¿Existe el taco progresivo?

 Tacos y alambres mi Jalisco.

Estaba recordando las primeras taquerías que visité como adolescente, allá por los años setenta del siglo pasado, y pensaba en cómo han cambiado paulatinamente tacos y taquerías. Yo creo el principal cambio ha sido la aparición y creciente popularidad de los tacos de pastor, que probé por primera vez a fines de los años sesenta por ahí del Salto del Agua, en la ciudad de México. Luego los comí por muchos años en el Taco Inn, en Avenida Revolución en la colonia Guadalupe Insurgentes. También ha crecido la oferta de tacos de mariscos.  Recordaba un establecimiento (El tesoro de Cuauhtémoc) de allá a inicios de los años setenta en la Avenida Cuauhtémoc cerca de la Avenida Chapultepec que solo vendía tacos y tepache, ambos muy económicos. No había de pastor, o chorizo o bistec, solo se pedía un número de tacos y me imagino que todo era algo de carne de res barata preparada como suadero en una choricera, tacos que se aderezaban con un solo tipo de salsa, sal y los infaltables cuartos de limón. A un lado de las mesas había grandes barriles de madera, que era donde se fermentaba el tepache. Los tacos eran buenos, no extraordinarios, pero por su bajo precio, podía uno ser muy feliz al comer hasta unos 20 tacos y un par de tepaches. No había todavía mesas o sillas de plástico, lo más común eran muebles de sencilla madera o mesas metálicas que anunciaban alguna marca de cerveza y sillas o bancos de una especie de alambrón doblado para formar el cuerpo, patas, hasta el respaldo y con un asiento de madera. Antes de las taquerías, la forma más parecida de comida buena y barata por las calles de la ciudad de México, eran las llamadas enchiladeras, mujeres que con un brasero y un amplio comal metálico, preparaban primero las tortillas y luego tacos y enchiladas, ahí se comía de pie o en sencillas bancas. Hoy en día esas enchiladeras reaparecen en las calles del país en días de fiesta.  Este tipo de lugares eran muy comunes cerca de las pulquerías, que las había por decenas en la ciudad capital de nuestro país. Ya tiene muchos años que no veo una taquería que tenga tepache y todas las taquerías modernas tienen 5, 6 o más tipos de tacos, ofrecen una variedad de salsas o complementos como gratinados, pepinos o cebollas preparadas.

Moderna enchiladera

Prueba la variedad

Nunca el colesterol y los triglicéridos fueron tan ricos

Cerca de mi domicilio hay una taquería a la que acudía seguido y que fue la que me hizo pensar en los cambios que me ha tocado ver en más de 50 años. Se llama Tacos y alambres mi Jalisco y está en la Avenida de la Luz, casi para llegar a la Avenida de la Cascada, 10 metros antes del Oxxo de la esquina y frente a la Farmacia Guadalajara. Alguna vez un viejo taxista al que pregunté si sabía la razón de que tantas torterías en la ciudad de Querétaro se llamaban Filos, sin tener relación alguna; no supo contestar ni conocía cual fue o donde estaba la primera taquería con ese nombre. Lo que sí me dijo fue que en Querétaro las primeras taquerías más o menos bien establecidas y que no eran un puestito de tacos, fueron abiertas por personas que venían de Jalisco y que los de las torterías llegaron de la ciudad de México.  Pues en Mi Jalisco todas las mesas sillas y mobiliario de cocina son de metal o acero inoxidable, algo imposible hace 50 años, cuando las taquerías no eran muy grandes, no ganaban mucho y los muebles eran de burda madera o alambrón. Hay tacos de pastor, lengua, sesos tripa, cabeza, cachete, ojo, suadero, maciza, chorizo, bistec, bistec adobado y alambres con muy buenas combinaciones. En cada mesa encontrarás cuatro diferentes tipos de salsas, todas muy buenas, limones y sirven tus tacos acompañados de cebollas preparadas. Ya solo les falta tener una recipiente con agua y pápalo-quelite, para ser la taquería perfecta, pero este magnífico complemento difícilmente se encuentra en taquerías queretanas. Algo que ya había visto en otras taquerías y que me imagino es cada vez más común, es que aunque se ofrecen refrescos embotellados, en una parte de la taquería hay un mueble metálico donde se elaboran aguas frescas al momento. Aguas de piña, melón, sandía, guayaba, limón, alfalfa, papaya o naranja, además de aguas de horchata o jamaica.  No es tepache pero se acerca en algo a esa bebida de las taquerías de antaño. Además se pueden pedir en generosas presentaciones de medio y un litro. Esta parte me gusta mucho de Mi Jalisco, menos gas de refresco, más espacio para tacos en mi organismo. Así que una tarde que andes por Satélite, puedes ir a probar su gran variedad en tacos, salsas y bebidas, por favor no pidas cinco de pastor y una Coca, anímate y prueba otros ingredientes, como tripa, maciza cachete, un agua fresca y prueba en tus tacos todos los tipos de salsa. El lugar es amplio, limpio, bien iluminado y con buen servicio, pero llega temprano porque se llena y también lengua, sesos, tripa y ojo pronto se acaban.

