Conocer comiendo III

Lo que se bebe en Querétaro.
Pues ahora le toca su turno a las bebidas y se debe iniciar por una que si bien no es tradicional o doméstica, sino industrializada, es sin duda queretana y se encuentra por todo el estado. Los refrescos Victoria son bebidos por todo queretano de hoy en día y como esa marca cumplió ya un siglo de existencia son muy conocidos, incluso añorados por algunos queretanos expatriados. Son los refrescos regionales, como el Cristal y el Soldadito de chocolate de Yucatán, el Escuis de Tampico, el Yoli de Acapulco, el Jarochito de Veracruz. Los primeros refrescos Victoria empezaron a ser elaborados en la ciudad en la segunda década del siglo pasado (hubo también otras marcas locales como el Cervemel y el Sidrál Manzá, ambos desaparecidos). Al parecer iniciaron con un refresco sabor manzana al que llamaban sidra.  Poco a poco los sabores aumentaron y hoy en día encontramos también naranja, toronja, grosella, piña y sangría. Luego de un par de décadas fue en 1938 cuando la compañía Victoria empezó su gran crecimiento, pues en ese año se convirtieron en distribuidores y luego fabricantes de la Coca-cola en Querétaro. Es seguramente su temprana alianza con la gran corporación internacional la que le aseguró su existencia y crecimiento hasta nuestros días. 

Otra bebida que se consume por todo el estado es el pulque, cada vez menos lamentablemente. En la ciudad de capital quedan apenas un par de pulquerías, si bien es cierto que en algunos bares y restaurantes venden esta bebida también, casi siempre en curados. (véase Un mundo que se desvanece, octubre 2010 y La auténtica bebida nacional, junio 2009) En algunos mercados también se vende aguamiel, que con el calor y la fermentación ya para mediodía es más bien pulque.  En toda pequeña comunidad del estado seguramente también hay pulque, pero la mayoría para consumo local y para los visitantes se vende a veces en puestos de barbacoa.  Sería bueno por ahí encontrar alguna vez curado de huamishe o de garambullo.

Muy felices al salir de una de las últimas pulquerías 

Curado de piña y blanco

Tenemos dos bebidas de neto origen indígena, de hecho que se encuentran casi exclusivamente en celebraciones o ferias de comunidades indígenas y cuando se les ofrezca es prácticamente obligatorio probarlas, pues son bebidas rituales.  El Charape tiene como base al pulque, al cual se le agrega piloncillo molido, azucares que al fermentar dan a la bebida un mayor contenido alcohólico que el pulque original. Para dar sabor se le agrega comúnmente una pasta de cacahuate molido, canela y anís. El Colonche es una bebida preparada con tunas rojas (cardonas) que se pelan se convierten en una pasta, hay quien agrega alcohol o azúcar y se deja fermentar por un par de días.  En Querétaro es más común el pulque de tuna roja, muy espeso y gracias a la dulce tuna tiene mayor contenido alcohólico y sabor que el simple pulque.

Agua de huamishe

Se vendía colonche, pulque, charape y licor de manzana

El Viejo por probar charape y colonche

 

En las comunidades indígenas hay una gran variedad de atoles, entre los cuales destacan el atole blanco o puzcua hecho con maíz blanco y también el de cacahuate, ambos endulzados con piloncillo. En algunos restaurantes y comunidades también se puede encontrar fresca agua de huamishe.

Bodega subterránea

Elaboración de vino

El estado es también importante productor de vino de mesa y probablemente no tan buen consumidor. En los municipios del semidesierto hay muchos viñedos y bodegas.  Hay vinos de diversos tipos y calidades y es muy interesante visitar los lugares donde se producen. Por toda la zona hay grandes letreros de la llamada Ruta del queso y del vino y en el verano en Tequisquiapan se celebra la Feria nacional del queso y del vino. En la ciudad de Querétaro también se pueden encontrar los sorprendentes licores de la familia Varela frente al templo de la Cruz (véase ¡Tú tan dulce y yo tan diabético!, enero 2015) En el municipio de San Joaquín se producen y venden tanto jugo como licor de manzana.  La oferta de bebidas en Querétaro aumenta, no olviden la cerveza de Hércules (véase Chelas históricas, enero 2017) además del histórico y hermoso lugar donde se elaboran y expenden.

