Lo que se come en Querétaro I
Hay estados o regiones en México que tienen una
gastronomía distintiva o muy diferente a la del resto del país. Quizá este no
sería el caso de Querétaro, pues por siglos partes de su actual territorio pertenecieron
o pertenecen a varias jurisdicciones o regiones culturales, como la provincia
de México, la Nueva Galicia, Michoacán, la intendencia de México o la de San
Luis Potosí, la Huasteca o el Bajío. Querétaro apareció como estado o territorio
definido y aparte hace menos de dos siglos. Hablar de la comida Queretana
resulta pues difícil pues comparte platillos e ingredientes con otros estados
como para reclamar origen o exclusividad. Así que mejor hablemos de lo que hoy
se come en Querétaro atendiendo a todo aquello que se encuentra con cierta
frecuencia, que no son esos platillos que se consumen por todo el país. No
busco establecer fronteras gastronómicas o determinar orígenes, tan sólo
comentar aquello que se come y que vale la pena probar si se encuentra por ahí
al visitar Querétaro.
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| Gorditas de maíz martajado |
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| Gorditas medianas y grandes para doble relleno |
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| De Migaja y de queso |
Tendríamos que empezar por la comida y ahí
tienen que estar las famosas gorditas, que si bien se hacen por todo el país
las de Querétaro tienen ciertas características propias. Su tamaño va desde los
diez o quince centímetros de diámetro hasta unos veinticinco. Siempre van
rellenas de uno de los ingredientes tradicionales; el queso y el otro la
llamada migaja, que en sus inicio eran los pequeños trozos de carne que se
acumulaban al fondo del cazo al preparar carnitas o chicharrón, pero que ahora
la demanda de este ingrediente es tal que se muelen las carnitas de cerdo para
hacerla y de ahí que vemos en los mercados un migaja muy uniforme y bien
desmenuzada. Hay lugares que a estos dos sencillos rellenos tan solo se agrega
salsa o lechuga, pero también a gorditas de mayor tamaño es común agregarle un
segundo relleno que puede ser algún guisado como tinga, asadura de cerdo,
mollejas en salsa verde, papas con longaniza… Otra característica de las
gorditas queretanas es que se elaboren con masa de maíz martajado o quebrado,
es decir no completamente molida, lo cual deja trozos duros del grano y a su
buen sabor agrega particular consistencia (véase Gordas bien buenas, mayo 2010).
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| Migaja a la venta en un puesto de carnitas |
Tenemos también las Enchiladas Queretanas que
se elaboran con una salsa de chile guajillo lo que les da un tenue color
anaranjado, su relleno puede ser el queso o el pollo y se acompañan de trozos
de papa y zanahoria. Estas enchiladas son muy parecidas a las que en Michoacán
llaman enchiladas placeras, que se preparan y venden en pequeños puestos al
caer la tarde, pero en la tierra purépecha esas enchiladas no van rellenas, el
pollo en pieza o el queso se colocan a un lado del conjunto de enchiladas y
también se acompañan con papa y zanahoria.
Otro platillo, asociado a las gorditas, es el
llamado Nopal en penca o nopal en globo. Una gran penca de nopal, de las que ya
por tamaño, fuertes fibras y sabor no son aptas para comer, se convierte en una
especie de bolsa al cortar su pulpa por en medio desde uno de sus extremos. Esa
gran penca se rellena de nopales tiernos ya en trozos y pueden ir acompañados
de cebolla, jitomate, carne o chorizo. El relleno se cocina al vapor cuando la
gran penca se pone directamente al fuego. En la población de Bernal las
gorditas de nopal en penca son consideradas una especialidad y existen lugares
que solo venden la cactácea preparada de esta forma, sobre todo los fines de
semana.
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| Nopal en penca |
Están también los llamados guajolotes, que para
muchos visitantes son pambazos con otro nombre. Pero estos ricos parientes de
nuestras tortas, no se hacen con ese pan especial llamado en muchos lados
pambazo, sino en una sencilla y plana telera. El relleno es también parecido al
del pambazo, pues su ingrediente principal sería la papa y puede llevar salsa,
lechuga, frijoles refritos y algo de carne.
