Las crónicas de El Viejo: Conocer comiendo

Lo que se come en Querétaro I

Hay estados o regiones en México que tienen una gastronomía distintiva o muy diferente a la del resto del país. Quizá este no sería el caso de Querétaro, pues por siglos partes de su actual territorio pertenecieron o pertenecen a varias jurisdicciones o regiones culturales, como la provincia de México, la Nueva Galicia, Michoacán, la intendencia de México o la de San Luis Potosí, la Huasteca o el Bajío. Querétaro apareció como estado o territorio definido y aparte hace menos de dos siglos. Hablar de la comida Queretana resulta pues difícil pues comparte platillos e ingredientes con otros estados como para reclamar origen o exclusividad. Así que mejor hablemos de lo que hoy se come en Querétaro atendiendo a todo aquello que se encuentra con cierta frecuencia, que no son esos platillos que se consumen por todo el país. No busco establecer fronteras gastronómicas o determinar orígenes, tan sólo comentar aquello que se come y que vale la pena probar si se encuentra por ahí al visitar Querétaro.

Gorditas de maíz martajado

Gorditas medianas y grandes para doble relleno

De Migaja y de queso

Tendríamos que empezar por la comida y ahí tienen que estar las famosas gorditas, que si bien se hacen por todo el país las de Querétaro tienen ciertas características propias. Su tamaño va desde los diez o quince centímetros de diámetro hasta unos veinticinco. Siempre van rellenas de uno de los ingredientes tradicionales; el queso y el otro la llamada migaja, que en sus inicio eran los pequeños trozos de carne que se acumulaban al fondo del cazo al preparar carnitas o chicharrón, pero que ahora la demanda de este ingrediente es tal que se muelen las carnitas de cerdo para hacerla y de ahí que vemos en los mercados un migaja muy uniforme y bien desmenuzada. Hay lugares que a estos dos sencillos rellenos tan solo se agrega salsa o lechuga, pero también a gorditas de mayor tamaño es común agregarle un segundo relleno que puede ser algún guisado como tinga, asadura de cerdo, mollejas en salsa verde, papas con longaniza… Otra característica de las gorditas queretanas es que se elaboren con masa de maíz martajado o quebrado, es decir no completamente molida, lo cual deja trozos duros del grano y a su buen sabor agrega particular consistencia (véase Gordas bien buenas, mayo 2010).

Migaja a la venta en un puesto de carnitas

Tenemos también las Enchiladas Queretanas que se elaboran con una salsa de chile guajillo lo que les da un tenue color anaranjado, su relleno puede ser el queso o el pollo y se acompañan de trozos de papa y zanahoria. Estas enchiladas son muy parecidas a las que en Michoacán llaman enchiladas placeras, que se preparan y venden en pequeños puestos al caer la tarde, pero en la tierra purépecha esas enchiladas no van rellenas, el pollo en pieza o el queso se colocan a un lado del conjunto de enchiladas y también se acompañan con papa y zanahoria.

Otro platillo, asociado a las gorditas, es el llamado Nopal en penca o nopal en globo. Una gran penca de nopal, de las que ya por tamaño, fuertes fibras y sabor no son aptas para comer, se convierte en una especie de bolsa al cortar su pulpa por en medio desde uno de sus extremos. Esa gran penca se rellena de nopales tiernos ya en trozos y pueden ir acompañados de cebolla, jitomate, carne o chorizo. El relleno se cocina al vapor cuando la gran penca se pone directamente al fuego. En la población de Bernal las gorditas de nopal en penca son consideradas una especialidad y existen lugares que solo venden la cactácea preparada de esta forma, sobre todo los fines de semana.

Nopal en penca

Están también los llamados guajolotes, que para muchos visitantes son pambazos con otro nombre. Pero estos ricos parientes de nuestras tortas, no se hacen con ese pan especial llamado en muchos lados pambazo, sino en una sencilla y plana telera. El relleno es también parecido al del pambazo, pues su ingrediente principal sería la papa y puede llevar salsa, lechuga, frijoles refritos y algo de carne.

