El Zacahuil
El tamal es uno de los platillos más comunes en México, se le puede encontrar en prácticamente en todo
los estados o regiones del país. Como alimento de origen indígena lo hay
también en otros países centroamericanos que alojaron culturas mesoamericanas,
basta mencionar el Nacatamal o tamal de carne, plato nacional de Nicaragua. El
tamal no solo es omnipresente en México, también se distingue por casi siempre
ser un alimento nutritivo, delicioso y ante todo muy económico, sería
prácticamente imposible encontrar un mexicano que no conozca o haya probado uno
(véase ¡Hay tamaleeeees! noviembre
del 2009). La variedad de tamales en grande, en cada región varían ligeramente
los ingredientes básicos, pero los elementos que lo rellenan pueden ser muy
diferentes, acordes a los productos regionales. Hoy quiero escribir de El Gran
Tamal, uno de muchos tamales regionales, que se distingue más por su tamaño que
por su preparación o ingredientes. El zacahuil es el tamal más conocido de la
Huasteca, región montañosa, muy húmeda, calurosa y de abundante vegetación, que se
extiende sobre la parte norte de la Sierra Madre Oriental. El nombre lo recibe
de un grupo indígena que la habitó en la época prehispánica y hoy en día abarca
partes de los estados de Hidalgo, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí,
Tamaulipas y Veracruz. La Huasteca, tierra del huapango, tiene características
geográficas y culturales tan particulares que incluso en la primera mitad del
siglo veinte algunas personas propusieron crear un nuevo estado con este
territorio.
En Querétaro se prepara el
Zacahuil, pero es un plato compartido con los otros cinco estados de la
Huasteca. Su principal característica es su tamaño, es por eso que a veces se
refieren a él como el tamal de fiesta, pues puede medir un poco más de un metro
de largo y pesar decenas de kilos. Este platillo no solo resulta por sus dimensiones muy atractivo a
los golosos, también tiene un sabor muy particular. Su ingrediente principal el maíz, no es
molido, como en la mayoría de los tamales, sino martajado o quebrado, esta
característica le da una apariencia y consistencia diferente. Además estos
pequeños gránulos van mezclados con chile colorado, por lo que la masa del
tamal tiene también un color poco común. El relleno del Zacahuil es casi
siempre carne de cerdo, pero también se le agrega pollo, pavo o verduras. Todos
los ingredientes se envuelven en grandes hojas de papatla o de plátano y se
cocina por varias horas en un horno de barro calentado con leña.
En los pueblos de la Huasteca se
puede probar este tamal en fiestas y los fines de semana se venden porciones de
zacahuil en algunos mercados. Hay también quien prepara para vender a los
turistas, tamales con el relleno y masa tradicional, pero de dimensiones normales. Por suerte para los habitantes de la ciudad
de Querétaro es posible probar el zacahuil, sin tener que viajar cuatro horas
hasta Jalpan u otra parte de la Huasteca. El primer sábado de cada mes se
instala en el extremo norte del Andador Libertad, a unos pasos de la plaza de
armas; el Mercadito Queretano (véase Comamos
lo de nuestra tierra, octubre del 2010). En este tianguis mensual que se especializa
en ofrecer productos queretanos, en uno de los puestos se ofrece zacahuil que
se prepara y traen desde Jalpan. Las porciones del zacahuil se acompañan de
rajas de jalapeño y limón, que me imagino es la forma tradicional de aderezar
este tamal. Ahí venden también manitas de cerdo en vinagre y atole de semilla
de girasol. Muy cerca hay un puesto que expende cecina serrana, que al igual
que el zacahuil se trae desde Jalpan. Conoce el Mercadito Queretano, recuerda
visitarlo el primer sábado de cada mes, zacahuil y muchos productos de todo el
estado, en el hermoso centro histórico de la ciudad Querétaro.
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