domingo, 31 de marzo de 2013

¿A qué hora vas por el pan?









La Pastelería Ideal.
El llamado pan de dulce es una de las características gastronómicas más importantes de nuestro país. Desde que los españoles trajeron el trigo tras la caída de Mexico-Tenochtitlan se ha elaborado pan, pero es hasta el siglo XIX, quizá por influencia francesa, que el llamado pan de dulce se convierte en algo muy importante en la dieta de los habitantes de las ciudades mexicanas. La panadería fue un establecimiento que se visitaba casi a diario y no tanto por el pan salado; bolillo, telera o virote, sino por la gran variedad de panes de dulce. Fue una tradición ir a comprar el pan familiar casi cada tarde de la semana, de ahí la famosa frase que da título a esta crónica. Ahora la frase ya casi no tiene sentido, pues pocas familias compran su pan a diario y en la panadería. El pan industrializado y empacado para mantenerse fresco por algunos días está acabando con las panaderías y su gran variedad de piezas de pan. Se han registrado más de un centenar de tipos de pan de dulce por todo el país, algunos regionales otros nacionales. Conchas, cuernos, mazapanes, besos, ojos de buey, chilindrinas, panqués, finas, chimisclanes, cocoles, donas, elotes, garibaldis, buñuelos, campechanas, hojaldras, piedras, rebanadas, pan de feria, roscas de canela, pan de muerto, roscas de reyes, polvorones, churros, orejas, chicharrones, gendarmes, chinos, marranitos, puchas, bisquets, yoyos, ladrillos, bigotes o chorreadas, apenas algunos de los nombres de esta inmensa variedad de piezas de pan de dulce. Siempre es un gran placer visitar alguna de las panaderías que sobreviven el embate de la modernidad, pero vaya que resultó como un sueño visitar la Pastelería Ideal en la Ciudad de Méxco. Su tamaño y abundancia de productos me hizo sentirme en esas famosas panaderías de antaño. Que no sólo ofrecían pan de dulce, también pasteles, galletas, gelatinas e incluso algunas de ellas al ser propiedad de personas de origen español, tenían un anexo donde se vendían ultramarinos. La Espiga, La Veiga, Elizondo, son los nombres de algunas de esas grandes panaderías del siglo pasado.. La Pastelería Ideal está en la calle de 16 de Septiembre, entre el Eje Central y la calle de Gante. Miles de personas la visitan diariamente y sus hornos producen pan a toda hora del día, pues poco dura en los estantes. Si visitas el centro de la ciudad de México no pierdas la oportunidad de viajar atrás en el tiempo y ver esta magnífica panadería que se niega a sucumbir ante la modernidad del pan industrializado.

¿Y tu nieve de limón?





Las nieves y helados.
La temporada de calor está iniciando, viene ya la mejor época del año para los vendedores de bebidas o helados. Como en casi todo el país, en Querétaro se encuentran muchos establecimientos llamados La Michoacana que venden paletas, aguas frescas y helados o nieves. Han desaparecido prácticamente aquellos pequeños carritos que vendían  paletas y helados por las calles de todo el país y que anunciaban su presencia con varias campanas que colgaban de la barra con la que se empujaba el pequeño carro. En cada parque había de menos uno o también a la hora de la salida en las escuelas. Ya desde el siglo XIX por casi todo México se elaboraba nieve. No había grandes establecimientos especializados, ni decenas de sabores; la nieve la hacían y vendían algunos personajes que la ofrecían por las calles y por lo regular en uno o dos sabores. Hasta el advenimiento de la refrigeración, la nieve fue un alimento especial y raro. Desde la época colonial algunas personas subían a las altas cumbres con burros de carga para bajar en grandes contenedores aislados de la luz del sol la nieve o hielo con la que prepararían su especial platillo. En el diario que mantenía en el siglo XIX el pintor guanajuatense Hermenegildo Bustos, se registra como en las mañanas de invierno recolectaba con mucho cuidado el hielo que se formaba sobre las pencas de maguey y lo almacenaba en una pila subterránea. Cuando reunía una buena cantidad de hielo, elaboraba nieve para el deleite de los habitantes de su pueblo Purísima del Rincón. En Querétaro ya se vendía nieve también desde el siglo XIX, nieves de limón, huamishe o el tradicional mantecado. Conseguir el hielo era apenas la primera parte, luego seguían muchas horas de preparar el líquido con sabor y convertirlo en nieve tras horas de girar un bote metálico sumergido en hielo con sal y raspar constantemente su superficie interior. Fue al parecer en La Cañada donde a inicios del siglo XX se empezó a elaborar este frío postre con regularidad y hasta con cierto prestigio regional. Hoy en día son las nieves de El Hércules las más reconocidas y sobre todo las de la familia Luna. Ya los sabores son decenas y la elaboración constante a lo largo del año. Es cierto que hay también la venta de helados industrializados por litro en todo supermercado, pero es muy diferente el espacio de cada producto, las nieves o helados industrializados se consumen en restaurantes u hogares, mientras que los pequeños productores venden para un consumo directo en las calles, parques y jardines de la ciudad. Usemos pues la temporada de calor como magnífica causa para probar las diferentes nieves o helados que se ofrecen en Querétaro; busquemos nuestro lugar y sabor favoritos.