Todo buen tacólico sabe que con cada tipo de taco va un tipo de salsa

 

Cebollitas de cortesía

Taquería progresiva

Progresivo: que avanza o aumenta gradualmente, que aumenta o se desarrolla continuamente.

Así sí me gustan los toros!

Tacos de tripa El Torito

Hace algunos días visité unos famosos tacos de tripa que se encuentran en la CDMX, en la calle de Isabel la Católica 83, a un par de cuadras del templo de San Agustín, rumbo que recuerdo mucho, pues lo he visitado desde cuando empezaba apenas mis estudios de licenciatura, pues en esos años setenta del siglo pasado era todavía la Biblioteca Nacional. Las vísceras como alimento son partes de los animales que no gozan de la preferencia de las mayorías, casi siempre tienen un fuerte aroma y sabor que no todos disfrutan, pero pienso que como muchos otros alimentos como el tofu apestoso, la panza, el durian o los quesos añejos, si se prueban, poco a poco no resultan tan desagradables y tanto su olor como sabor se aprecian. Es por esto que pocos lugares se especializan en tacos de tripas como esta taquería que tiene ya más de 65 años y es una tradición para esa minoría que disfruta las tripas.

No sólo hay que superar su olor y sabor

Uno de tripa, otro de tripa y suadero

También hay tacos de suadero, que son mucho más comunes y gustados, pero se va al Torito a comer tripas. Curiosamente cuando probé sus tacos, vi que su tripa no tiene un sabor u olor tan fuerte y quizá esa sea la razón de su aceptación. Por muchos años había que hacer largas filas para disfrutar estos tacos, pues tenían muy pocos lugar para sentarse o comer de pie, pero hoy han abierto sucursales con más mesas. Su salsa verde es muy buena y en su barra hay un gran ramo de pápalo-quelite, algo ya poco común en las taquerías modernas. Si te ofrecen tripas no digas fuchi y dales una oportunidad, así poco a poco iras agregando a tu vida alimentos únicos y memorables, no me digas que solo te gusta el chicken, frijoles, arroz y los tacos de bistec o pastor, enriquécete con experiencias y no con dinero.

Poco se ofrece, pero muy bueno

A veces hay que comer de pie en la banqueta

Todo taco es mejor con pápalo-quelite

El Mercado 1o de agosto o Presidentes 

 Karla Alejandra Padilla

El mercado se encuentra en Av. Presidentes s/n entre la calle 7 y Miguel Alemán Valdés, colonia Presidentes. Este establecimiento cuenta con una antigüedad de más de 40 años, el día de hoy se ofrecen todo tipo de productos: desde tradicionales puestos de fruta, hasta artículos especializados en la venta de ropa americana. Es considerado como uno de los mercados donde puede encontrar todo lo que necesites, además de que los días martes y sábados se pone un tianguis en donde se encuentra el estacionamiento. Dicho mercado se ha construido ya que los comerciantes le pidieron ayuda para construirlo la mayoría de los comerciantes hicieron que este mismo se fundará.

El día de hoy miércoles 21 de abril tuve la oportunidad de asistir a dicho mercado para tomar fotos, preguntar sobre cuántos años han estado trabajando ahí y sobre sus productos, consideré hablar de este mercado como mi proyecto final del curso Historia de Querétaro, porque considero que los habitantes de esta ciudad como los que vienen a turistear deberían de venir a conocer. Con mi familia he ido unas cuantas veces a comer tamales, barbacoa o mariscos, así como de postres o de una rica nieve.

En este mercado, encontrarás el local de Atole y Tamales Chelo la familia ha trabajo por años este local y sin duda los hijos han puesto más establecimientos fuera de este mercado, tienen alrededor de 42 años desde que el mercado fue fundado lo que te ofrecen son tamales de diferentes sabores los cuáles son: verde con carne, rojo con queso, rajas con queso, de dulce de pasas, de dulce de guayaba y algunos días venden de chocolate, también venden tamales dorados de verde con carne y rojo con queso, asimismo cuentan con atoles de sabores de: fresa, chocolate, arroz con leche y blanco sin azúcar, pregunte a las personas que se encontraban en local y me comentaron que los que más se venden son los verdes con carne y de atole, el de chocolate, probé el atole y el tamal y de verdad que están muy buenos.

