¡Se derrite en la boca!

Pollo en barbacoa.
Uno de los platillos que más me gusta de la variada gastronomía mexicana es la barbacoa de hoyo; disfruto su consomé, su olor ahumado, la suavidad de su carne de borrego y el especial sabor de sus vísceras. Hace unos días tuve la oportunidad de probar el pollo en barbacoa. Caritina, la señora que ayuda a mi esposa en casa, trabaja los fines de semana en un establecimiento llamado Barbacoa Hidalgo, en la Calzada de la Amargura, Peñuelas, al norte de la ciudad. Ella hace tortillas a mano para los comensales de ese lugar. Caritina constantemente nos recomendaba los platillos que ahí se preparan, barbacoa de borrego, pollo en barbacoa y mixiotes. Es obvio que los dueños son oriundos del Estado de Hidalgo y por eso su especialidad es la gastronomía del maguey, claro que faltarían los gusanos de maguey y sobre todo el pulque. Pues un día Caritina nos trajo a casa un pollo en barbacoa; venía todavía tibio en una bolsa de plástico. Adentro había una gran penca de maguey en la que se había envuelto un pollo entero adobado y acompañado con nopalitos picados. El platillo tiene ese olor ahumado de la barbacoa de hoyo, el adobo le da más color que sabor, pero además del buen sabor de la carne de pollo, llama la atención su extrema suavidad. La carne se desprende de los huesos, incluso el extremo de los huesos y sus cartílagos son suaves y suculentos. Hemos probado también la barbacoa de borrego del lugar y es muy parecida a la de otros establecimientos, pero no en todos se preparan pollos en barbacoa, o pollos enchilados como se anuncian. Querétaro fue originalmente parte de la provincia de Michoacán, por lo tanto hoy prácticamente compartimos gastronomía. Por suerte también somos vecinos del estado de Hidalgo, así que por todo Querétaro es posible encontrar no sólo barbacoa, sino otros platillos de la riqueza culinaria hidalguense.