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| Guajolote |
Dos de los alimentos que se encuentran en todo
mercado queretano y con muy buena calidad son las carnitas y la barbacoa. En
este caso debemos agradecerlo a nuestro vecinos Michoacán e Hidalgo. Ambos
platillos cumbres de la gastronomía nacional se venden a diario, pero aumenta
la oferta los fines de semana. En el caso de la barbacoa, me llama la atención
que a la panza también le llaman montalayo, como lo hacen en los estados de
Morelos y Guerrero. Santa Rosa Jáuregui,
muy cerca de Juriquilla es el equivalente de Quiroga en Michoacán, ambos tienen
decenas de puestos y restaurantes de magníficas carnitas.
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| Carnitas achicaladas |
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| Harta grasa, mmmmmmmm! |
En los mercados de Querétaro también es muy
común encontrar un gran número de puestos de tacos de guisados. A la vista hay
siempre una serie de cazuelitas de barro con muy variados guisados y con ellos
se elaboran los tacos que pida el cliente, es comida muy variada y económica.
Nopales, tinga, chorizo con papa, moronga, carnitas, asadura, champiñones,
rajas, chicharrón en salsa, ejotes con huevo, huevo en pasilla, flor de
calabaza… y quiero mencionar dos guisados muy comunes por todo el estado, los
garbanzos en amarillo, preparados en una salsa a la que le da color la cúrcuma
y las tortitas de camarón con nopalitos que por sus ingredientes algo me
recuerdan a los romeritos del sur o revoltijo, pero de sabor muy diferente,
pues los primeros son en una salsa de chile guajillo y los segundos llevan un
mole mucho más espeso y elaborado. Mi
madre me platicó que cuando mi abuela vivía en Salamanca Guanajuato hace ya
casi un siglo, antes de que la planta llamada romeros llegara a la región, el
revoltijo se elaboraba en Guanajuato pero con tiritas de nopales y obviamente
tortitas de camarón, así que los dos platillos están emparentados o son casi lo
mismo con los ingredientes que cada región permitía.
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| Guisados para elaborara tacos |
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| Tortitas de camarón con nopales |
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| Taco de tortitas de camarón |
Querétaro comparte con la Huasteca tres
platillos muy especiales las acamayas, el tamal zacahuil y la cecina. Las
primeras son crustáceos que viven en los ríos de la Sierra Gorda y que se deben
de probar cuando se encuentre por su sabor único. El zacahuil (véase
El gran tamal, junio 2016) es un tamal tan grande que debería ser
un platillo exclusivo de fiesta, pero es tan atractivo que en la sierra lo
elaboran en algunos lugares cada fin de semana e incluso lo llegan a traer a la
ciudad capital a ciertas ferias o tianguis artesanales o gastronómicos. La
cecina es también de res pero su preparación es muy diferente a la famosa
cecina de Yecapixtla Morelos, más seca y salada. En la Huasteca se cura con la
carne con jugo de naranja y especias, luego se seca un poco, así que es más
suave y no tan salada (véase
Cecina y
abundante comida, junio 2013).
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| Zacahuil |
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| Acamayas |
En la cuenca lechera queretana, periférica a
Ezequiel Montes se elaboran muchos quesos de gran calidad, pero no hay alguno
típico o característico del estado. Un alimento que desgraciadamente es muy
difícil encontrar son las tantarrias, grandes y coloridos insectos que se
preparan casi exclusivamente en los hogares de comunidades del grupo indígena
otomí. Se comen en la primavera cuando estos hermosos animales se reúnen en
grandes números en los árboles de mezquite por el semidesierto queretano (véase
¡
Por fin tantarrias!, abril 2015).
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| Tantarria |
Otro platillo que se tiene que probar son los
chicharrones de res, el nombre chicharrón confunde un poco pues no es crocante
piel de la res, sino las vísceras, cocinadas en la misma grasa del animal,
a la que en México llamamos sebo. En un gran cazo se fríen en ese sebo de color
tan poco atractivo. Pudiera uno pensar que por ser vísceras su sabor debería
ser muy fuerte como es el caso de la panza o montalayo, pero sorprende lo sutil
de su sabor y sin duda lo mejor es la variada consistencia de los diferentes
órganos. Sabe mucho mejor de lo que se ve en el cazo, no es muy común, pero
donde lo venden pronto se acaba.
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| Así se preparar el chicharrón de res |
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| Taco de chicharrón de res |
Continuará.