Productos de San Joaquín

Licores de la familia Varela

Cervezas de Hércules

Cervecería Hércules

Conocer comiendo II

Lo que se come en Querétaro II

En el terreno de los postres o dulces debemos primero hablar de los camotes achicalados. Este tubérculo no sólo se preparó y comió por décadas en la Querétaro, su venta en mercados y sobre todo en la estación de ferrocarril a los viajeros que pasaban apenas unos minutos por la ciudad, hizo que se convirtieran en el producto comestible que identificó en todo el país a Querétaro. Cientos de camotes horneados y aderezados con un jarabe de piloncillo se vendían a diario y sobre todo a los viajeros. Todavía se venden en algunos lugares en los pequeños huacales o cajas de madera a la manera en que se vendieron por muchos años. Se les conoció también como camotes horneados o chingaditos. Hoy en día poca gente sabe de ellos, pero todavía se venden en algunos lugares, principalmente en el Mercado Escobedo (véase Un tipo diferente de shopping, junio 2011), pues en la estación del ferrocarril ya desde 1996 se acabaron los trenes de pasajeros y los de carga no se detienen.

Camotes achicalados mercado Escobedo

Camotes y leche fría

Camotes con cáscara

Caja de camotes horneados

Otra cosa que todo visitante debería probar es el guamishe o guamiche, ya sea en agua fresca o en helado. Este particular fruta que crece en la biznaga tiene un sabor ácido y se utiliza para hacer agua de sabor y postres. Poco se ofrece en los restaurantes queretanos, pero comúnmente se le encuentra en los mercados. Hay otra cactácea cilíndrica menor, también comúnmente llamada biznaga que produce unos diminutos frutos cónicos de fuerte color rosa y que se conocen como chilitos de biznaga; no son chiles ni pican.  Se comen como golosina o se puede preparar agua fresca con ellos por su sabor agridulce. 

Huamishe

Huamishe mercado de la Cruz

Chilitos de bisnaga

Otro postre o dulce característico de Querétaro es el helado de mantecado. Es un helado con leche, de color amarillo y sabor a vainilla que se prepara con pequeños trozos de frutas secas. Se le puede encontrar en La Mariposa (véase Tan queretano como La Mariposa, abril 2011) a una cuadra del Jardín Zenea, en las nieves de Hércules (véase ¡Y tu nieve de limón? marzo 2007)  y en muchos otros lugares de la ciudad.

Nieves en Hércules

En la población de Santa Rosa Jáuregui además de sus famosas carnitas de cerdo, se preparan unos pequeños buñuelos que ya se venden cubiertos de una especie de almíbar que ya va seco y por lo tanto endulza, pero no los hace húmedos o muy pegajosos. Se mantienen en buen estado por varios días y la gente acostumbra comprar muchos en pequeñas cajas de cartón para comerlos en los siguientes días. En el centro de la ciudad de Querétaro todas las noches también se venden buñuelos remojados en una miel de guayaba. Son del tipo que conocía como "de rodilla" pues la masa se estiraba sobre un trapo húmedo en una rodilla doblada frente a uno y luego se freían. También se estiraban sobre una gran olla de barro colocada con el fondo hacia arriba y con un gran trapo húmedo. El aroma de ese jarabe de piloncillo con guayaba es muy difícil de resistir.

Remojando un buñuelo

Otro dulce que se puede disfrutar es una pieza de pan llamada Chorreada, por lo regular son piezas de forma triangular, pero su principal característica es que están cubiertas o rellenas de piloncillo. Su dulzura las hace ideales para acompañar un café o un buen vaso de leche. Se venden en algunas panaderías y mercados. Otra pieza de pan que podemos encontrar en Querétaro son los rellenos, panes circulares rellenos de los dorados hilos de chilacayote en dulce, a los que al momento de servir se les agrega un almíbar también de piloncillo. Se venden durante la Semana Santa en el centro de la ciudad (véase ¡Santos Platillos!, marzo 2008), frente al templo de Santa Clara.

