Tacos y alambres mi Jalisco.
Estaba recordando las primeras taquerías que
visité como adolescente, allá por los años setenta del siglo pasado, y pensaba
en cómo han cambiado paulatinamente tacos y taquerías. Yo creo el principal
cambio ha sido la aparición y creciente popularidad de los tacos de pastor, que
probé por primera vez a fines de los años sesenta por ahí del Salto del Agua,
en la ciudad de México. Luego los comí por muchos años en el Taco Inn, en
Avenida Revolución en la colonia Guadalupe Insurgentes. También ha crecido la
oferta de tacos de mariscos. Recordaba
un establecimiento (El tesoro de Cuauhtémoc) de allá a inicios de los años setenta en la Avenida Cuauhtémoc
cerca de la Avenida Chapultepec que solo vendía tacos y tepache, ambos muy
económicos. No había de pastor, o chorizo o bistec, solo se pedía un número de
tacos y me imagino que todo era algo de carne de res barata preparada como
suadero en una choricera, tacos que se aderezaban con un solo tipo de salsa,
sal y los infaltables cuartos de limón. A un lado de las mesas había grandes
barriles de madera, que era donde se fermentaba el tepache. Los tacos eran buenos,
no extraordinarios, pero por su bajo precio, podía uno ser muy feliz al comer
hasta unos 20 tacos y un par de tepaches. No había todavía mesas o sillas de
plástico, lo más común eran muebles de sencilla madera o mesas metálicas que
anunciaban alguna marca de cerveza y sillas o bancos de una especie de alambrón
doblado para formar el cuerpo, patas, hasta el respaldo y con un asiento de
madera. Antes de las taquerías, la forma más parecida de comida buena y barata
por las calles de la ciudad de México, eran las llamadas enchiladeras, mujeres
que con un brasero y un amplio comal metálico, preparaban primero las tortillas
y luego tacos y enchiladas, ahí se comía de pie o en sencillas bancas. Hoy en
día esas enchiladeras reaparecen en las calles del país en días de fiesta. Este tipo de lugares eran muy comunes cerca de
las pulquerías, que las había por decenas en la ciudad capital de nuestro país.
Ya tiene muchos años que no veo una taquería que tenga tepache y todas las taquerías
modernas tienen 5, 6 o más tipos de tacos, ofrecen una variedad de salsas o
complementos como gratinados, pepinos o cebollas preparadas.
 |
| Moderna enchiladera |
 |
| Prueba la variedad |
 |
| Nunca el colesterol y los triglicéridos fueron tan ricos |
Cerca de mi domicilio hay una taquería a la que
acudía seguido y que fue la que me hizo pensar en los cambios que me ha tocado
ver en más de 50 años. Se llama Tacos y
alambres mi Jalisco y está en la Avenida de la Luz, casi para llegar a la
Avenida de la Cascada, 10 metros antes del Oxxo de la esquina y frente a la
Farmacia Guadalajara. Alguna vez un viejo taxista al que pregunté si sabía la
razón de que tantas torterías en la ciudad de Querétaro se llamaban Filos, sin
tener relación alguna; no supo contestar ni conocía cual fue o donde estaba la
primera taquería con ese nombre. Lo que sí me dijo fue que en Querétaro las
primeras taquerías más o menos bien establecidas y que no eran un puestito de
tacos, fueron abiertas por personas que venían de Jalisco y que los de las
torterías llegaron de la ciudad de México. Pues en Mi
Jalisco todas las mesas sillas y mobiliario de cocina son de metal o acero
inoxidable, algo imposible hace 50 años, cuando las taquerías no eran muy
grandes, no ganaban mucho y los muebles eran de burda madera o alambrón. Hay
tacos de pastor, lengua, sesos tripa, cabeza, cachete, ojo, suadero, maciza,
chorizo, bistec, bistec adobado y alambres con muy buenas combinaciones. En
cada mesa encontrarás cuatro diferentes tipos de salsas, todas muy buenas,
limones y sirven tus tacos acompañados de cebollas preparadas. Ya solo les
falta tener una recipiente con agua y pápalo-quelite, para ser la taquería
perfecta, pero este magnífico complemento difícilmente se encuentra en taquerías queretanas. Algo
que ya había visto en otras taquerías y que me imagino es cada vez más común,
es que aunque se ofrecen refrescos embotellados, en una parte de la taquería
hay un mueble metálico donde se elaboran aguas frescas al momento. Aguas de
piña, melón, sandía, guayaba, limón, alfalfa, papaya o naranja, además de aguas
de horchata o jamaica. No es tepache
pero se acerca en algo a esa bebida de las taquerías de antaño. Además se
pueden pedir en generosas presentaciones de medio y un litro. Esta parte me
gusta mucho de Mi Jalisco, menos gas de refresco, más
espacio para tacos en mi organismo. Así que una tarde que andes por Satélite,
puedes ir a probar su gran variedad en tacos, salsas y bebidas, por favor no
pidas cinco de pastor y una Coca, anímate y prueba otros ingredientes, como tripa, maciza cachete, un agua
fresca y prueba en tus tacos todos los tipos de salsa. El lugar es amplio,
limpio, bien iluminado y con buen servicio, pero llega temprano porque se llena
y también lengua, sesos, tripa y ojo pronto se acaban.
 |
| Todo buen tacólico sabe que con cada tipo de taco va un tipo de salsa |
 |
| Cebollitas de cortesía |
 |
Taquería progresiva
|
Progresivo: que avanza o aumenta gradualmente, que aumenta o se desarrolla continuamente.
