con tanto éxito y tan bien establecido tenga un horario tan limitado y sobre todo que no abra los sábados. En un mundo donde impera el capitalismo irrestricto y su deseo de ganar y ganar dinero sobre todas las cosas, llama la atención que alguien trabaje sólo lo necesario para cubrir sus necesidades. Sus tacos son muy buenos, con gran sabor y calidad; bien podrían abrir todos los días, en un horario más amplio y más adelante incluso pensar en sucursales y hasta franquicias. Me da mucho gusto ver que la avaricia no lo ha conquistado todo y que hay personas que valoran una vida tranquila con aquello que es suficiente y que no se dejan seducir por la propaganda del compra, compra o no eres nadie y rehúsan subirse al tren del voraz capitalismo.

Cultura casi mexicana.

Nuevo México, la tierra del encanto.
Hace ya casi un año, en el verano del 2008, visité el estado norteamericano de Nuevo México; asistí a un curso para profesores de Historia del Bachillerato Internacional. Por allá de 1982 había visitado la Universidad de Nuevo México para buscar información para mi tesis de licenciatura en la biblioteca y el archivo histórico. Esta vez no me quedé en Albuquerque su capital, sino que fui al llamado Castillo de Montezuma, muy cerca de la pequeña población de Las Vegas, en el norte del Estado. El United World College tiene ahí una de sus sedes, donde estudian jóvenes de todo el mundo durante el año escolar y ofrecen cursos para profesores en el verano. El llamado castillo es un viejo e interesante edificio que originalmente fue hotel para millonarios norteamericanos y europeos que buscaban descanso y salud en las aguas termales y hermosa naturaleza del lugar. Como muchas ciudades o construcciones del siglo XIX, el llamado “Castillo de Montezuma” se quemó un par de veces y fue reconstruido; vio pasar su época de gloria, fue prácticamente abandonado y curiosamente en 1937 la Iglesia católica mexicana lo adquirió y convirtió en un seminario. Muchos miembros de la jerarquía católica mexicana de hoy en día estudiaron en ese edificio (de ahí expulsaron en 1940 al cada vez más desprestigiado Marcial Maciel, fundador de los Legionarios de Cristo). En 1972 la Iglesia católica mexicana lo dejó y por casi una década estuvo abandonado, hasta que en 1981 lo adquirió el UWC y con la ayuda del millonario norteamericano Armand Hammer se restauró y convirtió en uno de sus colegios.
Nuevo México fue por más de dos siglos parte de la Nueva España y hasta 1848 parte de México. La primera exploración de la región la hizo Francisco Vázquez de Coronado allá por 1540, pero dicha expedición no se convirtió en ocupación pues no encontraron las riquezas esperadas e inspiradas en las leyendas de El Dorado o las siete ciudades de Cíbola y Quivira. Fue hasta 1599 que otro grupo bajo el mando de Juan de Oñate conquistó la región y la agregó a los dominios del imperio español. Nuevo México no se distinguiría por generar grandes riquezas, pero se mantuvo para no permitir que fuera ocupado por otras potencias europeas. Siempre ha sido una región de pocos recursos y gracias a esto se mantuvo con poca población y con grandes extensiones de territorios naturales, su pobreza llevó a un congresista norteamericano a declarar, unos años después de 1848, que habría que hacer la guerra otra vez a México y obligarlos a tomar de vuelta Nuevo México. Pobre quizá, pero sin duda muy hermoso, con nevadas montañas, amplios horizontes, panorámicos cielos, interminables bosques, con un ambiente de tranquilidad.
Este territorio se distinguió de otros lugares en el norte de la Nueva España, pues ahí vivían los indios llamados por los españoles Pueblos; quienes a diferencia de los cazadores recolectores de esas regiones norteñas, éstos eran básicamente agricultores y vivían en grandes y complejas construcciones de adobe, mismas que les dieron su nombre. Hoy en día la arquitectura característica de Nuevo México mantiene en sus exteriores el color adobe y aunque construida ya en materiales modernos, pareciera ser de este rústico material. La toponimia de Nuevo México está llena de nombres en español y su comida es prácticamente mexicana. Por muchos años los habitantes de este estado se decían orgullosos descendientes de mexicanos que vivían ahí antes de 1848 y hasta cierto punto era verdad que por su pobreza el estado recibió muchos menos migrantes que Texas o California.
El curso fue muy interesante, pero la mejor parte es siempre conocer e intercambiar experiencias con dedicados colegas. En clase se puede platicar poco, pero en los descansos y durante las comidas es posible conocer a decenas de maestros diferentes y aprender mucho. Como en otros cursos, en los días de descanso tuvimos la oportunidad de visitar la cercana población de Las Vegas y en otra tarde la antigua capital del territorio, Santa Fe. Seguramente Nuevo México no recibe tanto turismo como California o Florida, pero alcanza un constante flujo de visitantes; atraídos por sus lugares naturales, múltiples galerías de arte, comida, historia, rica cultura y relajado ambiente.

