Tikua
Alguna vez que José Vasconcelos
viajaba por México, a su paso por la invisible frontera entre Mesoamérica y Aridoamérica
se atrevió a escribir "Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada,
comienza la
barbarie". El resto de su vida el Ulises Criollo enfrentó a infinidad de
norteños, que imagino que más que reclamarle el menosprecio de su cocina, se
ofendieron por el término barbarie aplicado a su región. Me encantan la carne
asada, la machaca, los mariscos peninsulares, los magníficos dulces de leche y
otros platillos norteños, pero es un hecho que en el sur del país la variedad
de ingredientes y complejidad en los procesos para cocinar es mayor. Es quizá por esto que un restaurante que
ofrece platillos de Chiapas, Oaxaca y la península de Yucatán debiera ser muy bueno.
En la ciudad de Querétaro, en la calle de Allende, justo frente al hermoso y
elegante templo de San Agustín se encuentra el restaurante Tikua, que
ofrece comida del sur y el este de
México. Mucho antes de probar su comida llama la atención la hermosa
construcción en la que se encuentra. Debió haber sido una señorial casa de quizá
fines del siglo XIX, con amplias habitaciones de altos techos y un hermoso
patio. Hay mesas en los espacios interiores y exteriores. En mi visita más
reciente pude ver un nuevo mural en una pared del patio que me recordó a las mujeres de Eduardo Cataño
en los calendarios de los años cuarenta y cincuenta. El lugar abre desde
temprano y ofrece desayunos con gran variedad de huevos, omelettes, chilaquiles,
enchiladas y muy buenos tamales. Para la comida y cena hay un gran número de
ricos platillos de las diferentes comidas sureñas, así como variedad de
cervezas y otras bebidas regionales. Se ofrecen sopas, hongos, chapulines,
cochinita, escamoles, panuchos, moles, tlayudas, horchata, café, chocolate,
mezcal, pozol, taxcalate, tejate y otros platillos de la riqueza gastronómica
sureña. Tikua puede ser el inolvidable remate a un paseo por el hermoso centro de la
ciudad, que de manera casi mágica se extienda a las tierras del sureste de
México.
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