Fantástico mercado.

¿Qué es lo más extraño que has comido?

Quizá el mejor lugar en todo México para conocer su cultura, sean los mercados. No puedo pensar en otro lugar que muestre de forma tan concentrada tanto de lo que los mexicanos somos (véase Riqueza cultural concentrada, diciembre 2014), es por eso que desde muy joven han sido uno de mis lugares favoritos, ya fuera en mi ciudad natal o en todos los lugares que he visitado en nuestro país. Cuando digo mercado, me refiero por supuesto a ese edificio que aloja innumerables pequeños comercios, pero también al área, las calles aledañas llenas de otros establecimientos mercantiles. El primero que conocí y recuerdo siendo apenas un infante es el de la Colonia del Valle y luego decenas de ellos: Merced, Sonora, Tlacoquemécatl, Mixcoac, Portales, San Juan, Coyoacán, Xochimilco, San Ángel, San Pedro de los Pinos, Medellín. También mercados pero quizá todavía más interesantes los mercados temporales o tianguis en los cientos de poblados que he visitado, sobre todo aquellos en comunidades indígenas en el sur del país.  Si se es observador, el mercado le muestra a uno la forma de ser de los habitantes del lugar, su vestido, calzado, comida, ornamentación, celebraciones, creencias, supersticiones, curas, arreglo personal, bebidas, utensilios de la vida diaria, mobiliario, mascotas, trato personal, manera de comunicarse, costo de la vida, niveles socioeconómicos e incluso prácticas políticas (véase Seguro lo encuentras en el Tepe, mayo 2009). Lamento mucho que estos ricos espacios culturales parecieran estar perdiendo la batalla frente a los higiénicos e insípidos supermercados o cadenas de tiendas. Compra a los pequeños productores nacionales y sumérgete en ese México que parece desaparecer ante el embate de la globalización.

Entre la pléyade de mercados en la ciudad de México hay uno que se distingue por aquello que expenden y por la manera que lo hacen. Puede que no sea el más mexicano de los mercados pero sin duda es único y merece la pena conocerlo. Se trata del mercado de San Juan o también conocido como el mercado de Pugibet, para distinguirlo de otro mercado del barrio de San Juan en la esquina de Arcos de Belén y Eje Central. Este particular lugar de comercio está casi oculto entre pequeñas calles, pero su entrada es por la calle Ernesto Pugibet, número 21, a unos cuantos metros de un tercer mercado de San Juan, el de artesanías y también en la misma cuadra de la iglesia del Buen Tono. Se especializa en alimentos poco comunes, ya sea por su alto precio o porque a pocas personas les gustan o los conocen. Hay tiendas que venden quesos de todo el mundo, charcutería importada y nacional, carnes de un gran número de animales, insectos y gran variedad de pescados y mariscos. En el frente del mercado hay una gran cantidad de motocicletas, pues de seguro surten con celeridad los pedidos de muchos de los restaurantes del centro y zonas aledañas.

En el mercado Pugibet hay también lugares en los que se puede comer o probar muchos de los extraños ingredientes del mercado. Hay puestos especializados en cocktelería de mariscos, otros donde se puede probar carne de cocodrilo, león, avestruz, pato, jabalí, venado, víbora, zorrillo, armadillo y más. Hay también puestos que venden quesos y embutidos, pero también puede uno sentarse en pequeñas mesas para probar estos ingredientes en tapas o montaditos al estilo de los bares españoles. Estos alimentos no son muy económicos, pero los establecimientos atraen a los clientes con algunas sencillas tapas y vino de cortesía. Hay también puestos que expenden una variedad de insectos de diferentes regiones del país, chinicuiles, gusanos de maguey, tantarrias, jumiles chapulines y hormigas chicatanas. A unos cuantos metros del mercado hay también algunos pequeños restaurantes que preparan todo tipo de platillos con los bizarros ingredientes de este lugar. En días recientes leí en las noticias que darán una nueva fachada y renovarán las instalaciones del mercado Pugibet, que bueno, pero lo importante seguirán siendo sus alimentos. Si estás por la zona poniente del centro de la ciudad de México, no pierdas la oportunidad de visitar este sitio y su comida tan especial.