Que lindo es Michoacán III.

Que lindo es Michoacán II.

En nuestro viaje por Michoacán tuvimos también tiempo para visitar tres poblaciones aledañas, Tzintzuntzan, Quiroga y Santa Clara del Cobre, ninguna a más de media hora de Pátzcuaro. Había pasado por Tzintzuntzan, pero nunca me había detenido a ver el extraordinariamente bello atrio de su templo. Es gigantesco y está lleno de algo cuya belleza y majestuosidad he admirado por años; árboles. Los misioneros franciscanos nos han dejado un insuperable legado de belleza, decenas de centenarios olivos y cedros. ¿Qué es mayor, su belleza o su antigüedad? Además buena parte del atrio se encuentra cubierto de cuidados pastos, una ineludible invitación a sentarse o recostarse por un momento bajo las centenarias sombras. Tzintzuntzan tiene además de una interesante zona arqueológica, un magnífico mercado artesanal con hermosa cerámica y sobre todo cestería. En Quiroga se encuentran centenares de lugares que ofrecen carnitas de cerdo, el principal platillo regional, así como innumerables objetos hechos de madera. Santa Clara del Cobre lleva en el nombre su vocación; ahí se encuentran cientos de artículos de cobre. Algunos son sencillos recipientes para su uso diario en la cocina, otros son verdaderas obras de arte en este metal. Un cazo de cobre es indispensable en toda buena cocina, pues no sólo este metal transmite de forma inmejorable el calor, además es muy útil para preparar nopales o ciertos dulces de frutas, pues éstos se cocinan y nunca oscurecen su color. Los cazos de cobre se utilizan también para confitar o garapiñar nueces o cacahuates. No partimos del lugar sin seleccionar un cazo de cobre para nuestra cocina. Ya de camino hacia el lugar donde nuestras hijas acampaban, pasamos por Capula, centro alfarero michoacano. Ahí no sólo elaboran losa de hermosas formas y original decoración, además hacen esculturas de terracota, con temas muy mexicanos y de gran colorido. Michoacán es sin duda uno de los lugares de nuestro país que todos debemos visitar, en esta crónica se ha descrito apenas una pequeña región de este estado, sus atractivos son más y muy variados.

Que lindo es Michoacán.