Tamales dorados

Atole de chocolate y tamal verde con carne

El local de Lonchería Cristy, lleva una antigüedad de 39 años trabajando en este local, ofrece menudo y birria en 2 distintos tamaños grande y chico, además de tacos de: panza, pata, barbacoa, asadura, montalayo, de guisos, sopes y quesadillas, tortas, y bebida refrescos y café, me pedí dos tacos de barbacoa y estaban muy buenos, además de que las tortillas, quesadillas y sopes son hechos con masa natural no de Maseca.

Tacos de barbacoa

Otro de los locales que se encuentra en el área de comida es el local Cocina Doña Amparo me comentaron que llevan ahí un tiempo de 33 años, ofrecen comida al día además de que las tortillas, sopes y quesadillas son hechos al momento por una señora que las hace ahí mismo con masa natural, además de que cada día ofrecen distintos tipos de guisos y cuentan con aguas frescas muy buenas.

Guisados en cazuelas de barro

También podemos encontrar comida de mariscos como el local Mariscos La Costa, el cual ofrece cócteles de ostión, camarón, pulpo, tostadas de diferentes sabores como: ceviche, camarón y de pulpo, atún, carne tártara, además de que ofrecen platillos como los típicos que son: filete empanizado, camarones de distintos estilos, pulpo a la diabla…, entre otros.

Encontramos el local de postres y reposteria llamado Pasteleria y Reposteria Malú, donde podemos encontrar exquisito pan dulce, pasteles de: 3 leches, mil hojas entre otros más, además una gran variedad de galletas, flanes de vainilla y napolitano, roscas de naranja y de nata, pan de temporada, gelatinas de agua y de leche o combinada, pay de queso y bocadillos.

También en el mismo mercado podemos encontrar carnicerías, pescaderías, pollerías, una de las carnicerías es Carnicería “Arreola” que se encuentra en este mercado desde que se fundó le ofrece a los clientes carne de res como: chuleta, carne molida, suadero y chorizo, y carne de puerco como: chuleta, bistec, costilla, espinazo…, entre otras más.

Además el local Vísceras CITLALY que se encuentra enfrente del local Carniceria “Arreola”, lleva 35 años trabajando en este mercado y le ofrece a sus clientes: médula, lengua, riñones, mollejas, tripas, panza…, entre otros productos más.

En la misma área de comida encontramos los abarrotes, se encuentra el local Abarrotes y Semillas “Los Güeros”, con una antigüedad de 35 años, ofreciendo a sus clientes de todo tipo de productos como: frijoles, arroz, sopas, croquetas, todo tipo de producto que necesites.

En este mismo mercado se encuentran alrededor de 4 o 5 fruterías, una de ellas es Frutería Arreola, no tienen mucha antigüedad en el mercado, algo que me di cuenta es que al igual que otros mercados podemos encontrar piñatas colgadas arriba de ciertos lugares dándoles un poco más de color al mercado, en dicha frutería se ofrece ahora si que lo que uno encuentra en estas que son: fruta de temporada, piñas, naranjas…, entre otras.

Algo que me llamó la atención al momento de estar tomando fotos, me di cuenta que solo hay un local en todo el mercado que vende plásticos, cristalería, y cosas para el hogar, se llama Cristaleria y Plasticos, tiene una antigüedad de alrededor de 15 años, y le ofrece a sus clientes: botes de basura, bolsas para el mandado, utensilios para la cocina, sartenes, comales…, entre otras cosas más.

En otro local llamado Tlapaleria y Jarcieria La Sierrita, que tienen una antigüedad en el mercado de alrededor de 40 años, lo que más le ofrece a sus clientes son asadores y jaulas, además de que también tiene: fibras, mechudos, trapeadores, escobas, piedra pomez, estropajos, cepillos, clavos, tornillos, pinzas, mecate, cables, pintura para zapatos, y además barajas.

Por último y al final del mercado de lado derecho a la comida se encuentran los locales de juguetes, ropa, estéticas, se encuentra el local Ropa y Novedades Angelica la señorita que se encontraba nos comentó que tienen una antigüedad de alrededor de 35 años, cuenta con ropa para niños recién nacidos hasta adultos mayores de edad.

