La auténtica bebida nacional.

El pulque
El sábado pasado visité aquí en Querétaro la pulquería El Gallo Colorado que se encuentra en los márgenes del barrio del Tepetate. Había probado pulque en bodas, fiestas y viajes, pero nunca había visitado una pulquería y quería hacerlo antes de que este tipo de establecimientos se extinga. Cada día son menos los jóvenes que beben pulque y probablemente en unos años no haya ya pulquerías.
El pulque (octli en náhuatl) es una bebida fermentada que se extrae del maguey (metl en náhuatl), este gran agave llega a alcanzar hasta cerca de cuatro metros de diámetro. Del maguey pulquero no se extrae el tequila ni el mezcal oaxaqueño, ambos se obtienen de otras variedades de agave y por destilación. El maguey se reproduce de dos maneras, por hijuelos, pequeños magueyes que brotan bajo la gran planta o por semilla. Esta planta después de 8 o 12 años de vida crece desde su centro un tallo o quiote de más de cuatro metros de altura, mismo que en su parte alta tendrá la floración. A diferencia de otras plantas, en el maguey el brote y la flor tardan meses en desarrollarse. Al final del proceso de fecundación caerán las semillas desde lo alto y la planta morirá. Al parecer los magueyes que tienen su origen en semillas crecen más que aquellos que se desarrollaron de hijuelos. El pulque se obtiene de plantas maduras que van a florecer; cuando el gran tallo reproductor está por iniciar su crecimiento desde el centro o corazón de la planta, éste se corta dejando un hueco al centro de la planta. La savia que nutriría el desarrollo y crecimiento de ese quiote y flor serán precisamente el liquido para la elaboración del pulque. A este proceso se le llama capar el maguey y no sólo se le corta el naciente quiote, sino que también se hace un hueco cóncavo al centro de la planta para que en él se deposite la savia dulce. Aguamiel es el nombre que se le da a líquido que produce el maguey, se recolectan de 3 a 6 litros diarios y se lleva a un lugar tradicionalmente conocido como tinacal, que es donde se fermenta varios días para convertirlo en pulque. Un buen maguey pulquero puede llegar a producir de 500 a 800 litros de aguamiel en un periodo de 4 a 6 meses, antes de secarse. La fermentación convierte los azúcares del aguamiel en alcohol, pero el pulque tiene apenas de un 4 a un 6 por ciento de alcohol. Mucho se dice del valor alimenticio de esta bebida, pero estoy seguro que aquellos que la beben no piensan precisamente en su nutrición.
El pulque se caracteriza por un cierto grado de viscosidad, lo cual lo hace poco atractivo para el común de las personas, pero como declaró madame Calderón de la Barca en su libro La vida en México durante una residencia en ese país de dos años (uno de mis libros favoritos), que una vez que se vence el rechazo inicial, el pulque se convierte en algo muy deseado. Esta dama comenta muy al inicio de su libro un rotundo rechazo al pulque, pero ya hacia el final de la obra, cuando se aproxima su salida del país, confiesa que extrañará esta bebida. El pulque se bebe solo o en los llamados curados, que son la mezcla del pulque, azúcar (a veces leche condensada), frutas, verduras u otros ingredientes para darle sabor. Los curados más comunes son los de melón, piña, guayaba, limón, apio, jitomate, cacahuate, avena, tuna, nuez, piñón e incluso alguna vez oí hablar de un curado de merengue. En cierta ocasión me tocó presenciar una práctica muy interesante; trabajadores de la construcción se disponían a beber toda una cubeta de curado de cacahuate, limpiaron muy bien un tabique rojo y los sumergieron en la cubeta de pulque. Al parecer el tabique absorbe agua y hace al pulque más espeso. Mmmm sí, estaba bueno.

Pulque embotellado

Llegué al Gallo Colorado muy temprano (abre al mediodía) y de hecho fui su primer cliente de ese día. Me senté frente a una gran barra sobre la cual había cuatro grandes palanganas que contenían cada una hielo y un gran recipiente de vidrio con pulque. Tres eran de curados de apio, piña y guayaba, el cuarto de pulque solo. En un extremo de la barra había sobre la pared un altar a la Virgen de Guadalupe y una gran bandera de México; observé cuando le colocaban flores frescas. Tras la barra había dos grandes recipientes de plástico con más pulque. Nunca había estado en una pulquería pero tenía una buena idea de su apariencia por haber leído La Familia Burrón o por fotos del Archivo Casasola. Hace años el pulque llegaba desde los tinacales en gigantescos barriles de madera e incluso grandes cantidades se expendían en pequeños barriles de madera llamados castañas. El pulque se servía en piezas de vidrio artesanal de hermosas y caprichosas formas: tornillos, chivos, catrinas, cacarizas o en humildes jícaras. Hoy los barriles son de plástico y el pulque se expende en cubetas del mismo material o jarros de barro o frascos de vidrio que originalmente contuvieron jugos de frutas. Como cada vez son menos los bebedores de pulque, en estos lugares no hay ya lugar para la sofisticación o belleza; apenas para lo práctico y económico. La clientela disminuye alarmantemente, incluso en El Gallo Colorado no se expende exclusivamente pulque, también hay frías cervezas. Pedí medio litro de curado de apio y me fue servido en un frasco de vidrio; su precio, $ 7.50. La pulquería es como la cantina, un espacio para socializar. En el lugar había tres o cuatro grandes mesas con espacio para sentar en cada una de ellas 10 ó 12 aficionados al pulque. No podía faltar la sinfonola con música popular. Tras la barra un pequeño televisor, seguramente para seguir los sábados y domingos los juegos de fútbol.

Curado de piñón

El pulque y no el tequila debería ser nuestra bebida nacional, su consumo fue siempre no solamente mayor, sino también en una región más amplia. Se produce y disfruta en todo el centro-sur de México, siendo los estados de Puebla, Tlaxcala e Hidalgo la región de las grandes y prósperas haciendas pulqueras de antaño. Hoy en día se le puede encontrar en más de la mitad del país, ya no tanto en grandes pulquerías, sino con familias que lo producen casi artesanalmente y con gran calidad. Cuando tengas oportunidad, bebe pulque y ayuda a mantener esta tradición milenaria de nuestro país. Yo por mi parte, me comprometo solemnemente de defender nuestra identidad; volveré a la trinchera de El Gallo Colorado a luchar infatigablemente contra la globalización. (Fotografía de vidrio artesanal de pulquería colección del Museo de Arte Popular, México D.F.).