viernes, 18 de diciembre de 2015

Comer a la mexicana.

La cultura del antojito.
La cocina mexicana es bien conocida por todo el mundo y se pueden encontrar en todos los continentes restaurantes que la ofrecen. En el resto del mundo se conoce apenas una pequeña parte de la amplia variedad de platillos e ingredientes que hay en México. Se identifica a nuestra comida con tres características, basada en el maíz, condimentada con chile y en tacos;  sin duda es cierto, pero no es esto todo lo que la caracteriza. Jitomate,  aguacate,  chocolate, nopal, vainilla, frijol, chicozapote, pavo o guajolote, calabaza y muchos otros ingredientes son también conocidos en el resto del mundo, pero pocos los asocian con México. Otra característica del comer mexicano son las horas y el tamaño de los alimentos. Un desayuno muy temprano y no tan ligero como el europeo. La comida, el alimento principal del día y que se sirve a eso de las dos o tres de la tarde. Por último la cena que no es tan grande como el dinner norteamericano, pero tampoco ligera. Algo que poco conocen y que muy pronto los extranjeros que visitan México advierten, es que además de estos tres alimentos a lo largo del día, el mexicano es muy afecto a comer a toda hora. Mis estudiantes extranjeros con gusto y sorpresa me comentan como en México es posible encontrar comida en las calles a toda hora del día y de la noche.  El tiempo en México es dividido por las horas, pero también por los alimentos que se ofrecen en sus calles. Pequeños puestos y carritos aparecen y desaparecen con tamales y atole,  tacos sudados, pan de dulce, jugos y licuados, fruta fresca, empanadas, tortas, frituras y semillas, cocteles de mariscos, tacos de fritangas, tacos al pastor, tacos de carne asada, camotes, obleas, merengues y mucho, mucho más.  Hay quienes gustan de comerse un par de tacos o beberse un licuado entre desayuno y comida o entre comida o cena, pero muchos otros hacen su desayuno con un tamal y atole, su comida con un par de tortas y su cena con seis u ocho tacos. Hay incluso taquerías que abren a eso de las nueve o diez de la noche y ofrecen sus delicias hasta que amanecer. En México se come a toda hora y buena parte de estos pequeños bocados se ofrecen en las calles, si bien es cierto que también hay infinidad de restaurantes bien establecidos. Antojitos es el nombre que damos a muchos de estos alimentos que se ofrecen por doquier, un antojo es un gusto, un capricho o un deseo y se pueden tener y ser satisfechos varias veces en el día o noche. Bienaventurado es todo aquel que come más por deseo que por nutrirse. Sí es cierto, México encabeza las listas mundiales de obesidad, pero no estamos juzgando, sólo describiendo.






Desde la época colonial y también a lo largo del siglo XIX, una de las características de las ciudades mexicanas que llamaba la atención de los visitantes extranjeros, era la gran cantidad de vendedores ambulantes que se podía ver en sus calles. Se ofrecía de todo, no solamente alimentos; ropa, carbón, agua, leche, tortillas, animales vivos o carne; muchas otras cosas necesarias en todo hogar. Varios de los viajeros que escribieron sobre esto consignan decenas de vendedores ambulantes y todavía podemos ver a algunos de los más extraños, en dibujos o pinturas de algunos pintores extranjeros como Linati o Pingret. Los vendedores que deambulaban, que caminaban por las calles, casi han desaparecido, ahora abundan los vendedores llamados, semifijos, que establecen un puesto en las calles por algunos minutos u horas y en diferentes partes.  Es quizá este tipo de comercio el que dio origen a esta costumbre mexicana de comer a toda hora y sobre todo comer antojos, pequeños bocados que más que buscar aplacar el hambre, se desean.






Por todo el país hay infinidad de antojitos: guasanas, coyotas, marquesitas, camotes, obleas, nenguanitos, fruta con chile, chalupitas, tamales, nieves, gazpachos,  paletas, cocadas, tepache, tuba, papas fritas, chicharrón, tascalate, buñuelos, elotes, aguamiel, esquites, tostadas, tejate, cocos, chicha, empanadas, por mencionar apenas algunos. México es la tierra de los deseos culinarios y además donde casi todos ellos se venden a precios al alcance de las mayorías.




