domingo, 6 de septiembre de 2009

Una taquería muy especial.











Tacos de copete.
El taco es el platillo más común en México, lo podemos encontrar por todo el territorio nacional, en diferentes precios y calidades, a toda hora del día o noche, de variadísimos ingredientes, tamaños y formas de prepararse. Las taquerías repiten ingredientes, salsas y complementos, es difícil encontrar algo que escape a lo común. Hace casi tres años hablando de taquerías con mis estudiantes, Álvaro Hernández me recomendó un lugar muy bueno que ofrecía “tacos de copete”. Las señas para dar con el lugar eran vagas y me tomó meses encontrarlo abierto y apenas hace unos días pude ir con calma a conocerlo. Ya antes lo había lo había visitado un par de veces y hasta probé algunos tacos, pero no pude disfrutarlos pues recién había cenado en otro lugar. Todavía ignoro si el lugar tiene nombre, pues no hay letrero alguno que lo identifique como taquería y sólo se sabe que lo es, cuando se encuentra abierto. Esta taquería está en el número 235 de la calle Cinco de Mayo, a unas cinco cuadras de la Plaza de Armas de la ciudad, la caminata es cuesta arriba, pero que mejor forma de desarrollar un apetito. El lugar es muy pequeño, la estrecha entrada a una vivienda, sin mesas y apenas unas cuantas bancas para sentarse. En una esquina un refrigerador con las bebidas y a un lado de la entrada un pequeño carrito metálico donde se preparan los tacos. Como si fueran tacos de cabeza, los ingredientes se mantienen calientes pues se encuentran sobre una charola perforada, bajo la cual hierve agua y también se cubren con una tela húmeda. A un lado una tabla para picar, las tortillas, la salsa, los platos y las servilletas. El lugar abrió hace cerca de 20 años y es atendido diligentemente por don Juan González y doña Carmen Martínez. Se ofrecen tacos de cuatro diferentes ingrediente, copete, buche, redaño y montalayo. Los tres primeros son cerdo. El primero carne de algún lugar del cerdo que quizá he comido con otro nombre, muy suave y de muy buen sabor y quizá el taco más consumido ahí. El buche es el estómago del cerdo. El redaño es una víscera que no alcancé a identificar, pero algo oscura y de muy buen sabor, pero hígado definitivamente no es, ni corazón. El montalayo, uno de los platillos de la barbacoa, es de carnero, lo que en otros lugares es también conocido como panza; las vísceras del borrego bien picadas, sazonadas con especias, y guisadas dentro de uno de los estómagos. Una característica muy especial de los tacos en este lugar es lo finamente picados que son los ingredientes, don Juan los trabaja muy bien en la tabla de picar y los deja en pedazos tan pequeños que alcanzan mayor sabor y se mezclan muy bien con la salsa. Otro detalle extraordinario es que sus tortillas son hechas a mano; de magnífico sabor y por ser un poco más gruesas y consistentes, no es necesario usar doble tortilla en cada taco, como se acostumbra con los tacos de carnitas de cerdo.
Los clientes ya esperan afuera antes de que abran y hay que llegar muy a tiempo; otra característica poco común del lugar, es que solamente abre de lunes a viernes de las 8 a las 10 de la noche, a veces antes, si se les acaban los ingredientes preparados para ese día. “Los tacos de copete” como mucha gente los conoce, son el secreto de unos cuantos, ya sea por su inexistente letrero o por su breve horario. Es por eso que tardé meses en encontrarlos y luego visitarlos, pues por lo regular salgo a cenar tacos solamente los fines de semana. Llama mucho la atención el hecho de que un negocio con tanto éxito y tan bien establecido tenga un horario tan limitado y sobre todo que no abra los sábados. En un mundo donde impera el capitalismo irrestricto y su deseo de ganar y ganar dinero sobre todas las cosas, llama la atención que alguien trabaje sólo lo necesario para cubrir sus necesidades. Sus tacos son muy buenos, con gran sabor y calidad; bien podrían abrir todos los días, en un horario más amplio y más adelante incluso pensar en sucursales y hasta franquicias. Me da mucho gusto ver que la avaricia no lo ha conquistado todo y que hay personas que valoran una vida tranquila con aquello que es suficiente y que no se dejan seducir por la propaganda del compra, compra o no eres nadie y rehúsan subirse al tren del voraz capitalismo.

