lunes, 17 de noviembre de 2014

El esplendor gastronómico del sur.








Tikua

Alguna vez que José Vasconcelos viajaba por México, a su paso por la invisible frontera entre Mesoamérica y Aridoamérica se atrevió a escribir "Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie". El resto de su vida el Ulises Criollo enfrentó a infinidad de norteños, que imagino que más que reclamarle el menosprecio de su cocina, se ofendieron por el término barbarie aplicado a su región. Me encantan la carne asada, la machaca, los mariscos peninsulares, los magníficos dulces de leche y otros platillos norteños, pero es un hecho que en el sur del país la variedad de ingredientes y complejidad en los procesos para cocinar es mayor.  Es quizá por esto que un restaurante que ofrece platillos de Chiapas, Oaxaca y la península de Yucatán debiera ser muy bueno. En la ciudad de Querétaro, en la calle de Allende, justo frente al hermoso y elegante templo de San Agustín se encuentra el restaurante Tikua, que ofrece comida del sur y  el este de México. Mucho antes de probar su comida llama la atención la hermosa construcción en la que se encuentra. Debió haber sido una señorial casa de quizá fines del siglo XIX, con amplias habitaciones de altos techos y un hermoso patio. Hay mesas en los espacios interiores y exteriores. En mi visita más reciente pude ver un nuevo mural en una pared del patio  que me recordó a las mujeres de Eduardo Cataño en los calendarios de los años cuarenta y cincuenta. El lugar abre desde temprano y ofrece desayunos con gran variedad de huevos, omelettes, chilaquiles, enchiladas y muy buenos tamales. Para la comida y cena hay un gran número de ricos platillos de las diferentes comidas sureñas, así como variedad de cervezas y otras bebidas regionales. Se ofrecen sopas, hongos, chapulines, cochinita, escamoles, panuchos, moles, tlayudas, horchata, café, chocolate, mezcal, pozol, taxcalate, tejate y otros platillos de la riqueza gastronómica sureña. Tikua puede ser el inolvidable remate a un paseo por el hermoso centro de la ciudad, que de manera casi mágica se extienda a las tierras del sureste de México.