Chorreadas mercado de la Cruz

Relleno

Dorado chilacayote a la vista

Al igual que los camotes, que alguna vez tuvieron gran fama pero cada día se conocen menos, están las frutas cristalizadas o frutas cubiertas.. Ya desde el siglo XIX tenían fama internacional los dulces fabricados por el establecimiento queretano El Ave del Paraíso. No todas las frutas se pueden cristalizar, las más comunes son, la piña, el camote, el chilacayote, el higo, la calabaza, la naranja (su cáscara), el limón relleno de coco. Una especialidad de este grupo de dulces es el durazno prensado, que por años se preparó en El Ave del Paraíso y hoy todavía se vende en La Mariposa.  Sin ser propiamente un fruto está también la biznaga cristalizada, conocida como acitrón. Estos dulces bloques rectangulares que se obtienen del corazón o centro de la biznaga encontraron un lugar importante como ingrediente en muchos platillos y postres mexicanos, pero al parecer hoy en día está prohibida su elaboración por la disminución de las biznagas silvestres por todo el país. Asociados a estas frutas cristalizadas están los ates, que también se elaboran en el estado y que se pueden preparar de guayaba, perón, membrillo, pera y manzana, este último es una especialidad del municipio de San Joaquín.

Sin ser propiamente un dulce, el llamado quiote fue una golosina de los niños de muchas generaciones en la región del semidesierto. Casi al final de su vida el maguey florece y para eso le crece desde el centro o corazón un gran tallo de cerca de cuatro metros de largo. Pues ese largo apéndice es el llamado quiote (del náhuatl quiotl, brote). El tallo se asa u hornea y sus jugos se convierten en dulce sumo que refresca. El largo brote se corta en gruesos discos para su venta. Es como si se tratara de una gran caña de azúcar. El fibroso tallo se mastica para extraer su dulce zumo y luego se desecha el bagazo. Es una sorpresa que el quiote todavía se venda por todo el estado cuando jóvenes y adultos pueden ya comer y beber infinidad de productos industrializados.

Quiote

Quiote mercado del Tepe

Un fruto del semidesierto poco conocido es el garambullo. Esta tubular cactácea del mismo nombre que el fruto, crece más de dos metros por todo el estado y en los meses de junio y julio tiene entre sus grandes espinas pequeños frutos del tamaño de una uva, pero con un sabor y consistencia muy parecidos al de la tuna roja. El fruto no tiene espina alguna y es muy dulce.  Se vende en los mercados y hasta se elabora nieve de garambullo.

Pequeño garambullo

Planta de garambullo, pero sin frutos

Del tamaño de una uva, pero con sabor a pitahaya

No son dulces, pero sí una golosina popular, los garbanzos en vaina. En Guadalajara se les llama Guasanas o en otros lugares del Bajío, garbanzos verdes o soló garbanzos. Aquí en Querétaro les llaman Garbanza y se les encuentra en los mercados tradicionales como el Tepe (véase Seguro lo encuentras en El Tepe, mayo 2009) o La Cruz y en las calles de la ciudad. Esta leguminosa de origen mediterráneo se prepara al vapor dentro de sus vainas y para comerla no se le quita la vaina antes de comerla, sino que se hace en la boca. Así al venderla se le puede agregar sal, limón, chile y aunque todo esto cubre las vainas y no los garbanzos ambos van a la boca. Es un alimento económico, saludable, quita el hambre y uno se entretiene mucho tiempo separando las vainas y comiendo los garbanzos.

Planta de garbanzos

Garbanza lista para venderse

   Continuará...