Para finalizar el proyecto considero que este mercado tiene gran variedad y le ofrece de todo tipo de producto a sus visitantes o clientes, me comentan que por temas de contingencia el mercado se ha visto afectado y han bajado sus ventas, además de que a veces es muy difícil llevar un control en estos tiempos de pandemia ya que en algunas situaciones la gente no hace caso, considero que es importante que no dejemos a lado este tipo de establecimientos porque sin duda son de gran importancia para la ciudad, y que de vez en cuando vayamos a consumir un atole y un tamal que sin duda están muy buenos al igual que los tacos de barbacoa o de una rica comida, unas ricas aguas frescas, ir por su mandado, comprar las cosas necesarias para la cosa y comprar ropa, hay que visitar a los lugares locales y no solo plazas comerciales, gracias.

Come y se va

Tacos Mary 

Mauricio Arana Cepeda

Los tacos son un platillo referente mundialmente y muy común en México, en cada esquina o por lo menos en cada cuadra de cada estado de la república se pueden encontrar tacos. Los tacos son un plantillo muy variado, por eso es por lo que se pueden comer en las tres horas del día, en la mañana (tacos de canasta, tacos de guisos), en la tarde (tacos dorados, tacos de guiso, tacos gourmet), y en la noche que es la hora de cuando más se consumen (tacos de guisos, de pastor, de bistec y mucha variedad más de carne). El taco quizá es de los platillos que más se pueden combinar, ya que, al ser la tortilla salada, prácticamente se le puede poner todo, inclusive y muy común en México, más sal. En Querétaro se encuentran unos tacos llamados Tacos Mary, son tacos de mañana ya que aproximadamente a la 1 es que cierran; éstos tacos comenzaron siendo un puesto en avenida 5 de febrero, en donde, la señora Mary, hacía tacos y ella sola iba a venderlos en su canasta enorme. En aquellos tiempos Mary se paraba muy temprano en la madrugada y junto con sus hijos, se ponían a hacer los guisos y las tortillas para poder ir a venderlos más tarde. Mary hacía sola los guisos ya que eso es lo que daba la sazón, ella a comparación de más lugares que venden tacos de “canasta”, no hacía tantos guisos, de hecho, solo hacía 3 (frijol, carne y queso) y sus icónicos lolos. Los lolos son una especie de gordita en forma de bala, que por dentro tienen carnitas de cerdo sazonadas. Puse canasta en comillas ya que no tienen completo el procedimiento de los tacos de canasta.

Taco y medio lolo

Lolos

Los tacos de canasta para hacerlos el primer paso es sofreír un poco la tortilla primero, después ponerle el guiso dentro e inmediatamente después de eso irlos acomodando en una canasta todos juntos para que suden, por eso es por lo que normalmente cuando se comen éstos tacos salen llenos de grasa; Mary la diferencia que hacía era que no los ponía a sudar, sino hacía unas divisiones y por tal no quedaban muy grasosos; en especial por los lolos que estaban fritos literalmente. Mary aproximadamente hacía 1000 tacos, los cuales se le acababan muy rápido. Después de tener tantas ventas decidió irse de ahí y comenzar a vender en su propia casa, obviamente a todos sus clientes se los comentó y todos afortunadamente fueron a la nueva ubicación. Mary comenzó a contratar a más equipo de trabajo, que usualmente eran sus familiares, para así tener más producción ya que debido a su excelente sabor de los tacos, comenzó a tener más clientela. El proceso para comprar en ésta nueva ubicación y que por cierto sigue siendo el mismo, es llegar y en un papel que ahí mismo te dan junto con una pluma, anotas cuantos y de qué quieres los tacos, incluyendo también si gustas un refresco y cual, así como si comerás ahí mismo o los quieres para llevar. Después ese papel lo pasas por una pequeña ventanilla, anotan tu nombre, pagas inmediatamente y cuando llegue el momento te hablan para que vayas por tus tacos. Mary en la nueva ubicación comenzó a tener demasiada gente, por lo tal decidió comprar la casa de al lado y acondicionarla para abrir más espacio, ya que por ejemplo no hay mesas individuales, son que te tienes que sentar en una misma mesa con más gente que no conoces, ya que el lugar es muy pequeño y la cantidad de gente es comunal. Éstos tacos se encuentran actualmente cerca de zona Tlacote, en la colonia Santa María Magdalena; entre la calle de San José e Independencia se encuentran éstos famosos tacos.