Guajolote

Dos de los alimentos que se encuentran en todo mercado queretano y con muy buena calidad son las carnitas y la barbacoa. En este caso debemos agradecerlo a nuestro vecinos Michoacán e Hidalgo. Ambos platillos cumbres de la gastronomía nacional se venden a diario, pero aumenta la oferta los fines de semana. En el caso de la barbacoa, me llama la atención que a la panza también le llaman montalayo, como lo hacen en los estados de Morelos y Guerrero. Santa Rosa Jáuregui, muy cerca de Juriquilla es el equivalente de Quiroga en Michoacán, ambos tienen decenas de puestos y restaurantes de magníficas carnitas.

Carnitas achicaladas

Harta grasa, mmmmmmmm!

En los mercados de Querétaro también es muy común encontrar un gran número de puestos de tacos de guisados. A la vista hay siempre una serie de cazuelitas de barro con muy variados guisados y con ellos se elaboran los tacos que pida el cliente, es comida muy variada y económica. Nopales, tinga, chorizo con papa, moronga, carnitas, asadura, champiñones, rajas, chicharrón en salsa, ejotes con huevo, huevo en pasilla, flor de calabaza… y quiero mencionar dos guisados muy comunes por todo el estado, los garbanzos en amarillo, preparados en una salsa a la que le da color la cúrcuma y las tortitas de camarón con nopalitos que por sus ingredientes algo me recuerdan a los romeritos del sur o revoltijo, pero de sabor muy diferente, pues los primeros son en una salsa de chile guajillo y los segundos llevan un mole mucho más espeso y elaborado. Mi madre me platicó que cuando mi abuela vivía en Salamanca Guanajuato hace ya casi un siglo, antes de que la planta llamada romeros llegara a la región, el revoltijo se elaboraba en Guanajuato pero con tiritas de nopales y obviamente tortitas de camarón, así que los dos platillos están emparentados o son casi lo mismo con los ingredientes que cada región permitía.

Guisados para elaborara tacos

Tortitas de camarón con nopales

Taco de tortitas de camarón

Querétaro comparte con la Huasteca tres platillos muy especiales las acamayas, el tamal zacahuil y la cecina. Las primeras son crustáceos que viven en los ríos de la Sierra Gorda y que se deben de probar cuando se encuentre por su sabor único. El zacahuil (véase El gran tamal, junio 2016) es un tamal tan grande que debería ser un platillo exclusivo de fiesta, pero es tan atractivo que en la sierra lo elaboran en algunos lugares cada fin de semana e incluso lo llegan a traer a la ciudad capital a ciertas ferias o tianguis artesanales o gastronómicos. La cecina es también de res pero su preparación es muy diferente a la famosa cecina de Yecapixtla Morelos, más seca y salada. En la Huasteca se cura con la carne con jugo de naranja y especias, luego se seca un poco, así que es más suave y no tan salada (véase Cecina y abundante comida, junio 2013).

Zacahuil

Acamayas

En la cuenca lechera queretana, periférica a Ezequiel Montes se elaboran muchos quesos de gran calidad, pero no hay alguno típico o característico del estado. Un alimento que desgraciadamente es muy difícil encontrar son las tantarrias, grandes y coloridos insectos que se preparan casi exclusivamente en los hogares de comunidades del grupo indígena otomí. Se comen en la primavera cuando estos hermosos animales se reúnen en grandes números en los árboles de mezquite por el semidesierto queretano (véase ¡Por fin tantarrias!, abril 2015).

Tantarria

Otro platillo que se tiene que probar son los chicharrones de res, el nombre chicharrón confunde un poco pues no es crocante piel de la res, sino las vísceras, cocinadas en la misma grasa del animal, a la que en México llamamos sebo. En un gran cazo se fríen en ese sebo de color tan poco atractivo. Pudiera uno pensar que por ser vísceras su sabor debería ser muy fuerte como es el caso de la panza o montalayo, pero sorprende lo sutil de su sabor y sin duda lo mejor es la variada consistencia de los diferentes órganos. Sabe mucho mejor de lo que se ve en el cazo, no es muy común, pero donde lo venden pronto se acaba.