Hace algunos días visité un establecimiento que representa muy bien la cultura mexicana del antojito. El lugar se llama Haz tu loco y está en la calle de Hidalgo, a unos 100 metros de la avenida 5 de febrero, en un barrio estudiantil, por la UAQ y la secundaria número 1. Al llegar debe uno seleccionar el tamaño del recipiente con el que va uno a satisfacer su antojo. Hay recipientes de un cuarto, medio y litro completo. Enseguida se deben seleccionar entre cerca de un centenar de ingredientes lo que llenará el recipiente. Hay frituras de todo tipo; papas, doritos, chicharrones, churritos. También frutas, semillas y verduras, secas y frescas;  cacahuates, pepinos, ciruelas, aceitunas, papaya, coco, cerezas, piña, naranja, carambola, guayaba, kiwi, jícama, granola, pulpa de tamarindo, yogurt y mucho más. En una tercera parte hay una gran variedad de dulces, gomitas dulces y enchiladas, lunetas, chocolates, panditas y mucho más. Al finalizar la selección de ingredientes, el conjunto se puede mezclar al gusto con una combinación líquida de jugo de limón, chamoy (salsa de origen japonés hecha con chabacanos deshidratados, chile, sal y azúcar), salsa inglesa, salsa picante o clamato. El resultado es algo que sólo de pensarse lo hace a uno salivar en exceso. Esta preparación es el arquetipo del antojito mexicano, aquello que puede incluir todo lo que se desea en un momento dado y que mejor que muy a la mexicana, extracondimentado, dulce, salado, picante y ácido. Me imagino que este platillo es la evolución de los llamados Dorilocos que aparecieron hace un par de años por todo el país. En una bolsa de Doritos o cualquier fritura se agregan salsa picante, pepino picado, cueritos, col picada, zanahoria rallada, jícama, jugo de limón, cacahuates y chamoy líquido. El gusto por cualquier alimento picante y ácido a la vez es algo relativamente nuevo en México. Todavía hace unos cincuenta años la mayor parte de los dulces y golosinas en el país eran en efecto, dulces. Pienso que los dulces de tamarindo fueron los primeros en iniciar esta combinación dulce, picante y acido que ahora está tan de moda entre los mexicanos. En los años sesenta del siglo pasado empezaron a aparecer y luego proliferar los “dulces” ácidos, salados y picantes. Recuerdo el Chi-lim y el Sa-lim, los Vero-elotes, las ollitas, los piquetitos, las pulpas de tamarindo, y luego decenas de golosinas que les siguieron. Estoy seguro que pronto parecerán por muchos lados lugares como este, así como pasó con las bebidas con tapioca. No dejen de probar este Frankenstein de ingredientes y sabores, al hacerlo piensen que es algo único y tan mexicano como El son de la negra.









lunes, 23 de noviembre de 2015

¿A cómo estamos?

