Huesos estilo Michoacán, aunque no seas can.

Carne muy buena y muy barata.

Por todo México la forma más común de comer la carne de cerdo es en las llamadas carnitas, la carne y otras partes fritas en la grasa del mismo animal o manteca. Hay quien le agrega al cazo naranja, azúcar u otras cosas, pero esa es la preparación básica. Los tacos de carnitas son algo con que los mexicanos soñamos y salivamos sólo de pensar en ello. Todo mundo sabe que las mejores carnitas se hacen en Michoacán, específicamente en Quiroga, pero donde quiera que se preparen las comemos como el manjar que son. Hace un par de semanas vi en Querétaro una forma muy particular de comer carnitas y no sólo me interesó, luego de probarlas me gustaron mucho.

Con ese letrero en rojo no puedes pasar sin verlo.

El lugar es amplio, pero se llena. Hay juegos infantiles.

El lugar se llama Huesitos en carnitas don Fer  (Prolongación Bernardo Quintana 5010, como 500  metros pasando Plaza Sendero) y como el nombre lo dice, lo especial del lugar es que de las carnitas preparadas al estilo de Michoacán no venden todo el cerdo, sino solamente aquellas partes pegadas al hueso. No hay cuerito, nana, buche, lengua, pierna, paletilla, lomo, trompa, nenepil. En el lugar se venden solamente espinazo (vértebras). costilla y chamorro. Los dos últimos son ya favoritos de los aficionados a las carnitas e incluso existen lugares que venden solamente chamorros o costillas. El espinazo es considerado una parte barata, es poco deseada y se prepara más en guisados con caldo, pues es más hueso que carne.

Chamorros, su precio es por peso.

Espinazo en el cazo.

Dice un famoso refrán que “la carne pegada al hueso es la más sabrosa” y en este lugar puedes confirmar si esto es cierto.  He oído también el mismo refrán para justificar que a alguien le guste una muchacha delgada, pero en ese caso no podría asegurarlo. Por ahí leí que cerca del hueso hay comúnmente grasa y tejido conjuntivo, que al cocinarse se ablanda como para derretirse en la boca. Otros dicen que el hueso no ayuda al sabor. Esto no es para leer al respecto, mejor ve a Huesitos en carnitas y decide. Personalmente el chamorro me gusta y lo disfruto pero pienso que está sobrevaluado. Las costillas me gustan mucho, por su sabor y en especial masticar ese suave y blanco cartílago. De las tres partes que ahí venden mi favorita es ya el espinazo, que muchas veces probé en caldo, pero su escasa carne frita en cazo es una explosión de sabor y suavidad. Pide una orden de espinazo y decide si la carne pegada al hueso es la más sabrosa, no dejes a los expertos regir tu vida.  Hay algo más y muy importante, al final de tu banquete puedes llevar muchos huesitos a tus perros, como yo lo hago; también los disfrutan mucho.

Orden de espinazo.

Costilla en trozos.

Chamorro!

¡San Judas haznos el milagrito!

El Museo del pulque.

Hace apenas unos meses abrió en la ciudad de México el Museo del pulque y de las pulquerías. Por un lado es muy bueno que se rescate y promueva la cultura del pulque, pero si esto ya es necesario significa una gran disminución del consumo de esta bebida.  No defiendo al pulque como bebida alcohólica, sino como parte importante de la cultura mexicana desde tiempos prehispánicos (véase La auténtica bebida nacional, junio 2009).  No sólo los habitantes de este territorio han bebido pulque por miles de años, también la bebida está relacionada con muchas otras características de nuestra cultura. Todavía en mi infancia alcancé a ver pulquerías en mi barrio o por decenas en otras partes de la ciudad, asistí a bodas en donde la bebida principal era pulque y lo recuerdo como ingrediente en muchos alimentos y de presencia constante.   Hace como 20 años había en el Museo vivo de artes y tradiciones populares de Tlaxcala una pequeña parte dedicada al pulque, apenas unas cuantas herramientas y dibujos, pero los presentaba y explicaba un señor que tenía toda una vida de haberse dedicado al pulque (a su producción, no sólo a beberlo) y lo hacía de una manera muy sencilla y ante todo amena. Nada había qué le preguntaras y no supiera, desde la planta del maguey, el proceso de convertir el aguamiel en pulque, luego la distribución y consumo.  El espacio era reducido, pero la información completa y verídica; ahí estaba toda disponible para todo aquel que tuviera interés y preguntara. Bueno pues el nuevo museo tiene también buena y muy interesante información. Desde su consumo e importancia ritual en la época prehispánica, su relevancia en la recolección de impuestos durante el virreinato y su amplio consumo por en la mayor parte del México independiente. El pulque ha estado presente y en un papel importante a lo largo de nuestra historia y de ahí la gravedad de que llegara a desaparecer de nuestra cultura. 

El Museo del pulque y de las pulquerías fue creado por la Asociación Nacional de pulquerías tradicionales A.C. que integra a los dueños de pulquerías y que buscan de alguna manera evitar que pulque y pulquerías desaparezcan de nuestras costumbres y ciudades. El recinto es parte del antiguo ex convento de San Hipólito (Estación del Metro Hidalgo), cuyo templo fue erigido por Hernán Cortés para recordar y honrar a los combatientes de la conquista de Tenochtitlán, justo en la zona donde se peleó en la llamada Noche Triste.  El templo también es conocido como la Iglesia de San Judas Tadeo pues justo ahí se honra a este santo tan popular entre los mexicanos por ser el patrono de las causas perdidas (o imposibles). El museo es céntrico, hermoso y además en muy apropiado lugar, pues bueno sería que San Judas intercediera e hiciera el milagro de evitar la desaparición del pulque y pulquerías.

Templo de San Hipólito, a su izquierda el museo.

El museo tiene una muy interesante línea del tiempo que refiere momentos importantes en la historia del pulque en nuestro país y que va desde los primeros instrumentos encontrados para raspar el maguey y que datan del Horizonte Preclásico de la época prehispánica, hasta la creación de este museo en 2019. Se presentan también objetos y fotografías relacionados con la bebida, así como información sobre el maguey, pulque, producción y consumo.

En la planta baja del museo acertadamente hay una pulquería, pues la experiencia sería incompleta si después de aprender tanto de esta histórica bebida no se tuviera la oportunidad de probarla. El lugar es amplio y prepara pulques con sabor o curados. El día que visité la pulquería los sabores eran piñón, guanábana, vino tinto, guayaba, avena, coco, mango, maracuyá, mamey y cereza; una magnífica variedad. El lugar es amplio, limpio, lleno de luz y está decorado con un mural del exterior de una pulquería tradicional al estilo y en homenaje a Gabriel Vargas el legendario creador del comic de la cultura popular capitalina por excelencia: La Familia Burrón.  Si nunca has probado el pulque o quieres conocer más de lo que fue y sigue siendo nuestra cultura visita este lugar.