Rico pasado y tradición.
El pasado mes de julio visité una vez más el hermoso e interesante estado de Michoacán, vecino y hermano de Querétaro. Mis hijas estuvieron una semana de campamento en aquellas tierras y como tenía que ir por ellas, partí acompañado de mi esposa un par de días antes para aprovechar el viaje. Ya habíamos visitado la región un par de veces, pero su belleza y múltiples atractivos obligan al retorno. El objetivo de nuestro viaje fue volver a disfrutar de Pátzcuaro; su arquitectura, gastronomía, artesanías, rico pasado, gente, mercado y atractivos periféricos son demasiado para una sola visita. Nos alojamos en un hermoso hotel justo frente a la plaza Vasco de Quiroga, nuestra habitación tenía un balcón hacia la bella plaza. El precio fue muy bueno, con derecho a desayuno y un descuento del 10% en el restaurante argentino del hotel. Pudimos visitar la Biblioteca Pública Federal “Gertrudis Bocanegra”, que ocupa el templo del antiguo convento de los agustinos, justo frente a la plaza del mismo nombre. Esta hermosa biblioteca de techo de madera fue creada durante la presidencia de Lázaro Cárdenas (1936-1940) y tiene en su ábside un magnífico y colorido mural de Juan O’Gorman, en donde se ilustra en detallado dibujo la historia de Michoacán, desde el pasado prehispánico, la conquista y conversión de los indígenas purépechas, hasta el movimiento de independencia en la región. A unos pasos de la biblioteca está el mercado, lleno de vida y con una inmensidad de productos regionales, inusuales en los supermercados de las grandes ciudades. Sus puestos de fruta ofrecen variedad y calidad a un precio muy bueno. El colorido y riqueza del mercado aumenta el día domingo pues duplica casi su tamaño y se ofrecen más productos. Michoacán es uno de los estados de la república con mayor variedad y originalidad artesanal, tienen textiles, cerámica, cobre, cestería, muebles, instrumentos musicales y gran variedad de otros objetos de madera. Compramos algunas artesanías, pero la mejor compra fue, por poco menos de mil pesos, un par de sólidos y bellos bancos de madera de parota, para poder sentarnos a comer en la barra de la cocina, además de embellecer nuestro hogar. Caminamos por las coloniales calles y plazas de Pátzcuaro, vimos las innumerables artesanías en sus tiendas y disfrutamos también las famosas nieves en los portales de la plaza Vasco de Quiroga, de sabores tan inusuales como higo o chongos zamoranos.

Usado y viejo, pero bueno y útil.

El Jardín del Arte.
Querétaro es una ciudad no sólo hermosa, también ofrece a sus habitantes y visitantes bastante entretenimiento; la mayor parte en el centro de la ciudad. Tanto el gobierno estatal, como el municipal, asociaciones, museos y centros educativos constantemente presentan obras de teatro, exposiciones, conferencias, festivales, conciertos, bailes y muchos otros eventos. Además el centro es un área muy segura y de fácil acceso. Hay también interesantes lugares con atractivos permanentes. Uno de los sitios que más disfruto, entre los muchos atractivos del centro de la ciudad, es el Jardín del Arte. El lugar no sólo es hermoso y tranquilo, además sábados y domingos se instalan ahí vendedores de antigüedades y libros viejos o usados. Ya desde que estudiaba la preparatoria me aficioné a visitar librerías de viejo en la calle de Mesones en la ciudad de México y yo creo que la mayor parte de los libros que tengo no los compré nuevos. El Jardín del Arte se encuentra en la esquina de Independencia y Vergara, a una cuadra de la Plaza de la Constitución. Al parecer el lugar era originalmente una especie de patio o jardín en una de las esquinas del gran convento de San Francisco. Por muchos años tuvo diversos usos hasta que en el año de 1994 el gobierno estatal decidió dedicarlo al arte y agregar otro atractivo a la ciudad. La idea original era que ahí trabajaran y vendieran su obra algunos artistas locales. De esos años a la fecha han habido cambios, apenas queda en un costado un local donde hacen y venden algunas pinturas, pero de ninguna manera es esa la actividad principal. En uno de sus extremos el Jardín tiene una especie de estrado cubierto, donde se presentan espectáculos. En una ocasión pude presenciar ahí el musical El diluvio que viene, seguramente montado por estudiantes de alguna universidad. Los sábados por la tarde al centro del Jardín hay clases de danzón; parejas vestidas de blanco instruyen y demuestran este elegante baile. Los fines de semana la mayor parte de los puestos venden antigüedades; no es algo que me interese mucho, pero he comprado algunos pequeños objetos. Los libros son lo que me lleva repetidamente al Jardín del Arte; incluso existe un puesto que se especializa en libros sobre la historia de Querétaro. La mayor parte de los libros que ahí se expenden son publicaciones locales hechas en las últimas cuatro o cinco décadas. Empiezo apenas a conocer la historiografía queretana, pero ahí he visto obras que pensé que sería prácticamente imposible conseguir. Encontrar un buen libro es sin duda un gran placer, más tarde aumentado al leerse la obra. Por unos cuantos pesos es posible trasladarse al Querétaro de la época colonial o del siglo pasado; conocer a interesantes personajes, presenciar olvidadas costumbres o rituales, advertir que se comparte un espacio con personas de otras épocas y vidas muy distintas a la propia. Todos pues podemos visitar el Jardín del Arte y a través de un libro u objeto antiguo escapar nuestro presente y recrearnos en ese pasado lejano, interesante y maravilloso.