El Museo del Calendario en Querétaro.
Cada vez que en clase de español alguien preguntaba ¿a cómo estamos? la maestra de mi secundaria de apellido Chavez casi de inmediato replicaba,  a dos por uno y luego aclaraba que la forma correcta para preguntar era ¿cuál es la fecha del día de hoy? Pues sí, en cada salón hacía falta un calendario no sólo para conocer la fecha, también para planear futuras labores o conocer al santo que se celebraba cada día. Inclusive hoy que tenemos relojes, computadores y teléfonos que dan la hora con precisión y tienen los días  y meses de muchos años, los calendarios siguen siendo de gran utilidad en el hogar, el taller, la oficina y también la escuela. Desde haces miles de años el calendario se convirtió en un elemento indispensable y de gran utilidad en toda sociedad compleja; muy importante en la agricultura, la planeación política o económica, la ritualística y las festividades. Toda gran civilización tuvo que desarrollar uno y los hay muy variados alrededor del mundo.
Los calendarios impresos en pequeños libros y a la venta del público existen desde la época colonial, pero fue hasta el siglo XIX que se empezaron a imprimir en grandes hojas e ilustrarse con muy diversos motivos, el calendario artístico o de pared, que se convertiría en el siglo XX en un objeto no sólo de gran utilidad, también en algo deseado y a veces muy hermoso. A medida que el siglo avanzaba y la publicidad se desarrollaba, el calendario de pared se convirtió en un magnífico vehículo para promover todo tipo de establecimientos o productos. En México la llamada época de oro del calendario inició en los años treinta y se prolongó por casi tres décadas. La calidad y variedad de las ilustraciones creció, y entre todos destacaron aquellas con temas costumbristas o nacionalistas. El más conocido de los pintores de calendario fue sin duda Jesús Helguera y sus múltiples obras son el arquetipo del género.  Cada mes de enero, las tiendas de abarrotes, farmacias, tlapalerías, papelerías y todo tipo de establecimientos comerciales, entregaban a su clientela estos calendarios, que como en todo, se producían en muy diversos tamaños y calidades. Todo cliente que obtuviera un calendario de lujo con una obra de Helguera, sin duda pensaba que el año iniciaba maravillosamente. El éxito de ciertas pinturas era tal, que muchas personas enmarcaban el cromo al final del año para seguir gozando de su belleza por muchos años más.




Personas de más de sesenta años de edad son aquellas que conocieron y recuerdan esas magníficas pinturas de calendario, la fotografía a color desplazó a la pintura en los calendarios de pared y la época de oro terminó. La obra de Helguera se ha seguido reproduciendo aquí y allá, pero la mayoría de las personas no conocen este tan gustado género. Lo mejor del pasado no se pierde del todo, sobrevive y puede ser conocido por las nuevas generaciones en libros o museos. La época de oro del calendario y sus magníficas pinturas pueden ser conocidas y apreciadas en el nuevo Museo del Calendario o Mucal.  El museo se encuentra en la ciudad de Querétaro, en el número 91 de la calle de Madero, a unos cuantos metros del Jardín Guerrero. Este magnífico recinto cultural abrió sus puertas apenas en mayo del 2015 y pronto deberá convertirse en uno de los principales atractivos de la ya muy visitada ciudad. Es una institución privada, creada por la compañía queretana Calendarios Landín.



Desde hace ya varios años don Roberto Landín compró una antigua casa en pleno centro de la ciudad para albergar el museo que anhelaba abrir, con información sobre la industria del calendario, sus artistas, compañías y para exhibir la gran colección que ya reunía al respecto. Tomó algunos años restaurar el inmueble, pero el resultado valió mucho la pena, un recinto cuya belleza y buen estado es motivo suficiente para visitarlo. Tomó unos años más preparar la colección y diseñar la museografía, pero el resultado es magnífico. El trabajo de restauración ha dejado la casa mucho mejor de lo que ha de haber lucido nunca antes, incluso se han puesto a la vista tras gruesos pisos de vidrio antiguas estructuras. Al fondo del predio hay un hermoso jardín de majestuosa flora. Llaman la atención un par de altas palmas que sostienen una especie de enredadera o planta parásita que las cubre casi por completo y cuyo follaje las hace parecer coníferas navideñas. El techo del museo es una hermosa y amplia terraza con inigualable vista hacia la catedral o el templo de Santa Rosa Viterbo.






El museo está dispuesto en 19 salas, que como en casa antigua son cuartos dispuestos alrededor de hermosos patios. Al inicio hay información sobre el universo, el tiempo, los calendarios en diversas culturas del mundo y las principales compañías mexicanas en la industria del calendario, desde el siglo XIX hasta el XXI. En una de estas salas hay una impresionante reproducción en madera de cedro rojo de la piedra del sol, mejor conocida como el calendario azteca. Tan sólo el tamaño los hace imponente y luego el color y brillo de la madera bien pulida lo convierten en una pieza única.







