Seguro lo encuentras en el Tepe.

El barrio del Tepetate.
En estos días he visitado un par de sábados uno de los lugares más pintorescos y auténticos de Querétaro, el Tepetate o “el Tepe” como todo mundo lo conoce. Este es uno de los antiguos y tradicionales barrios de la otra banda, o la otra orilla del río; junto a los de Santa Catarina, San Gregorio, El Cerrito y la Trinidad. El barrio es netamente popular y eminentemente comercial, apenas a un par de cuadras de la antigua y hermosa estación del ferrocarril. Su eje es la intersección de las calles de Invierno y San Roque y a su alrededor se encuentran decenas de establecimientos comerciales de todo tipo; los hay bien establecidos en locales, pero también son muchos los puestos semifijos en calles y banquetas. Aunque existe ahí una construcción hecha para servir como mercado, el Benito Juárez, este alberga apenas una mínima parte de los comercios de la zona. La estrechez de sus calles le da un sabor muy especial al barrio, a pesar de lo cual líneas de autobuses urbanos lo cruzan, no sin enfrentar cierta dificultad.
Todo lo imaginable se encuentra en la zona; tanto en el mercado como en las calles aledañas. Hay carnicerías, pollerías, fruterías, verdulerías, tiendas de abarrotes, taquerías, tortillerías, panaderías, tiendas de semillas y cereales, tlapalerías, ferreterías, tiendas de ropa, puestos de artículos usados, flores y por supuesto todo tipo de alimentos listos para ser consumidos. Llamó mi atención encontrar un par de carbonerías, no veía una desde la de don Chago, cerca de casa de mi abuela materna en Cuernavaca, hace 40 años. Busque y no encontré una pulquería, pues estos antiguos barrios populares son su refugio y protección contra su inminente extinción; luego recordé que hay una a un par de cuadras por la calle de Felipe Ángeles. También encontré un lugar que vende exclusivamente tacos de chicharrón de res (ver Misteriosos tacos, junio 2008).
Dentro del mercado Benito Juárez se distinguen tres partes; una de ropa y utensilios para el hogar, otra con lo necesario para preparar alimentos y la tercera con puestos que expenden todo tipo de alimentos. Los hay de tacos de guisados, mariscos, postres, carnitas, barbacoa, menudo. Fue en un puesto de menudo donde me atoré en una de mis visitas. El lugar se llama Rico Menudo Juan y Conchita y su especialidad y casi único platillo es precisamente el menudo, aunque también anuncian “Exquisito mole rojo, domingos 13 horas”. Debe tener entre 12 o 15 lugares para sentarse en una larga barra. Don Juan Tomás Cano Villifaña y su esposa Conchita, atienden diligentemente este lugar desde hace 25 años. Abren todos los días desde las ocho de la mañana hasta que se acaba el menudo, que puede ser desde la una hasta eso de las cuatro de la tarde. El lugar está lleno de luz y muy limpio. En un extremo del local hay una gran olla de cerca de cincuenta litros que es donde se cocina y mantiene caliente el menudo. Este plato es un caldo hecho con los diverso estómagos de la vaca, por eso en muchos lugares se le conoce también como panza. Bien caliente y picoso es un proverbial remedio contra la cruda o resaca. Se le prepara como el pozole, en caldo rojo o blanco, según la región del país. El que probé era rojo y no estaba muy picoso, aunque en la mesa había chile en cantidad suficiente como para convertirlo en algo parecido a lava volcánica. Siempre se le acompaña de limón, cebolla picada, orégano y abundantes tortillas. Este platillo es de un sabor fuerte y característico, como muchos guisos hechos con vísceras, pero tiene gran aceptación por todo el país. Apenas pude terminar mi plato, a pesar de que no había ordenado el grande, sino apenas el mediano. Habría que aclarar que el menudo se acompaña de al menos media o una docena de tortillas.
El Tepe es sin duda un lugar con muchos atractivos. Todavía queda pendiente una visita en domingo, pues ese es su día de plaza, cuando más puestos se instalan y más artículos se ofrecen.

¡Se derrite en la boca!

Pollo en barbacoa.
Uno de los platillos que más me gusta de la variada gastronomía mexicana es la barbacoa de hoyo; disfruto su consomé, su olor ahumado, la suavidad de su carne de borrego y el especial sabor de sus vísceras. Hace unos días tuve la oportunidad de probar el pollo en barbacoa. Caritina, la señora que ayuda a mi esposa en casa, trabaja los fines de semana en un establecimiento llamado Barbacoa Hidalgo, en la Calzada de la Amargura, Peñuelas, al norte de la ciudad. Ella hace tortillas a mano para los comensales de ese lugar. Caritina constantemente nos recomendaba los platillos que ahí se preparan, barbacoa de borrego, pollo en barbacoa y mixiotes. Es obvio que los dueños son oriundos del Estado de Hidalgo y por eso su especialidad es la gastronomía del maguey, claro que faltarían los gusanos de maguey y sobre todo el pulque. Pues un día Caritina nos trajo a casa un pollo en barbacoa; venía todavía tibio en una bolsa de plástico. Adentro había una gran penca de maguey en la que se había envuelto un pollo entero adobado y acompañado con nopalitos picados. El platillo tiene ese olor ahumado de la barbacoa de hoyo, el adobo le da más color que sabor, pero además del buen sabor de la carne de pollo, llama la atención su extrema suavidad. La carne se desprende de los huesos, incluso el extremo de los huesos y sus cartílagos son suaves y suculentos. Hemos probado también la barbacoa de borrego del lugar y es muy parecida a la de otros establecimientos, pero no en todos se preparan pollos en barbacoa, o pollos enchilados como se anuncian. Querétaro fue originalmente parte de la provincia de Michoacán, por lo tanto hoy prácticamente compartimos gastronomía. Por suerte también somos vecinos del estado de Hidalgo, así que por todo Querétaro es posible encontrar no sólo barbacoa, sino otros platillos de la riqueza culinaria hidalguense.