Bar contra cantina.

El Bar Varela y la Cantina el Luchador
Los días de primavera pueden llegar a ser muy calurosos en Querétaro, las temperaturas por encima de los 30 grados afortunadamente disminuyen con las primeras lluvias de verano. Por suerte existen infinidad de lugares donde refrescarse; desde establecimientos de helados y paletas hasta variados e interesantes bares y cantinas. El pasado mes de junio visité con algunos amigos dos lugares que ofrecen magnífico refugio del calor primaveral. Ambos sitios están en el barrio de San Sebastián. El primero fue el Bar Varela que se encuentra en Avenida Universidad número 18 , frente al río y a unos 50 metros del jardín de los Platitos. Este establecimiento fue fundado por don Daniel Varela Ponce en 1996 y recibe a la hora de la comida un buen número de clientes, atraídos por lo tranquilo del ambiente, la variedad y calidad de su botana; chamorro de cerdo, tacos de copete, caldo de camarón, menudo, frijoles charros, carne tártara y mucho más. El lugar pudiera parecer pequeño, pero cuenta con más espacio en altos. Las paredes del Bar Varela se encuentran decoradas con casi un centenar de fotografías de Marilyn Monroe, algunas de ellas las clásicas y más conocidas, pero otras resultan interesante novedad. El Vampiro es la especialidad del lugar, este y otros tragos pueden ser servidos en impresionantes bacinicas de peltre; impresionan por el tamaño del trago (medio litro), más que por su escatológico carácter. Por supuesto que hay un gran televisor para seguir el fútbol y una rockola para acompañar bebida y comida con música. Su clientes son grupos de hombres, parejas o incluso grupos de mujeres, el ambiente es tranquilo, definitivamente más de bar que de cantina.

El segundo establecimiento visitado fue la cantina El Luchador que se encuentra justo frente el jardín de los platitos, en la esquina de Filomeno Mata y Avenida Universidad. Este lugar tiene cerca de 60 años de existencia y casi treinta años bajo la administración de don Víctor Samayo Tovar. El lugar no podría ser más típico; sus características puertas abatibles, una barra, tras ella la exhibición de botellas y el indispensable espejo. Toda sus paredes están decoradas con fotografías de luchadores y artistas, pinturas, tapices, cabezas de animales y un gran letrero multicolor de neón con en nombre del lugar. Tiene su indispensable rockola y un televisor. ¿Qué más se puede pedir? A diferencia de otras cantinas en la zona, el servicio está a cargo de mujeres, lo cual le da un toque diferente. Su botana es también variada; quesadillas, tostadas de jamón, chamorro, tacos de chicharrón, carne tártara, caldo de camarón, menudo y mucho más. El viernes que visitamos el lugar estaba prácticamente lleno y con gran ambiente. Era día de chamorro de cerdo y de variada clientela. En una esquina estaban seguidores de un partido político, seguramente descansando de la campaña de ese día y planeando la del siguiente. Varios hombres estaban sentados en la barra y platicando tranquilamente. En otra mesa había un hombre ya muy bebido, que por estar solo trataba de hacer conversación con los demás parroquianos, a veces en tono autoritario y agresivo y a ratos muy amigable. En uno de esos momentos de cordialidad se acercó tanto que pensé que me iba a dar un beso en la mejilla, pero algo me dijo al oído a manera de secreto o ya se iba de boca, ya no recuerdo ni el tema que comentabamos. Esta es una de las competencias que debe desarrollar todo buen aficionado a las cantinas; tratar con borrachos agresivos o muy afectuosos. Muy pronto nuestro grupo se contagió del ambiente festivo del lugar y empezamos a seleccionar música de la rockola; dos canciones, de una amplia variedad, por cinco pesos. La tarde se fue en un suspiro, pues bien dicen que el tiempo vuela cuando uno se divierte.