Más adelante se exhiben pinturas e información sobre algunos pintores de calendarios. Están las sensuales mujeres de Santiago Sadurní, las realistas obras de A. Gómez R. y hay un gran salón dedicado por completo a Jesús Helguera el non plus ultra del grupo.  En ese amplio espacio se exhiben objetos personales del pintor, así como reproducciones de sus más conocidas pinturas. En una tercera parte muestran en varias salas y en orden cronológico algunos de los mejores calendarios de la colección del museo. Las pinturas son hermosas pero también es muy interesante ver los  tamaños, materiales, publicidad de los calendarios.










Hay al final una parte con información de la industria de los impresos, algunas piedras litográficas y maquinaria. Me gustó mucho ver las piedras para imprimir publicidad de la infame Emulsión de Scott, terrible brebaje temido y odiado por varias generaciones de niños. En una de las salas hay información sobre Calendarios Landín, la compañía que construyó y mantiene el museo. En la tienda hay a la venta una variedad de calendarios, reproducciones de pinturas, así como diversas artesanías. En el jardín al fondo del museo se encuentra una hermosa cafetería; da servicio regular de martes a sábado y los domingos ofrece un magnífico brunch buffet.






Me congratulo de saber que Querétaro tiene ya un nuevo museo, hermoso, céntrico, muy bien montado, con todos los servicios y ante todo muy interesante. En los tiempos de la globalización le hace falta a las nuevas generaciones conocer cuando México era un país muy nacionalista, orgulloso de sus costumbres y pasado. Más allá del museo, el lugar deberá convertirse en un centro de cultura queretana, pues no sólo cuenta con una sala de exposiciones temporales, también tiene espacio de sobra para otras actividades. Visita el Mucal, entra por esa puerta mágica al pasado de nuestro país, tanto por la arquitectura del lugar como por ese hermoso y único México pintado en sus calendarios.  

martes, 6 de octubre de 2015

Querétaro Indígena


Concheros y la Cruz de los Milagros

Del gran número de celebraciones religiosas en la ciudad de Querétaro, tres se distinguen como las más importantes: los festejos navideños, antigua sin duda y las más larga (véase Fiestas decembrinas, diciembre del 2012), los ritos de Semana Santa (véase Querétaro en Semana Santa, abril de 2012) y por supuesto la fiesta del templo de la Cruz, la más original por su marcado carácter indígena y quizá la más antigua. En el estado sobresale también la larga celebración (tres meses) de san Miguel arcángel en Tolimán. Las fiestas son una parte muy importante de la cultura mexicana, el año es una larga lista de celebraciones, civiles, religiosas y familiares. En 1956 Julio Sánchez García publicó el Calendario folklórico de fiestas en la República Mexicana, donde en más de trescientas páginas se listan las principales celebraciones día a día en todo los estados del país y en donde se consigna que el estado de Querétaro tiene el 0.7 por ciento de las fiestas del país, mientras que Oaxaca tiene el 18.2, el Distrito Federal el 4.1 y Jalisco el 5.6.  En el estado de Querétaro la población indígena no es grande (menos del 5%) en comparación a la de los estados de la parte sur del país, pero al menos dos de sus más importantes celebraciones son definitivamente indígenas. 