   

Tortas no tan piqueñas.

Las tortas de la barda.

La ciudad de Querétaro incrementa su tamaño como ninguna otra ciudad en el país, pero al igual que la ciudad de México hace unos años; no crece por reproducción de sus habitantes, sino por la llegada de personas de casi todos los rincones del país e incluso otros países. La cultura queretana se va enriqueciendo con la llegada de tan variada migración. Una de las ventajas de este fenómeno migratorio es que algunos de nuestros nuevos vecinos abren restaurantes donde preparan la comida de sus comunidades de origen para nuestro deleite. En estas páginas hemos ya hablado de lugares con comida de Oaxaca, Guerrero, la Huasteca, Sonora, el Istmo, comunidades indígenas, Michoacán, Jalisco, Nueva York,  Alemania, Líbano, India, Grecia, Corea y Japón. Bienvenida la diversidad gastronómica. En esta ocasión hablaremos de una particular especialidad que tuvo su origen en la ciudad de Tampico, en la costa norte del golfo de México. Ya hemos descrito lo extendido que está sobre México el consumo de la torta y de la gran variedad que hay en los ingredientes que la rellenan.  (véase Delicias dentro de un pan, julio de 2013).  Pues este tipo de torta es conocido como “tortas de la barda” pues su origen fue en un modesto puesto justo frente a una gran barda cerca de la aduana de Tampico (probablemente Ciudad Madero).  A fines de la primera mitad del siglo pasado empezaron a cobrar notoriedad en la ciudad y décadas después, su fama las ha llevado a algunos lugares de México. La familia que abrió este establecimiento en Querétaro es originaria de Tampico.

La tortería no es muy grande y ofrece una muy pequeña variedad de tortas, pero son buenas y originales. Con el paso de los años y la proliferación de lugares que venden tortas de la barda, ha surgido algo de controversia sobre los ingredientes originales de dichas tortas, pero un ingrediente más o menos, difícilmente modifica su sabor en general. En lo que si todos parecen coincidir, es que sin importan mucho los ingredientes estas tortas se ofrecen siempre acompañadas de chicharrón en salsa verde, que más que el guisado que todos conocemos es más bien una picante salsa verde con grandes trozos de chicharrón en ella. La torta de la barda “original” lleva frijoles refritos, carne de res deshebrada, chorizo guisado, jitomate, cebolla, aguacate y queso. Hay quien le pone lechuga. Otro par de ingredientes necesarios son el jamón y el queso de puerco, pero lo tradicional es que las rebanadas de estos dos ingredientes sobresalgan de la torta, casi saliéndose del pan y dándole una imagen de relleno que se desborda. El chicharrón en salsa verde se agrega al gusto.

En Tortas del tío Henry en Querétaro se ofrecen también otros dos tipos de torta; la torta de pierna de cerdo y la torta de ternera con huevo, que llama la atención por llevar un huevo frito o estrellado entre sus ingredientes. Al parecer los migrantes tampiqueños gustan de visitar el lugar y además de sus tortas, solicitan acompañarlas con Escuis, refresco o soda de diversos sabores embotellada en Tampico. Las tortas de la barda se encuentran en Prolongación Zaragoza 1063, ya por los rumbos de Candiles. Si pensabas que no podía haber un tipo de torta más de los que habías probado, ve por una torta estilo Tampico.

