El Rancho
Vía Orgánica y Bárbaro, asador de campo.
En los últimos meses he visitado un par de
restaurantes muy diferentes y que reflejan muy bien las nuevas tendencias o
nuevos tiempos. Ambos tienen una amplia parte de terreno agrícola donde se
cultivan muchos de los productos que usan en sus platillos. Obviamente esto hubiera
sido muy difícil en los restaurantes de la mayor parte de mi vida que pasé en
la ciudad de México. Pero ahora es fácil salir de la ciudad de Querétaro y
visitar zonas semiurbanas donde pueden existir lugares así. El propósito no es
tanto producir ingredientes directamente para reducir costos, sino ofrecer
alimentos orgánicos, de mejor calidad y cultivados a la manera tradicional o
natural. El primero de ellos es el Rancho
Vía Orgánica en el estado de Guanajuato, pero a menos unos 40 minutos de la
ciudad de Querétaro, a unos siete kilómetros de la población de Purísima de Jalpa
(véase Por los caminos del centro,
junio 2021). El segundo es el restaurante Bárbaro,
asador de campo, que se encuentra por
la carretera 100, que va de la carretera México-Querétaro hacia el Aeropuerto,
Bernal y la Sierra Gorda, justo a espaldas del zoológico Wamerú. En ambos lugares hay amplios espacios para cultivar
diversos vegetales, verduras o frutales para sorprender o instruir a los
visitantes sobre el origen o cultivo de sus alimentos.
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| Rancho Vía Orgánica |
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| El restaurante, muy campestre |
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| Los cultivos |
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| La tienda |
La mayor parte de su historia los seres humanos
habían estado por necesidad muy cercanos a sus fuentes de alimentación, casi
todo su existencia fueron cazadores recolectores y por lo reducido de sus
grupos, siempre debieron conocer como buscar y procesar los alimentos. Si el
Homo Sapiens tiene cerca de un millón de años, solamente en los últimos diez
mil años en promedio (1 %), algunos hombres empezaron a distanciarse de la
fuente de aquello que comían, cuando no solo aparecieron la agricultura y la
ganadería, sino también grupos especializados que se dedicaban en exclusivo a
producir los alimentos. La posterior proliferación de centros urbanos aumentó definitivamente
la distancia entre sus habitantes y el origen de alimentos de los reinos
vegetal y animal. Pues la distancia e ignorancia sobre todo aquello que comemos
ha crecido tanto que ahora puede resultar muy interesante y atractivo conocer
de forma más directa el origen de nuestros alimentos. Seguramente sobre todo en
la parte vegetal, pues conocer el origen y procesamiento de la carne pudiera no
ser tan atractivo. Todos saben que el maíz es muy importante en la dieta del
mexicano, pocos han estado en una milpa, menos conocen el proceso de
nixtamalización. Todos sabemos que la leche es casi siempre de vaca, pocos han
acariciado una y menos la han ordeñado. Recuerdo hace algunos años que al oír a
lo lejos un asno rebuznar, una estudiante aseguraba que debía tratarse de un
cerdo. Todos conocemos las aceitunas, pero pocos han visto una oliva en el
árbol. Está de moda el retorno a lo natural, pero pocos van de vuelta a la
naturaleza, la mayoría lo busca desde las ciudades y son definitivamente un
gran y lucrativo mercado.
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| Bárbaro, hay más mesas en el exterior |
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| Cocina |
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| Viñedo |
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| Coles de Bruselas |
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| Alcachofas |
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| Así me imagino el Paraíso |
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| Flores de jamaica |
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| Passiflora |
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| Platillos poco comunes |
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| Tienda |
Así que en este par de restaurantes más allá de
lo natural, sano u orgánico, me resultó interesante el conocer o ver el origen de
algunos alimentos. Jamás había visto la planta de la flor de jamaica, sí, esa
para preparar agua de sabor. Tampoco conocía la planta de las coles de Bruselas.
En ambos lugares dan recorridos en los
que se muestran las plantas y se explica lo más importante de su cultivo. Ambos
tienen tienda de sus productos u otros del mismo tipo. En Vía Orgánica incluso hay cursos de sustentabilidad, alimentación
saludable, agricultura regenerativa orgánica y degradación ambiental. En ambos
lugares la comida es buena, no tan común (Bárbaro tiene un buen bar) y ambos
lugares son muy hermosos y tranquilos. Ya lo dije, lo natural, orgánico o sano,
en lo particular poco me atrae o interesa. Por cientos de miles de años nuestros
ancestros que hacían mucho ejercicio, comían todo orgánico y natural no
llegaban por lo regular más allá de los treinta o cuarenta años de edad. La longevidad
no es algo que deseo y nada la garantiza, el disfrute de esos pocos o muchos
años me interesa más. Asómate a estos escaparates de la antigua vida natural,
conócela un poco, relájate y disfruta de la comida que ofrecen.
