Salchichas chichas.

¡Heil Wurst!
Me confieso feliz carnívoro, me gustan las frutas y las verduras, pero nunca tanto como una buena pieza de carne, sea pescado, pollo, cerdo o res; su consistencia, sabor y apariencia son insuperables. Me gustan y disfruto mucho también las vísceras y otras partes extrañas como el ojo, los sesos, la trompa, la oreja. Pero definitivamente mi forma favorita de comer carne es en embutido o salchicha; la carne alcanza una mejor consistencia, un olor insuperable y un sabor concentrado y mejorado. Es una lástima que aquí en México el arte de la charcutería no se encuentre tan desarrollado. Las salchichas que se pueden encontrar en casi todas las tiendas tienen un origen misterioso, una inocua suavidad, poco o nulo olor y definitivamente muy poco sabor. En nuestro país las chuletas de cerdo ahumadas tienen más a olor y sabor que casi todas las salchichas. Además de algunos chorizos, el único embutido que alcanza a defenderse, no tanto por su sabor, sino por su firme o extraordinaria consistencia es el queso de puerco, hecho, como su nombre lo dice, con cortes de la cabeza del cerdo. Pero este rico manjar se come casi siempre en tortas o sándwiches, para lo cual se corta en delgadas rebanadas, haciendo imposible advertir su firme y magnífica consistencia. Venden también salami, pero casi siempre poco madurado, suave y sin gran olor ni sabor.
Alguna vez comentaba con mi amiga Ana Landgrave sobre la calidad de los embutidos alemanes, pues ella tiene varios años de haber casado con Christian, alemán de la más pura cepa. Ella me recomendó una charcutería alemana en el barrio de Coyoacán en la ciudad de México. Ana me decía que Christian encontraba estás salchichas lo más cercano a las de su tierra. El lugar tiene el nombre de La Selva Negra y está en la calle de Mina, a media cuadra de la avenida Coyoacán. Desde entonces he visitado varias veces esta tienda y siempre me sorprende con sus productos. La Selva Negra no es de ninguna manera el gran secreto, los sábados que la he visitado tiene siempre una muy nutrida clientela desde las nueve de la mañana. Yo he estado ahí varias veces y no he probado ni una quinta parte de los productos que ofrecen: todo tipo de panes, galletas, col agria, ensaladas preparadas, jamones, y decenas de tipos de salchicha, en mis visitas me siento como niño en juguetería. Su gigantesco mostrador es algo así como la visión del paraíso de cualquier goloso o godo tragón. Aunque Ana me recomendó por nombre ciertas salchichas, los he olvidado, he regresado y ordenado aquello que me parece atractivo. Recuerdo solamente la salchicha de Westfalia, de abrumador ahumado, suave consistencia y que según consejo de Ana BanAna se come cruda, mmmmmm! El salami cazador, de gran sabor, insuperable olor y una consistencia que hace un placer el morderlo o masticarlo. Tienen también unas gordas y oscuras salchichas para asar, que tan sólo el aroma que desprenden a la hora de prepararlas sería suficiente recompensa a los sentidos. Embutidos, de todo tipo de carne y rellenos, como nueces, huevo cocido o especias. Antes de ir de compras por Coyoacán se hace necesario pasar por unas cervezas y un poco de mostaza. Se me hace agua la boca a la hora de escribir pensando en el festín visual, de sabores y olores que ofrece este lugar. Tengo otro entrañable amigo, Lutz Keferstein, de origen alemán, pero curiosamente vegetariano; respeto sus convicciones pero lamento verlo privarse de este tipo de manjares. En una pared de La Selva Negra exhiben una placa en alemán que seguramente los acredita como auténticos charcuteros alemanes, pero la placa resulta innecesaria ante la vehemente verdad en su mostrador.