El antiguo lugar

El nuevo lugar

Hoy en día a Mary es raro verla, únicamente a sus hijos y nietos son los que se ven, pero al parecer ella ya está retirada y ahora los que le manejan el negocio son sus hijos, de hecho, como dato curioso y que tienes que observar si vas, es que cuando des tu papel con tu orden, fíjate en la pequeña ventanilla y verás a un grupo de aproximadamente 15 personas trabajando como locos, sin duda se volvió un negocio exitoso. Ésta experiencia de ir, pedir, esperar, sentarte a comer con gente que no conoces e ir a un lugar un poco retirado, sin duda vale completamente la pena, ya que como éstos tacos no existen en todo el estado. Cabe mencionar que éstos tacos son más que nada famosos por los dichosos Lolos, que sin duda ésos y los tacos de queso son mis favoritos, sin embargo, si me gustaría mencionar que si se quiere ir se tiene que ir temprano ya que los lolos por ejemplo se acaban muy rápido, ya que cuando llegas es común escuchar que hay pedidos de hasta 1000 tacos, ya que se han vuelto muy comunes los viernes en las oficinas, entonces la clave es llegar 10 de la mañana en un sábado, y degustar tus Tacos Mary.

Burritos norteños en Querétaro

Deshebrada en chile colorado

Los burros de Andalasia

Los burritos son uno de los platillos más conocidos de la comida Tex-Mex, que muchos creen comida mexicana, pero en realidad se comen en el sureste de los Estados Unidos y el norte de México (véase, Más mexicano que el hot dog, febrero 2016). Entre las chimichangas, fajitas, nachos, sopaipillas y chili con carne; los burritos sean quizá el alimento más conocido pues sus características le permiten bajo la misma denominación una mayor variedad de ingredientes para diferentes gustos, bueno hay ya hasta burritos vegetarianos y veganos, algo difícil de creer en la tierra de la carne. La sencillez de los burritos ayuda definitivamente a su popularidad, en una tortilla de harina (típicas del norte de México) se envuelve (algunos les llaman wraps) una variedad de ingredientes que van desde los frijoles, arroz, lechuga, queso, huevo, chile o salsa y carne en una gran variedad de formas.  El popular burrito es sin duda hermano de los también famosos tacos de guisado que se comen por la mayor parte de México. El taco de guisado, a pesar de que se hace en tortilla de maíz de menores dimensiones, también puede ir relleno diversos ingredientes: frijoles, arroz, nopales, carne y hasta un pequeño chile relleno. El norte de México es la tierra de la tortilla de harina, y ahí comúnmente la elaboran en dimensiones mayores que las tortillas de maíz del sur. Llega a haber tortillas de cuarenta centímetros de diámetro, ideales para colocar en ellas una gran cantidad y variedad de ingredientes e incluso con tortilla suficiente para doblar los extremos y evitar que el relleno escape. En la familia del taco de guisado y el burrito otro miembro importante es las chimichanga, pequeño burrito frito. El sencillo burrito es muy parecido al animal que le da nombre, es un animal modesto pero muy apreciado por aquellos que lo conocen bien. Hay en ambos lados de la frontera restaurantes especializados en este platillo: en México los famosos Burritos de Moyahua y Chipotle en los Estados Unidos.

Barbacoa de res

Frijoles con queso menonita

Pues aunque de origen norteño, el burrito viene a ser como el tamal, se les encuentra por todo México, pero el relleno varía según la región donde se les prepare. Por eso aquí en el Querétaro es especialmente atractivo probar burritos lo más parecidos a los originales del norte del país. En el centro de la ciudad hay un establecimiento especializado en burritos a la manera del estado de Chihuahua (Mariano Escobedo número 2, a 10 metros de la calle Juárez), mi amiga y colega Karla Ochoa me invitó con orgullo al lugar para mostrarme la comida de su tierra. Se llama Los burros de Andalasia y ofrece una variedad con guisados típicos del estado más grande del país; los hay de barbacoa, pero la barbacoa de res típica del norte, otros clásicos como de frijoles con queso, huevo con machaca, carne deshebrada en chile colorado o verde. Claro también preparan otros con guisados del sur como milanesa, cochinita pibil, chicharón, chorizo, bistec…  Los burritos se elaboran con tortillas de harina hechas a mano y se pueden aderezar con una gran variedad de salsas. Como ya se ha dicho antes, que bueno si se puede viajar, pero también podemos y debemos probar todo aquello de otras tierras que se nos ofrece en Querétaro, lugares que por suerte aumentan cada día. Debo aclarar que Andalasia no es un remoto establecimiento mormón o menonita en Chihuahua, sino el nombre de un mítico lugar en una película de Disney.