Viaje en el tiempo

Hotel la Casa de la Marquesa.
Este verano estoy impartiendo un curso de cultura mexicana a estudiantes extranjeros, seis de Singapur y una norteamericana. Hace una semana salimos a dar un paseo por la ciudad y tuvimos la oportunidad de conocer un lugar muy hermoso e único. Caminamos por el ahora más hermoso centro histórico de Querétaro, pues están cambiando al subsuelo los cables y alambres que reducían la belleza de sus calles y edificios. Quería que los estudiantes vieran una de las construcciones barrocas civiles más hermosas y antiguas en la ciudad; el hotel La Casa de la Marquesa, que se encuentra en la calle de Madero, en la contra esquina del templo de Santa Clara. Esta es la antigua (siglo XVIII) casa de don Francisco Antonio de Alday y su esposa la marquesa de la Villa del Villar del Águila, importantes personajes de la vida queretana en la época colonial. Pedimos permiso para entrar a ver el vestíbulo y muy amablemente don Alejandro Díaz de León Castro, encargado de la seguridad del lugar, ofreció mostrarnos algunas partes del hotel. Nos explico como el hotel no pertenece a cadena hotelera alguna, sino a una familia queretana y como cada habitación no tiene número, sino un nombre y diferente decoración. Caminamos por sus pasillos, vimos una de las 16 suites con que cuenta, un comedor, su capilla y el bar. La casa tiene hermosos detalles en cantera y sus paredes están decoradas casi por completo con pintura en diversos diseños multicolores. La habitación que visitamos tenía una decoración morisca o musulmana y el baño estaba dividido por un magnífico cancel decorado con arabescos en madera y vitrales en armónicos colores.
El hotel es prácticamente una máquina del tiempo en la que uno se puede trasladar a la época colonial e imaginarse el lujo y refinamiento en el que vivieron los ricos personajes de esos años. El patio interior de la casa ahora techado y vestíbulo del hotel debió recibir los carruajes de la familia y en la planta baja seguramente se encontraban la cocina, algunos servicios y las habitaciones de la servidumbre. La planta alta eran ya las habitaciones de la familia, la capilla y el comedor. La Casa de la Marquesa tiene un mobiliario estilo antiguo que realza su belleza y refuerza la ambientación. Cruzando la calle el hotel tiene un pequeño anexo también antiguo y más habitaciones, pero no lo visitamos. El precio por noche en la mejores habitaciones puede ser de casi cuatro mil quinientos pesos, pero no es solamente un lugar para dormir sino la oportunidad de vivir en un recinto antiguo, lleno de historia, lujo y refinamiento. Mientras se sienta uno en los hermosos sillones de su vestíbulo o se come en su restaurant, puede uno imaginarse ver entrar a Venustiano Carranza con su característica guerrera y larga barba; o al gallardo Agustín de Iturbide bajar por la hermosa escalinata desde la planta alta. Además el hotel se encuentra en pleno centro de la ciudad, desde ahí se pueden visitar en caminatas no mayores a los quince minutos los principales museos, edificios históricos, iglesias, plazas, restaurantes y tiendas de la muy colonial Querétaro. Esta vez pude conocer y compartir un lugar exclusivo y sofisticado; no todo en Querétaro son cantinas, taquerías, mercados y pulquerías.

Cervezas y tacos.

El Amigo.
Una de mis taquerías favoritas está muy cerca del campus Querétaro del Tecnológico de Monterrey. La conocí cuando llegué a vivir sin mi familia a Querétaro y viví en un pequeño departamento a unos 200 metros del Tec, en lo que mi esposa e hijas llegaban. No siempre tenía el ánimo para preparar atún con verduras y mayonesa; sólo necesitaba caminar un par de minutos para cenar exquisitos tacos. El lugar se llama El Amigo y como muchos otros puestos de tacos, tiene ruedas y es diariamente remolcado a su lugar al caer la tarde. Se coloca en un pequeño parque que se encuentra en la esquina de Epigmenio González y Ezequiel Montes. Está justo cruzando la calle de un establecimiento muy conocido por los estudiantes del Tec; Las Miches, una cervecería cuya especialidad son las cervezas preparadas o micheladas. Ese lugar es amplio, con varios televisores y sus paredes están decoradas con recuerdos escritos por sus clientes y objetos diversos de equipos de fútbol. He pasado muchas veces frente a este concurrido lugar, pero nunca he entrado. Me imagino que El Amigo debe mucha de su clientela a sus sedientos vecinos; curiosamente los sábados los taqueros descansan y estoy seguro que es la mejor noche para Las Miches.