5 comentarios:

alejandra vazquez dijo...

hola edgardo!!
soy ale... muy buena la entrada sobre los tacos.. yo aqui extrañando tus clases y la capilla :)
quiero contarte que hoy me luci en mi clase de problemas citando al facundo y al texto rudyard kipling, jajaja deje muuy impresionado a mi profe :)
saludos!!

El Viejo dijo...

El redaño es una membrana fina y veteada de grasa que envuelve el estómago del animal. El de cerdo es el más fácil de conseguir.

El Viejo dijo...

Agrego el comentario que Maritere (ver páginas amigas) envió por otro medio:
Bueno, si le sirve el dato, como buena queretana, le diré que los lugares más deliciosos son así, sencillos, en carrito, en un zaguán pequeñito, donde pocos, generalmente los “queretanos de buenas costumbres y de familia” acudimos a cenar discretamente. Sabe? Los queretanos somos discretos hasta para comer. Las casas del centro de las familias más acomodadas no son las más grandes y majestuosas, usted nunca se imaginará dónde viven los queretanos de buena cepa y mucho $$$, en lugares pequeños, de puertas angostas, ventanas sencillas, pero eso sí, un pasillo que conduce a un sinnúmero de habitaciones y unos jardines al fondo impresionantes. Sí, así somos los queretanos, pequeños, discretos y de muy buen gusto.

Como precisamente son los tacos del Güero y la Güera, mis favoritos y que solamente a algunas personas les recomiendo (esto es muy queretano, no decirle a todos donde está lo bueno), tienen clientes de antaño, que pacientemente esperamos a que abran el zaguancito en punto de las 8 pm….ya como a las 9 van terminando, en una hora, Don Juan, el Güero, vende un montón. Le dicen otros clientes que no son queretanos, que por qué no hace más, que por qué no amplía el lugar y pone mesas, que por qué si sabe que viene mucha gente tal y tal y tal…..Don Juan está seguro de su negocio. De día es taxista, de noche, taquero junto con su señora. Discreto, trabajador, constante y de decisiones firmes. Una de las razones por las que no hace más cantidad para vender es que la señora que le vende las tortillas no hace más. Todo lo que vende está hecho el mismo día. Don Juan no es de la idea de guardar, congelar o refrigerar, ya tiene calculada su venta diaria y no tiene desperdicios. Es muy curioso ver que también Jana, su vecina, la de los sopes y tacos de guisos, luego va con él a comprarle tacos….o bien, los güeros van a encargarle sopes. Es como una gran fraternidad taquera.

Ahora. Los tacos de copete del Güero tienen su chiste: la salsa. Esta la hace la güera, y depende la cliente cómo pida sus tacos. Yo por ejemplo, solo pido de copete con cebolla y poca salsa, y mucho limón. Otros les ponen mucha salsa e incluyen el cilantro y así. Algún efecto producen, yo le digo a Don Juan que son adictivos, pero somos mucho los que vamos y comemos uno, dos, hasta 6 en mi caso de un jalón y no se sienten. Su sabor es único y caen bien, no caen pesados. Eso sí, son higiénicos, y a ese sitio acuden las mejores familias que viven en Qro. Muchos de nuestros alumnos van ahí también puede encontrar políticos, abogados, comerciantes y caras conocidas apretujándose y esperando pacientemente a ser atendidos por el Güero. Todo por degustar esos tacos deliciosos.

Si yo me tuviera que ir a vivir a otro país, me costaría mucho trabajo, precisamente, por tener que dejar a mis tacos de copete y el sabor de su salsa. Oh Sí.

Caty dijo...

Profe, me ha hecho el día, hace muchisimo que no voy a esos tacos, y ahorita que vi las fotos, luego luego lo reconocí, me acuerdo del localito porque ahi me llevaban mas chiquita, pero hace mucho que no vamos que ya se me habia olvidado que existían. Pronto iré de nuevo, unos buenos tacos Ü

Marco Elizalde Torres dijo...

Donde se encuentran eso tacos del Güero y la Güera los que se acaban casi en una hora?