Comer a la mexicana.

La cultura del antojito.

La cocina mexicana es bien conocida por todo el mundo y se pueden encontrar en todos los continentes restaurantes que la ofrecen. En el resto del mundo se conoce apenas una pequeña parte de la amplia variedad de platillos e ingredientes que hay en México. Se identifica a nuestra comida con tres características, basada en el maíz, condimentada con chile y en tacos;  sin duda es cierto, pero no es esto todo lo que la caracteriza. Jitomate,  aguacate,  chocolate, nopal, vainilla, frijol, chicozapote, pavo o guajolote, calabaza y muchos otros ingredientes son también conocidos en el resto del mundo, pero pocos los asocian con México. Otra característica del comer mexicano son las horas y el tamaño de los alimentos. Un desayuno muy temprano y no tan ligero como el europeo. La comida, el alimento principal del día y que se sirve a eso de las dos o tres de la tarde. Por último la cena que no es tan grande como el dinner norteamericano, pero tampoco ligera. Algo que poco conocen y que muy pronto los extranjeros que visitan México advierten, es que además de estos tres alimentos a lo largo del día, el mexicano es muy afecto a comer a toda hora. Mis estudiantes extranjeros con gusto y sorpresa me comentan como en México es posible encontrar comida en las calles a toda hora del día y de la noche.  El tiempo en México es dividido por las horas, pero también por los alimentos que se ofrecen en sus calles. Pequeños puestos y carritos aparecen y desaparecen con tamales y atole,  tacos sudados, pan de dulce, jugos y licuados, fruta fresca, empanadas, tortas, frituras y semillas, cocteles de mariscos, tacos de fritangas, tacos al pastor, tacos de carne asada, camotes, obleas, merengues y mucho, mucho más.  Hay quienes gustan de comerse un par de tacos o beberse un licuado entre desayuno y comida o entre comida o cena, pero muchos otros hacen su desayuno con un tamal y atole, su comida con un par de tortas y su cena con seis u ocho tacos. Hay incluso taquerías que abren a eso de las nueve o diez de la noche y ofrecen sus delicias hasta que amanecer. En México se come a toda hora y buena parte de estos pequeños bocados se ofrecen en las calles, si bien es cierto que también hay infinidad de restaurantes bien establecidos. Antojitos es el nombre que damos a muchos de estos alimentos que se ofrecen por doquier, un antojo es un gusto, un capricho o un deseo y se pueden tener y ser satisfechos varias veces en el día o noche. Bienaventurado es todo aquel que come más por deseo que por nutrirse. Sí es cierto, México encabeza las listas mundiales de obesidad, pero no estamos juzgando, sólo describiendo.

Desde la época colonial y también a lo largo del siglo XIX, una de las características de las ciudades mexicanas que llamaba la atención de los visitantes extranjeros, era la gran cantidad de vendedores ambulantes que se podía ver en sus calles. Se ofrecía de todo, no solamente alimentos; ropa, carbón, agua, leche, tortillas, animales vivos o carne; muchas otras cosas necesarias en todo hogar. Varios de los viajeros que escribieron sobre esto consignan decenas de vendedores ambulantes y todavía podemos ver a algunos de los más extraños, en dibujos o pinturas de algunos pintores extranjeros como Linati o Pingret. Los vendedores que deambulaban, que caminaban por las calles, casi han desaparecido, ahora abundan los vendedores llamados, semifijos, que establecen un puesto en las calles por algunos minutos u horas y en diferentes partes.  Es quizá este tipo de comercio el que dio origen a esta costumbre mexicana de comer a toda hora y sobre todo comer antojos, pequeños bocados que más que buscar aplacar el hambre, se desean.

Por todo el país hay infinidad de antojitos: guasanas, coyotas, marquesitas, camotes, obleas, nenguanitos, fruta con chile, chalupitas, tamales, nieves, gazpachos,  paletas, cocadas, tepache, tuba, papas fritas, chicharrón, tascalate, buñuelos, elotes, aguamiel, esquites, tostadas, tejate, cocos, chicha, empanadas, por mencionar apenas algunos. México es la tierra de los deseos culinarios y además donde casi todos ellos se venden a precios al alcance de las mayorías.

Hace algunos días visité un establecimiento que representa muy bien la cultura mexicana del antojito. El lugar se llama Haz tu loco y está en la calle de Hidalgo, a unos 100 metros de la avenida 5 de febrero, en un barrio estudiantil, por la UAQ y la secundaria número 1. Al llegar debe uno seleccionar el tamaño del recipiente con el que va uno a satisfacer su antojo. Hay recipientes de un cuarto, medio y litro completo. Enseguida se deben seleccionar entre cerca de un centenar de ingredientes lo que llenará el recipiente. Hay frituras de todo tipo; papas, doritos, chicharrones, churritos. También frutas, semillas y verduras, secas y frescas;  cacahuates, pepinos, ciruelas, aceitunas, papaya, coco, cerezas, piña, naranja, carambola, guayaba, kiwi, jícama, granola, pulpa de tamarindo, yogurt y mucho más. En una tercera parte hay una gran variedad de dulces, gomitas dulces y enchiladas, lunetas, chocolates, panditas y mucho más. Al finalizar la selección de ingredientes, el conjunto se puede mezclar al gusto con una combinación líquida de jugo de limón, chamoy (salsa de origen japonés hecha con chabacanos deshidratados, chile, sal y azúcar), salsa inglesa, salsa picante o clamato. El resultado es algo que sólo de pensarse lo hace a uno salivar en exceso. Esta preparación es el arquetipo del antojito mexicano, aquello que puede incluir todo lo que se desea en un momento dado y que mejor que muy a la mexicana, extracondimentado, dulce, salado, picante y ácido. Me imagino que este platillo es la evolución de los llamados Dorilocos que aparecieron hace un par de años por todo el país. En una bolsa de Doritos o cualquier fritura se agregan salsa picante, pepino picado, cueritos, col picada, zanahoria rallada, jícama, jugo de limón, cacahuates y chamoy líquido. El gusto por cualquier alimento picante y ácido a la vez es algo relativamente nuevo en México. Todavía hace unos cincuenta años la mayor parte de los dulces y golosinas en el país eran en efecto, dulces. Pienso que los dulces de tamarindo fueron los primeros en iniciar esta combinación dulce, picante y acido que ahora está tan de moda entre los mexicanos. En los años sesenta del siglo pasado empezaron a aparecer y luego proliferar los “dulces” ácidos, salados y picantes. Recuerdo el Chi-lim y el Sa-lim, los Vero-elotes, las ollitas, los piquetitos, las pulpas de tamarindo, y luego decenas de golosinas que les siguieron. Estoy seguro que pronto parecerán por muchos lados lugares como este, así como pasó con las bebidas con tapioca. No dejen de probar este Frankenstein de ingredientes y sabores, al hacerlo piensen que es algo único y tan mexicano como El son de la negra.