¡Un marrazo de diez centavos por favor!

Licores artesanales
En la muy ilustre calle de Héroe de Nacozari (ver La última y nos vamos, diciembre 2008) está un negocio muy tradicional e interesante. En el número 19, en la misma acera y entre las famosas cantinas El Gene y Chava Invita se encuentra Licor Artesanal de Querétaro. Esta pequeña empresa elabora licores de diferentes sabores.
Este tipo de bebidas, casi siempre dulces y con un moderado contenido alcohólico (15 – 50 % vol.) se elaboran en México y todo el mundo con frutas, especias, hierbas o ingredientes como café. Algunos licores son mundialmente famosos como el Chartreuse, el Kalhúa o el limoncello, pero otros muchos alcanzan apenas fama regional o nacional. Aquí en México son famosos los licores de frutas de Tenancingo, los moscos de Toluca, el licor de damiana de Baja California, los licores de Zacatlán o los de la Pasita de Puebla; por mencionar apenas algunos. En tiempos antiguos era común que dicho tipo de bebidas se elaboraran en casa y que algunos de ellos fueran un orgullo familiar. He de presumir que hace cerca de siete o ocho años me propuse y elaboré en casa un licor de nanche (nance le llaman en el sureste) que resultó muy bueno (del cual me queda ya muy poco), para ser mi primer ensayo en este arte; pero confieso que fracasé rotundamente al intentar uno de limón a la manera del limoncello italiano. Los ingredientes que le dan sabor pueden ser muy variados o exóticos, pero todos se mezclan siempre con agua, alcohol y azúcar. No todas las frutas sirven para hacer licores, son comunes los de bayas o cítricos; aunque a veces el sabor viene de los aceites esenciales en las cáscaras y no de la pulpa de la fruta. En los de especias o hierbas quizá el más común sea el de anís, pero también hay de canela y muchos más de misteriosas y secretas mezclas de hierbas y especias como el Benedictine , el Strega o el Chartreuse.
Don José Luis Varela C. dirige con entusiasmo y pasión este lugar de creación, alguna vez lo conocí en un stand de la Feria de Querétaro donde promocionaba y vendía sus productos. Ahí me comentó del lugar donde los elaboraba y por suerte lo encontré hace unos días cuando caminaba por el lugar, tras un paseo por el cercano barrio y mercado de El Tepetate. En el lugar también se expenden jugos de frutas y otras bebidas no alcohólicas. Su fábrica y hogar es una muy hermosa y antigua casa, construida de menos a inicios del siglo pasado y con una gran huerta en la parte posterior, como eran muchas casas en el antiguo Querétaro, pero de las cuales quedan apenas ya unas cuantas. Licor Artesanal de Querétaro elabora productos de lima, mandarina, limón, café, anís y otros sabores que de momento no recuerdo; mi favorito es el de lima.

Estos licores son lo que queda en Querétaro de un producto antes muy característico de la ciudad, pero que me imagino ya desaparecido; los famosos amargos. Estas bebidas se elaboraban con infusiones de frutas o hierbas mezcladas con alcohol y se expendían en grandes recipientes de vidrio en muchas de las tiendas de barrio por toda la ciudad. Luis Vega y Monroy los describe en sus Viñetas Queretanas y nos dice que los había amargos o dulces, que eran muy populares y que incluso llegaban a ser considerados con propiedades terapéuticas. Los había de piña, tejocote, guayaba, corteza de naranja o limón, cedrón o prodigiosa. Se servían en pequeños recipientes de cerca de un cuarto de litro conocidos como “marrazos” y costaban, a inicios del siglo pasado, apenas unos cuantos centavos. No los he buscado por la ciudad con insistencia, pero creo que los amargos son ya una tradición perdida y que los han de haber llevado a su extinción leyes municipales que limitaron la venta de bebidas alcohólicas a cantinas o restaurantes o en recipientes cerrados o sellados. Hoy los amargos difícilmente podrían resurgir ante la proliferación de los minisupermercados, que primero llevan al cierre a las pequeñas tiendas o misceláneas; además, en los nuevos establecimiento la gente puede ahora beber cerveza, bebidas energéticas, café o gran variedad de refrescos.

Mantengan las tradiciones, y si no disponen del tiempo o no tienen la paciencia para elaborar sus propios licores, pueden comprar los magníficos productos de don José Luis, que se expenden por todo el estado de Querétaro.