Las fiesta del templo de la Cruz es del 13 al 15 septiembre; no se celebra la Santa Cruz o Cruz de mayo, la que en México es la tradicional fiesta de los trabajadores de la construcción el día tres de ese mes; se celebra a la cruz erigida sobre el cerro del Sangremal en tiempos de la fundación de la ciudad de Querétaro, también conocida como Cruz de los Milagros. Esa cruz de piedra, vino a ser inicialmente el símbolo de la conversión de los indígenas de la región al catolicismo y hoy en día representa más el origen indígena de los pobladores de Querétaro. Es por eso que esta celebración como muchas otras a lo largo del país, tiene a la danza como uno de sus principales elementos, tal como lo fueron muchas celebraciones religiosas en tiempos prehispánicos. Los protagonistas son los habitantes de diferentes barrios de la ciudad que al danzar en trajes vernáculos reafirman año tras año su origen indígena y queretano. Los llamados concheros o danzantes, son los protagonistas de esta celebración. Desde el día 12 por la noche en las sedes de cada grupo conchero (los hay en La Cañada, Hércules, San Pablo, Loma Bonita…) se hace la  llamada Velación; los danzantes se reúnen, rezan, cantan y preparan todo lo necesario para iniciar al día siguiente la celebración. He podido asistir a la velación de la Mesa Central  Chichimeca de la Santa Cruz de los Milagros de Santiago de Querétaro, que tiene sede en la calle de Doctor Lucio del tradicional barrio de San Francisquito (gracias Luis Álvarez por invitarme). Me llamó mucho la atención que en la calle se pone una pequeño tianguis en el que se venden sonajas, cuentas, penachos, plumas, cascabeles y todo lo necesario para la indumentaria  y música de los concheros, sin duda objetos muy singulares. Desde muy temprano los miembros del grupo llegan con sus atuendos y todo lo necesario para los siguientes tres días. Se reza, se canta y se vela a la Cruz de los Milagros del grupo, estandartes y otros objetos. El lugar que visité incluso recibió la visita del obispo de Querétaro.  Ya noche por las calles del barrio se pasea el tradicional gallo queretano, imagen hecha de papel, mientras se baila con música en vivo y los vecinos obsequian ponche a los asistentes el festejo. 









Al día siguiente, 13 de septiembre, se hace el llamado Recorrido; todos los concheros de la ciudad se forman en la avenida Zaragoza desde la Alameda, pasando el tanque de agua y son ya tantos que llegan hasta la Calzada de los Arcos. Los grupos danzan y avanzan hasta el centro de la ciudad en una rítmica, variada y colorida celebración de su identidad indígena, para luego volver a subir la cuesta del Sangremal y terminar el recorrido en el templo de la Cruz. No todos los grupos van vestidos con la tradicional indumentaria conchera que vemos en un par de esculturas queretanas que honran esta tradición. Algunos usan indumentarias de grupos indígenas de las planicies o el sureste de los Estados Unidos, el tipo que casi todo identificamos con los nativos norteamericanos de películas del Oeste o Westerns; penachos con decenas de plumas unidas con textiles y que cuelgan hacia la espalda, mocasines, pantalones, pintura facial. Uno no puede dejar de preguntarse cómo es que los danzantes se pueden sentir indígenas muy mexicanos con tales indumentarias. ¿Es ignorancia o deseos de lucir trajes espectaculares y sofisticados? Viendo la belleza de algunos, su gran colorido y magnífico acabado, pienso en los espectaculares trajes de coristas de Las Vegas, que no los elaboran los danzantes y que seguro los adquieren es Asia o los Estados Unidos. La verdad es que aunque se quisiera, difícilmente se podría establecer con certeza el tipo de ropa u ornamentación usada por los habitantes originales de esta región. No importa cómo vengo vestido, sino, cómo me siento al vestir de esa manera; muy indígena y ante todo orgulloso de ese pasado. La identidad es sentimiento, la precisión histórica aquí es intrascendente.












El día 14 de septiembre todos los grupos concheros toman turnos para danzar a lo largo del día en las inmediaciones del templo de la Cruz. Además de poder ver de cerca y en detalle la belleza y riqueza de su indumentaria, es también la ocasión de verlos bailar de forma intensa e incansable. Todo grupo baila al compás de tambores que se tocan con grandes golpes y con una fuerza que lo hace a uno preguntarse qué será más cansado, bailar o tocar los tambores. En lo que algunos grupos descansan o se preparar para bailar, es posible platicar con los danzantes, tomarse fotos con ellos y preguntarles sobre su organización o detalles de su ropa y bailes. A este magnífico e interesante espectáculo hay que agregar la verbena que se celebra en el mismo lugar; decenas de puestos de tradicional comida mexicana. El día 15 la fiesta termina con más bailes y una solemne misa. Recuerda que septiembre en Querétaro es más que la celebración de la independencia, en los días previos al Grito se puede presenciar una fiesta única y sin duda muy queretana.