El ayate de don Benito

Producción artesanal en Querétaro.

La modernidad se extiende día a día por todo México y el mundo, me supongo que muchos la promueven y la desean, pero ésta inevitablemente desplaza muchas costumbres y prácticas ancestrales que se pierden para siempre. Querétaro tuvo hasta la primera mitad del siglo XIX un gran número de talleres textiles, mismos que desaparecieron paulatinamente con la llegada de grandes y modernas fábricas textiles en la segunda mitad de ese siglo (la fábrica del Hércules la primera y más famosa, 1840). Infinidad de manufacturas locales han desaparecido ante la llegada de artículos hechos en grandes fábricas y procesos automatizados. Cada vez es menos común encontrar objetos no sólo hechos en Querétaro, sino en procesos artesanales. Hace unos meses tuve la oportunidad de encontrarme con uno de esos objetos que se pensaría dejaron de ser usados hace décadas y que de su existencia sólo queda memoria en los libros. En una de las visitas que hacemos con estudiantes a comunidades rurales queretanas (véase Comunidades queretanas 07, febrero 2008), encontré y pude ver la elaboración de un guangoche o ayate. La prenda en la que se estampó la imagen de la Virgen de Guadalupe era supuestamente el ayate de Juan Diego, aunque su tela no es ixtle y su tamaño es el de un Juan Diego basketbolista de la NBA. Estas piezas textiles tienen sin duda un origen prehispánico; son rectángulos de una tela muy burda con correas en sus cuatro extremos, dos de ellas se anudan y se colocan tras el cuello y las otras dos también anudadas van sobre un hombro. El guangoche o ayate es una prenda de trabajo, sirve para cargar en ella un buen número de mazorcas de maíz u otros productos agrícolas, son una especie de sencilla gran mochila, pero que se lleva al frente y no en la espalda.
Visitamos la comunidad de Bosxani en el municipio de Cadereyta y ahí pudimos ver a don Benito hilando la cuerda o mecate con el que elabora a mano sus ayates. El proceso es rudimentario y muy interesante. El artesano, camina por un pasillo que se entiende unos 50 metros entre casas y campos de cultivo. Lleva consigo una gran cantidad de fibras de ixtle (fibras del maguey, véase La auténtica bebida nacional, junio 2009) y en la cintura lleva anudada una pequeña cuerda con la cual hace girar una especie de rueca a cada paso que camina. La sencilla pero eficiente rueca se encuentra en un extremo del pasillo y está hecha con una vieja rueda de bicicleta, alambre y algunos irregulares maderos, cuando el artesano camina, jala el cordón que lleva atado y la rueda de bicicleta hace girar otro eje menor al cual está conectada, torciendo rápidamente las fibras que con paciencia don Benito alimenta a la cuerda de ixtle que elabora. Luego de recorrer el pasillo varias veces, el grueso hilo para el ayate está listo. Ya en casa y con rudimentarias herramientas, el guangoche se teje y su creador lo lleva a vender al mercado de Cadereyta en 80 pesos. Me imagino es más fácil y económico elaborar ayates con la tela plástica de costales. Me pregunto si una vez que don Benito deje de hacerlo no habrá ya quien elabore guangoches de ixtle en Bosxani. Curiosamente el proyecto productivo que visitamos en esa comunidad fue un pequeño taller textil donde cosen o ensamblan prendas de tela para las grandes tiendas citadinas, no faltará quien ahí retome la elaboración de guangoches pero con materiales más modernos y económicos.

¿Gordas bien buenas!

Orgullo queretano.