Conocer comiendo

Lo que se come en Querétaro I

Hay estados o regiones en México que tienen una gastronomía distintiva o muy diferente a la del resto del país. Quizá este no sería el caso de Querétaro, pues por siglos partes de su actual territorio pertenecieron o pertenecen a varias jurisdicciones o regiones culturales, como la provincia de México, la Nueva Galicia, Michoacán, la intendencia de México o la de San Luis Potosí, la Huasteca o el Bajío.  Querétaro apareció como estado o territorio definido y aparte hace menos de dos siglos. Hablar de la comida Queretana resulta pues difícil pues comparte platillos e ingredientes con otros estados como para reclamar origen o exclusividad. Así que mejor hablemos de lo que hoy se come en Querétaro atendiendo a todo aquello que se encuentra con cierta frecuencia, que no son esos platillos que se consumen por todo el país. No busco establecer fronteras gastronómicas o determinar orígenes, tan sólo comentar aquello que se come y que vale la pena probar si se encuentra por ahí al visitar Querétaro.

Gorditas de maíz martajado

Gorditas medianas y grandes para doble relleno

De Migaja y de queso

Tendríamos que empezar por la comida y ahí tienen que estar las famosas gorditas, que si bien se hacen por todo el país las de Querétaro tienen ciertas características propias. Su tamaño va desde los diez o quince centímetros de diámetro hasta unos veinticinco. Siempre van rellenas de uno de los ingredientes tradicionales; el queso y el otro la llamada migaja, que en sus inicio eran los pequeños trozos de carne que se acumulaban al fondo del cazo al preparar carnitas o chicharrón, pero que ahora la demanda de este ingrediente es tal que se muelen las carnitas de cerdo para hacerla y de ahí que vemos en los mercados un migaja muy uniforme y bien desmenuzada. Hay lugares que a estos dos sencillos rellenos tan solo se agrega salsa o lechuga, pero también a gorditas de mayor tamaño es común agregarle un segundo relleno que puede ser algún guisado como tinga, asadura de cerdo, mollejas en salsa verde, papas con longaniza… Otra característica de las gorditas queretanas es que se elaboren con masa de maíz martajado o quebrado, es decir no completamente molida, lo cual deja trozos duros del grano y a su buen sabor agrega particular consistencia (véase Gordas bien buenas, mayo 2010).

Migaja a la venta en un puesto de carnitas

Tenemos también las Enchiladas Queretanas que se elaboran con una salsa de chile guajillo lo que les da un tenue color anaranjado, su relleno puede ser el queso o el pollo y se acompañan de trozos de papa y zanahoria. Estas enchiladas son muy parecidas a las que en Michoacán llaman enchiladas placeras, que se preparan y venden en pequeños puestos al caer la tarde, pero en la tierra purépecha esas enchiladas no van rellenas, el pollo en pieza o el queso se colocan a un lado del conjunto de enchiladas y también se acompañan con papa y zanahoria.

Otro platillo, asociado a las gorditas, es el llamado Nopal en penca o nopal en globo. Una gran penca de nopal, de las que ya por tamaño, fuertes fibras y sabor no son aptas para comer, se convierte en una especie de bolsa al cortar su pulpa por en medio desde uno de sus extremos. Esa gran penca se rellena de nopales tiernos ya en trozos y pueden ir acompañados de cebolla, jitomate, carne o chorizo. El relleno se cocina al vapor cuando la gran penca se pone directamente al fuego. En la población de Bernal las gorditas de nopal en penca son consideradas una especialidad y existen lugares que solo venden la cactácea preparada de esta forma, sobre todo los fines de semana.

Nopal en penca

Están también los llamados guajolotes, que para muchos visitantes son pambazos con otro nombre. Pero estos ricos parientes de nuestras tortas, no se hacen con ese pan especial llamado en muchos lados pambazo, sino en una sencilla y plana telera. El relleno es también parecido al del pambazo, pues su ingrediente principal sería la papa y puede llevar salsa, lechuga, frijoles refritos y algo de carne.

