jueves, 9 de junio de 2016

El Gran Tamal

El Zacahuil
El tamal es uno de los platillos más comunes en México, se le puede encontrar en prácticamente en todo los estados o regiones del país. Como alimento de origen indígena lo hay también en otros países centroamericanos que alojaron culturas mesoamericanas, basta mencionar el Nacatamal o tamal de carne, plato nacional de Nicaragua. El tamal no solo es omnipresente en México, también se distingue por casi siempre ser un alimento nutritivo, delicioso y ante todo muy económico, sería prácticamente imposible encontrar un mexicano que no conozca o haya probado uno (véase ¡Hay tamaleeeees! noviembre del 2009). La variedad de tamales en grande, en cada región varían ligeramente los ingredientes básicos, pero los elementos que lo rellenan pueden ser muy diferentes, acordes a los productos regionales. Hoy quiero escribir de El Gran Tamal, uno de muchos tamales regionales, que se distingue más por su tamaño que por su preparación o ingredientes. El zacahuil es el tamal más conocido de la Huasteca, región montañosa, muy húmeda, calurosa y de abundante vegetación, que se extiende sobre la parte norte de la Sierra Madre Oriental. El nombre lo recibe de un grupo indígena que la habitó en la época prehispánica y hoy en día abarca partes de los estados de Hidalgo, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz. La Huasteca, tierra del huapango, tiene características geográficas y culturales tan particulares que incluso en la primera mitad del siglo veinte algunas personas propusieron crear un nuevo estado con este territorio.





En Querétaro se prepara el Zacahuil, pero es un plato compartido con los otros cinco estados de la Huasteca. Su principal característica es su tamaño, es por eso que a veces se refieren a él como el tamal de fiesta, pues puede medir un poco más de un metro de largo y pesar decenas de kilos. Este platillo no solo  resulta por sus dimensiones muy atractivo a los golosos, también tiene un sabor muy particular.  Su ingrediente principal el maíz, no es molido, como en la mayoría de los tamales, sino martajado o quebrado, esta característica le da una apariencia y consistencia diferente. Además estos pequeños gránulos van mezclados con chile colorado, por lo que la masa del tamal tiene también un color poco común. El relleno del Zacahuil es casi siempre carne de cerdo, pero también se le agrega pollo, pavo o verduras. Todos los ingredientes se envuelven en grandes hojas de papatla o de plátano y se cocina por varias horas en un horno de barro calentado con leña.










En los pueblos de la Huasteca se puede probar este tamal en fiestas y los fines de semana se venden porciones de zacahuil en algunos mercados. Hay también quien prepara para vender a los turistas, tamales con el relleno y masa tradicional, pero de dimensiones normales.  Por suerte para los habitantes de la ciudad de Querétaro es posible probar el zacahuil, sin tener que viajar cuatro horas hasta Jalpan u otra parte de la Huasteca. El primer sábado de cada mes se instala en el extremo norte del Andador Libertad, a unos pasos de la plaza de armas; el Mercadito Queretano (véase Comamos lo de nuestra tierra, octubre del 2010). En este tianguis mensual que se especializa en ofrecer productos queretanos, en uno de los puestos se ofrece zacahuil que se prepara y traen desde Jalpan. Las porciones del zacahuil se acompañan de rajas de jalapeño y limón, que me imagino es la forma tradicional de aderezar este tamal. Ahí venden también manitas de cerdo en vinagre y atole de semilla de girasol. Muy cerca hay un puesto que expende cecina serrana, que al igual que el zacahuil se trae desde Jalpan. Conoce el Mercadito Queretano, recuerda visitarlo el primer sábado de cada mes, zacahuil y muchos productos de todo el estado, en el hermoso centro histórico de la ciudad Querétaro.