Pues obviamente no nos referimos a las habitantes femeninas de nuestra ciudad, sino al que es sin duda el platillo más característico de nuestra ciudad o estado (están las enchiladas queretanas, pero no son tan comunes y se parecen mucho a las enchiladas que venden en los puestos callejeros por todo Michoacán). Las gordas de maíz no son otra cosa que gruesas tortillas, uno o dos centímetros de espesor y de ahí su nombre, gordas, o gorditas como comúnmente se les llama, aunque algunas de ellas no sean del todo pequeñas. Estas gruesas tortillas casi siempre llevan un relleno y quizá el más popular en el país es el chicharrón prensado (los asientos de la fritura del chicharrón), pero también frijoles refritos y variedad de guisos. Recuerdo incluso las llamadas gorditas de un restaurante especializado en las carnitas de cerdo (El Arroyito) que eran prácticamente esferas del tamaño de un puño grande y el relleno era pues carne de cerdo frita. En Zacatecas tienen renombre las gorditas de Doña Julia y por el resto del país también las elaboran. Pero las gordas de Querétaro son diferentes y se les encuentra prácticamente por todo el estado. Su tamaño varía desde pequeños discos de 12 ó 15 centímetros a grandes piezas de casi el tamaño de un plato. Además todas las gorditas queretanas se elaboran con dos rellenos, queso o migaja (los asientos de la preparación de las carnitas de cerdo). Estos ingredientes se colocan en el interior de la gruesa tortilla antes de freírse en aceite o cocinarse en el comal, son un extra, pues lista ya la gordita, se abre por mitad y se rellena con otros ingredientes más. El segundo relleno va desde sencilla lechuga y salsa hasta variados y complejos guisos. En la población de Bernal son famosas las gorditas de nopal en penca; tiernos nopalitos aliñados y guisados dentro de una gran penca u hoja de la misma planta cortada en su interior para en ella guisar los nopalitos al vapor. Ya en la ciudad otro rellenos comunes son carne de cerdo en verdolagas, tinga de pollo, asadura (vísceras de cerdo), papas, chorizo, chicharrón prensado, nopales, picadillo, champiñones o mollejas de pollo en salsa verde. Por todo Querétaro se pueden encontrar las famosas gorditas de maíz amartajado, en la cuales la masa de maíz no se preparó en un molino sino que el grano fue machacado o amartajado solamente, la masa es más gruesa y en ella se encuentran todavía pequeños y duros fragmentos de los granos de maíz.
No hay manera de visitar Querétaro sin encontrar este platillo, pero los lugares con fama son los siguientes. En la esquina sur poniente del jardín Guerrero, en el centro de la ciudad. A unos metros de la esquina noroeste dentro Mercado de la Cruz, magníficas gorditas de maíz amartajado con un simple relleno de lechuga y salsa (El Güero y Lupita). La población de Bernal tiene decenas de lugares que ofrecen esta especialidad, incluso celebran cada noviembre la Feria de la Gordita y el Sarape. En el centro comercial Plaza las Américas, en la avenida Constituyentes, hay tres o cuatro restaurantes que ofrecen gorditas y otros platillos típicos. Las gorditas de queso o migaja, con o sin doble relleno son un platillo económico, sencillo y delicioso en todo Querétaro.

¡Y la cosecha de zarzamora pronto se acaba!

Los campos de primavera.
Una de las mejores épocas para salir de paseo es el verano: los campos, cerros e incluso el semi-desierto queretano se distinguen por su rebosante vida y verdor. En los amplios valles se comprueba la frase del poeta “Patria tu superficie es el maíz”. Las constantes lluvias embellecen el paisaje y a cualquier lugar al que se mire, hay una escena de tarjeta postal. Mas la primavera tiene también sus encantos; flores por doquier, un sol que calienta sin asar y refrescantes vientos que mecen el paisaje. En un paseo por el sur poniente de Querétaro disfruté de las bondades de la primavera. Los campos se preparan para sembrar el maíz de temporal que crecerá con las lluvias de verano. El campo está algo seco, pero no por completo, gracias a los innumerables jagüeyes o pequeñas presas de tierra que almacenan el agua de lluvias del año pasado. Los campos de trigo son un dorado mar con sutil oleaje y pájaros de todo tipo cruzan el paisaje.
La primavera es también el tiempo que se debe visitar un lugar muy especial de los campos queretanos. Muy cerca de San Juan del Río y a unos 40 kilómetros de la ciudad de Querétaro se encuentra un campo lleno de arbustos de zarzamora. Este fruto es poco conocido en nuestro país, además de que alcanza un alto precio por los cuidados extremos que se deben tener para no maltratarlo. Pues en este lugar hay cientos de metros de plantas de zarzamora y es precisamente en esta temporada que sus frutos crecen y maduran. De la última semana de abril hasta fines del mes de junio se puede visitar este interesante lugar y uno mismo recolectar toda la zarzamora que se desee. Se paga por cada recipiente de un litro que se llene, frutos cultivados de forma orgánica y a un precio por mucho inferior a su valor en los supermercados. La experiencia de uno mismo recolectar los frutos maduros de los arbustos es única para todos aquellos que comúnmente recolectamos nuestros alimentos de la estantería de un supermercado. En menos de media hora, bajo un tibio sol y cielo azul intenso, se pueden seleccionar dos o tres litros de frutos perfectos y bien maduros. Con la zarzamora se puede hacer mermelada, helado, crepas, tartaletas o simplemente disfrutar de su natural frescura y sabor.
El huerto de las zarzamoras es un magnífico paseo familiar. El lugar se encuentra a unos dos kilómetros de la carretera México-Querétaro. A la altura del Hotel Misión San Gil o la salida a la carretera hacia Amealco; hay que tomar rumbo al poniente. A un kilómetro de la autopista, a la derecha, está un pequeño camino que va al poblado de Palomas. A unos 800 metros por este camino, del lado izquierdo, se pueden ver las filas de arbustos de zarzamora. El huerto abre los viernes en la tarde, sábados y domingos de esta corta temporada. ¿Qué otro producto podemos ir a cosechar de forma directa? Como no sea ir a robar elotes de una milpa a un lado del camino en los meses de julio o agosto.