Guajolote

Dos de los alimentos que se encuentran en todo mercado queretano y con muy buena calidad son las carnitas y la barbacoa. En este caso debemos agradecerlo a nuestro vecinos Michoacán e Hidalgo. Ambos platillos cumbres de la gastronomía nacional se venden a diario, pero aumenta la oferta los fines de semana. En el caso de la barbacoa, me llama la atención que a la panza también le llaman montalayo, como lo hacen en los estados de Morelos y Guerrero.  Santa Rosa Jáuregui, muy cerca de Juriquilla es el equivalente de Quiroga en Michoacán, ambos tienen decenas de puestos y restaurantes de magníficas carnitas.

Carnitas achicaladas

Harta grasa, mmmmmmmm!

                                                                             

En los mercados de Querétaro también es muy común encontrar un gran número de puestos de tacos de guisados. A la vista hay siempre una serie de cazuelitas de barro con muy variados guisados y con ellos se elaboran los tacos que pida el cliente, es comida muy variada y económica. Nopales, tinga, chorizo con papa, moronga, carnitas, asadura, champiñones, rajas, chicharrón en salsa, ejotes con huevo, huevo en pasilla, flor de calabaza… y quiero mencionar dos guisados muy comunes por todo el estado, los garbanzos en amarillo, preparados en una salsa a la que le da color la cúrcuma y las tortitas de camarón con nopalitos que por sus ingredientes algo me recuerdan a los romeritos del sur o revoltijo, pero de sabor muy diferente, pues los primeros son en una salsa de chile guajillo y los segundos llevan un mole mucho más espeso y elaborado.  Mi madre me platicó que cuando mi abuela vivía en Salamanca Guanajuato hace ya casi un siglo, antes de que la planta llamada romeros llegara a la región, el revoltijo se elaboraba en Guanajuato pero con tiritas de nopales y obviamente tortitas de camarón, así que los dos platillos están emparentados o son casi lo mismo con los ingredientes que cada región permitía.

Guisados para elaborara tacos

Tortitas de camarón con nopales

Taco de tortitas de camarón

Querétaro comparte con la Huasteca tres platillos muy especiales las acamayas, el tamal zacahuil y la cecina. Las primeras son crustáceos que viven en los ríos de la Sierra Gorda y que se deben de probar cuando se encuentre por su sabor único.  El zacahuil (véase El gran tamal, junio 2016) es un tamal tan grande que debería ser un platillo exclusivo de fiesta, pero es tan atractivo que en la sierra lo elaboran en algunos lugares cada fin de semana e incluso lo llegan a traer a la ciudad capital a ciertas ferias o tianguis artesanales o gastronómicos. La cecina es también de res pero su preparación es muy diferente a la famosa cecina de Yecapixtla Morelos, más seca y salada. En la Huasteca se cura con la carne con jugo de naranja y especias, luego se seca un poco, así que es más suave y no tan salada (véase Cecina y abundante comida, junio 2013).

Zacahuil

Acamayas

En la cuenca lechera queretana, periférica a Ezequiel Montes se elaboran muchos quesos de gran calidad, pero no hay alguno típico o característico del estado. Un alimento que desgraciadamente es muy difícil encontrar son las tantarrias, grandes y coloridos insectos que se preparan casi exclusivamente en los hogares de comunidades del grupo indígena otomí. Se comen en la primavera cuando estos hermosos animales se reúnen en grandes números en los árboles de mezquite por el semidesierto queretano (véase ¡Por fin tantarrias!, abril 2015).

Tantarria

Otro platillo que se tiene que probar son los chicharrones de res, el nombre chicharrón confunde un poco pues no es crocante piel de la res, sino las vísceras, cocinadas en la misma grasa del animal, a la que en México llamamos sebo. En un gran cazo se fríen en ese sebo de color tan poco atractivo. Pudiera uno pensar que por ser vísceras su sabor debería ser muy fuerte como es el caso de la panza o montalayo, pero sorprende lo sutil de su sabor y sin duda lo mejor es la variada consistencia de los diferentes órganos. Sabe mucho mejor de lo que se ve en el cazo, no es muy común, pero donde lo venden pronto se acaba.

Así se preparar el chicharrón de res

Taco de chicharrón de res

Continuará.