Querétaro Fried Chicken.

Pollo en Carnitas.
Una alimento muy común para los mexicanos es el pollo; es de fácil digestión y también más económico que otras carnes. Lo prefiero rostizado, pues hervido no es tan apetitoso, pero no hay mejor relleno para enchiladas queretanas, verdes, rojas o de mole, que carne de pollo. Su caldo es también un magnífico alimento, ha sido uno de los platos favoritos de mis hijas por años y a mi me gusta mucho con hígados y mollejas.
En los últimos dos veranos he impartido el curso de Cultura de México a estudiantes extranjeros y uno de los temas de la materia es el de comida mexicana. Durante una clase el pasado junio hablábamos de las carnitas como una forma muy popular de preparar la carne de cerdo en casi todo México. En el sur de los Estados Unidos preparan el cerdo para la famosa barbecue, pero no fríen la carne sino que la hornean muy lentamente. Veíamos la imagen de un gran cazo de cobre en el que se preparaban carnitas de cerdo, cuando un estudiante norteamericano de Carolina del Norte me preguntó si alguna vez había probado un pollo entero cocinado en una freidora, a lo contesté que no. Aunque millones de personas hemos probado el famoso Kentucky Fried Chicken del coronel Sanders, éste no es un pollo propiamente frito. Al parecer el creador de esta cadena de comida rápida empezó friendo en un sartén su pollo en piezas, cubierto con harina y las misteriosas 11 especies, pero al ver que este proceso tomaba mucho tiempo, lo preparó dentro de una olla a presión; pero no es propiamente frito o sumergido en aceite.
Un domingo a mediodía fui al restaurante Los Correa (vid Todo lo que pueda comer!, marzo 2008) por carnitas o barbacoa para comer y en el menú del restaurante leí que ofrecían pollo en carnitas. Pregunte por el platillo y confirme lo que sospechaba; se trata de un pollo completo que se coloca en el gran cazo de cobre donde se fríen las carnitas o el chicharrón de cerdo. Me dijeron también que ya no se preparaba a diario, sino que era necesario ordenarlo con un día de anticipación. Un par de semanas después lo ordené en sábado para la comida del domingo. Llegué al restaurante a la hora acordada, sacaron el pollo de un gran cazo de cobre con carnitas y rápidamente regresé a casa para comerlo antes que se enfriara. Me sorprendió lo suave que estaba; a la hora que lo partieron en piezas, la carne prácticamente se desprendía de los huesos, algo muy parecido a lo que sucede en la barbacoa de borrego bien hecha. Obviamente tenía más grasa que cuando es rostizado o hervido, pero sólo en la superficies, no en el interior de la carne. Todos comimos esta original forma de preparar pollo, pero no tuvo el fuerte sabor a carne de cerdo que esperaba, la diferencia al gusto fue más sutil. No creo que el pollo en carnitas sea muy común o exclusivo de Querétaro. Ahora sí puedo decir que he probado auténtico fried chicken del coronel Correa.