Una taquería muy especial.

Tacos de copete.
El taco es el platillo más común en México, lo podemos encontrar por todo el territorio nacional, en diferentes precios y calidades, a toda hora del día o noche, de variadísimos ingredientes, tamaños y formas de prepararse. Las taquerías repiten ingredientes, salsas y complementos, es difícil encontrar algo que escape a lo común. Hace casi tres años hablando de taquerías con mis estudiantes, Álvaro Hernández me recomendó un lugar muy bueno que ofrecía “tacos de copete”. Las señas para dar con el lugar eran vagas y me tomó meses encontrarlo abierto y apenas hace unos días pude ir con calma a conocerlo. Ya antes lo había lo había visitado un par de veces y hasta probé algunos tacos, pero no pude disfrutarlos pues recién había cenado en otro lugar. Todavía ignoro si el lugar tiene nombre, pues no hay letrero alguno que lo identifique como taquería y sólo se sabe que lo es, cuando se encuentra abierto. Esta taquería está en el número 235 de la calle Cinco de Mayo, a unas cinco cuadras de la Plaza de Armas de la ciudad, la caminata es cuesta arriba, pero que mejor forma de desarrollar un apetito. El lugar es muy pequeño, la estrecha entrada a una vivienda, sin mesas y apenas unas cuantas bancas para sentarse. En una esquina un refrigerador con las bebidas y a un lado de la entrada un pequeño carrito metálico donde se preparan los tacos. Como si fueran tacos de cabeza, los ingredientes se mantienen calientes pues se encuentran sobre una charola perforada, bajo la cual hierve agua y también se cubren con una tela húmeda. A un lado una tabla para picar, las tortillas, la salsa, los platos y las servilletas. El lugar abrió hace cerca de 20 años y es atendido diligentemente por don Juan González y doña Carmen Martínez. Se ofrecen tacos de cuatro diferentes ingrediente, copete, buche, redaño y montalayo. Los tres primeros son cerdo. El primero carne de algún lugar del cerdo que quizá he comido con otro nombre, muy suave y de muy buen sabor y quizá el taco más consumido ahí. El buche es el estómago del cerdo. El redaño es una víscera que no alcancé a identificar, pero algo oscura y de muy buen sabor, pero hígado definitivamente no es, ni corazón. El montalayo, uno de los platillos de la barbacoa, es de carnero, lo que en otros lugares es también conocido como panza; las vísceras del borrego bien picadas, sazonadas con especias, y guisadas dentro de uno de los estómagos. Una característica muy especial de los tacos en este lugar es lo finamente picados que son los ingredientes, don Juan los trabaja muy bien en la tabla de picar y los deja en pedazos tan pequeños que alcanzan mayor sabor y se mezclan muy bien con la salsa. Otro detalle extraordinario es que sus tortillas son hechas a mano; de magnífico sabor y por ser un poco más gruesas y consistentes, no es necesario usar doble tortilla en cada taco, como se acostumbra con los tacos de carnitas de cerdo.
Los clientes ya esperan afuera antes de que abran y hay que llegar muy a tiempo; otra característica poco común del lugar, es que solamente abre de lunes a viernes de las 8 a las 10 de la noche, a veces antes, si se les acaban los ingredientes preparados para ese día. “Los tacos de copete” como mucha gente los conoce, son el secreto de unos cuantos, ya sea por su inexistente letrero o por su breve horario. Es por eso que tardé meses en encontrarlos y luego visitarlos, pues por lo regular salgo a cenar tacos solamente los fines de semana. Llama mucho la atención el hecho de que un negocio con tanto éxito y tan bien establecido tenga un horario tan limitado y sobre todo que no abra los sábados. En un mundo donde impera el capitalismo irrestricto y su deseo de ganar y ganar dinero sobre todas las cosas, llama la atención que alguien trabaje sólo lo necesario para cubrir sus necesidades. Sus tacos son muy buenos, con gran sabor y calidad; bien podrían abrir todos los días, en un horario más amplio y más adelante incluso pensar en sucursales y hasta franquicias. Me da mucho gusto ver que la avaricia no lo ha conquistado todo y que hay personas que valoran una vida tranquila con aquello que es suficiente y que no se dejan seducir por la propaganda del compra, compra o no eres nadie y rehúsan subirse al tren del voraz capitalismo.