El Amigo ofrece la variedad que se encuentra en casi todos las taquerías de carrito: tacos de pastor, suadero, tripa, longaniza, bistec, quesadillas y las llamadas gringas. Estas últimas son dos tortillas con queso y carne. Si no me falla la memoria, las gringas eran hechas originalmente con carne al pastor, pero luego empezaron a hacerlas con bistec u otras carnes. Tres personas atienden, por lo que sin importar cuanta clientela tengan, el servicio es rápido. A mi familia les gustan mucho sus tacos de pastor, yo prefiero ahí el suadero y la tripa. Los tacos no son caros, pues es un barrio estudiantil y seguramente ahí nutren sus neuronas muchos estudiantes del Tec. No faltan sobre la barra los limones, las salsas, las rebanadas de pepino y rábano para acompañar los tacos. Pero lo que hace a este lugar uno de mis favoritos, es su sazón; su carne o sus salsas me parecen de muy buen sabor. En opiniones sobre tacos estoy seguro que impera la subjetividad, pero esta vez, al menos mis hijas concuerdan conmigo. Alguna vez en el cumpleaños de mi hija mayor Ana Violeta, cuando le ofrecí llevarla a cenar a donde quisiera, se decidió por El Amigo (que bien las he formado).

La auténtica bebida nacional.

El pulque
El sábado pasado visité aquí en Querétaro la pulquería El Gallo Colorado que se encuentra en los márgenes del barrio del Tepetate. Había probado pulque en bodas, fiestas y viajes, pero nunca había visitado una pulquería y quería hacerlo antes de que este tipo de establecimientos se extinga. Cada día son menos los jóvenes que beben pulque y probablemente en unos años no haya ya pulquerías.
El pulque (octli en náhuatl) es una bebida fermentada que se extrae del maguey (metl en náhuatl), este gran agave llega a alcanzar hasta cerca de cuatro metros de diámetro. Del maguey pulquero no se extrae el tequila ni el mezcal oaxaqueño, ambos se obtienen de otras variedades de agave y por destilación. El maguey se reproduce de dos maneras, por hijuelos, pequeños magueyes que brotan bajo la gran planta o por semilla. Esta planta después de 8 o 12 años de vida crece desde su centro un tallo o quiote de más de cuatro metros de altura, mismo que en su parte alta tendrá la floración. A diferencia de otras plantas, en el maguey el brote y la flor tardan meses en desarrollarse. Al final del proceso de fecundación caerán las semillas desde lo alto y la planta morirá. Al parecer los magueyes que tienen su origen en semillas crecen más que aquellos que se desarrollaron de hijuelos. El pulque se obtiene de plantas maduras que van a florecer; cuando el gran tallo reproductor está por iniciar su crecimiento desde el centro o corazón de la planta, éste se corta dejando un hueco al centro de la planta. La savia que nutriría el desarrollo y crecimiento de ese quiote y flor serán precisamente el liquido para la elaboración del pulque. A este proceso se le llama capar el maguey y no sólo se le corta el naciente quiote, sino que también se hace un hueco cóncavo al centro de la planta para que en él se deposite la savia dulce. Aguamiel es el nombre que se le da a líquido que produce el maguey, se recolectan de 3 a 6 litros diarios y se lleva a un lugar tradicionalmente conocido como tinacal, que es donde se fermenta varios días para convertirlo en pulque. Un buen maguey pulquero puede llegar a producir de 500 a 800 litros de aguamiel en un periodo de 4 a 6 meses, antes de secarse. La fermentación convierte los azúcares del aguamiel en alcohol, pero el pulque tiene apenas de un 4 a un 6 por ciento de alcohol. Mucho se dice del valor alimenticio de esta bebida, pero estoy seguro que aquellos que la beben no piensan precisamente en su nutrición.
El pulque se caracteriza por un cierto grado de viscosidad, lo cual lo hace poco atractivo para el común de las personas, pero como declaró madame Calderón de la Barca en su libro La vida en México durante una residencia en ese país de dos años (uno de mis libros favoritos), que una vez que se vence el rechazo inicial, el pulque se convierte en algo muy deseado. Esta dama comenta muy al inicio de su libro un rotundo rechazo al pulque, pero ya hacia el final de la obra, cuando se aproxima su salida del país, confiesa que extrañará esta bebida. El pulque se bebe solo o en los llamados curados, que son la mezcla del pulque, azúcar (a veces leche condensada), frutas, verduras u otros ingredientes para darle sabor. Los curados más comunes son los de melón, piña, guayaba, limón, apio, jitomate, cacahuate, avena, tuna, nuez, piñón e incluso alguna vez oí hablar de un curado de merengue. En cierta ocasión me tocó presenciar una práctica muy interesante; trabajadores de la construcción se disponían a beber toda una cubeta de curado de cacahuate, limpiaron muy bien un tabique rojo y los sumergieron en la cubeta de pulque. Al parecer el tabique absorbe agua y hace al pulque más espeso. Mmmm sí, estaba bueno.

Pulque embotellado

Llegué al Gallo Colorado muy temprano (abre al mediodía) y de hecho fui su primer cliente de ese día. Me senté frente a una gran barra sobre la cual había cuatro grandes palanganas que contenían cada una hielo y un gran recipiente de vidrio con pulque. Tres eran de curados de apio, piña y guayaba, el cuarto de pulque solo. En un extremo de la barra había sobre la pared un altar a la Virgen de Guadalupe y una gran bandera de México; observé cuando le colocaban flores frescas. Tras la barra había dos grandes recipientes de plástico con más pulque. Nunca había estado en una pulquería pero tenía una buena idea de su apariencia por haber leído La Familia Burrón o por fotos del Archivo Casasola. Hace años el pulque llegaba desde los tinacales en gigantescos barriles de madera e incluso grandes cantidades se expendían en pequeños barriles de madera llamados castañas. El pulque se servía en piezas de vidrio artesanal de hermosas y caprichosas formas: tornillos, chivos, catrinas, cacarizas o en humildes jícaras. Hoy los barriles son de plástico y el pulque se expende en cubetas del mismo material o jarros de barro o frascos de vidrio que originalmente contuvieron jugos de frutas. Como cada vez son menos los bebedores de pulque, en estos lugares no hay ya lugar para la sofisticación o belleza; apenas para lo práctico y económico. La clientela disminuye alarmantemente, incluso en El Gallo Colorado no se expende exclusivamente pulque, también hay frías cervezas. Pedí medio litro de curado de apio y me fue servido en un frasco de vidrio; su precio, $ 7.50. La pulquería es como la cantina, un espacio para socializar. En el lugar había tres o cuatro grandes mesas con espacio para sentar en cada una de ellas 10 ó 12 aficionados al pulque. No podía faltar la sinfonola con música popular. Tras la barra un pequeño televisor, seguramente para seguir los sábados y domingos los juegos de fútbol.

Curado de piñón

El pulque y no el tequila debería ser nuestra bebida nacional, su consumo fue siempre no solamente mayor, sino también en una región más amplia. Se produce y disfruta en todo el centro-sur de México, siendo los estados de Puebla, Tlaxcala e Hidalgo la región de las grandes y prósperas haciendas pulqueras de antaño. Hoy en día se le puede encontrar en más de la mitad del país, ya no tanto en grandes pulquerías, sino con familias que lo producen casi artesanalmente y con gran calidad. Cuando tengas oportunidad, bebe pulque y ayuda a mantener esta tradición milenaria de nuestro país. Yo por mi parte, me comprometo solemnemente de defender nuestra identidad; volveré a la trinchera de El Gallo Colorado a luchar infatigablemente contra la globalización. (Fotografía de vidrio artesanal de pulquería colección del Museo de Arte Popular, México D.F.).