El Gran Tamal

El Zacahuil

El tamal es uno de los platillos más comunes en México, se le puede encontrar en prácticamente en todo los estados o regiones del país. Como alimento de origen indígena lo hay también en otros países centroamericanos que alojaron culturas mesoamericanas, basta mencionar el Nacatamal o tamal de carne, plato nacional de Nicaragua. El tamal no solo es omnipresente en México, también se distingue por casi siempre ser un alimento nutritivo, delicioso y ante todo muy económico, sería prácticamente imposible encontrar un mexicano que no conozca o haya probado uno (véase ¡Hay tamaleeeees! noviembre del 2009). La variedad de tamales en grande, en cada región varían ligeramente los ingredientes básicos, pero los elementos que lo rellenan pueden ser muy diferentes, acordes a los productos regionales. Hoy quiero escribir de El Gran Tamal, uno de muchos tamales regionales, que se distingue más por su tamaño que por su preparación o ingredientes. El zacahuil es el tamal más conocido de la Huasteca, región montañosa, muy húmeda, calurosa y de abundante vegetación, que se extiende sobre la parte norte de la Sierra Madre Oriental. El nombre lo recibe de un grupo indígena que la habitó en la época prehispánica y hoy en día abarca partes de los estados de Hidalgo, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz. La Huasteca, tierra del huapango, tiene características geográficas y culturales tan particulares que incluso en la primera mitad del siglo veinte algunas personas propusieron crear un nuevo estado con este territorio.

En Querétaro se prepara el Zacahuil, pero es un plato compartido con los otros cinco estados de la Huasteca. Su principal característica es su tamaño, es por eso que a veces se refieren a él como el tamal de fiesta, pues puede medir un poco más de un metro de largo y pesar decenas de kilos. Este platillo no solo  resulta por sus dimensiones muy atractivo a los golosos, también tiene un sabor muy particular.  Su ingrediente principal el maíz, no es molido, como en la mayoría de los tamales, sino martajado o quebrado, esta característica le da una apariencia y consistencia diferente. Además estos pequeños gránulos van mezclados con chile colorado, por lo que la masa del tamal tiene también un color poco común. El relleno del Zacahuil es casi siempre carne de cerdo, pero también se le agrega pollo, pavo o verduras. Todos los ingredientes se envuelven en grandes hojas de papatla o de plátano y se cocina por varias horas en un horno de barro calentado con leña.

En los pueblos de la Huasteca se puede probar este tamal en fiestas y los fines de semana se venden porciones de zacahuil en algunos mercados. Hay también quien prepara para vender a los turistas, tamales con el relleno y masa tradicional, pero de dimensiones normales.  Por suerte para los habitantes de la ciudad de Querétaro es posible probar el zacahuil, sin tener que viajar cuatro horas hasta Jalpan u otra parte de la Huasteca. El primer sábado de cada mes se instala en el extremo norte del Andador Libertad, a unos pasos de la plaza de armas; el Mercadito Queretano (véase Comamos lo de nuestra tierra, octubre del 2010). En este tianguis mensual que se especializa en ofrecer productos queretanos, en uno de los puestos se ofrece zacahuil que se prepara y traen desde Jalpan. Las porciones del zacahuil se acompañan de rajas de jalapeño y limón, que me imagino es la forma tradicional de aderezar este tamal. Ahí venden también manitas de cerdo en vinagre y atole de semilla de girasol. Muy cerca hay un puesto que expende cecina serrana, que al igual que el zacahuil se trae desde Jalpan. Conoce el Mercadito Queretano, recuerda visitarlo el primer sábado de cada mes, zacahuil y muchos productos de todo el estado, en el hermoso centro histórico de la ciudad Querétaro.

Rusia y México distantes pero amigos.

Comida rusa en la ciudad de México.

Rusia es sin duda un país muy remoto de México, pero por especiales circunstancias, hemos tenido cordiales relaciones por muchos años.  Nuestro primer contacto fue el momento de surgir México a la vida independiente en 1821, Rusia mantenía algunos asentamientos comerciales en el noroeste antes novohispano y después mexicano en lo que ahora es el estado norteamericano de California; rusos y mexicanos iniciaron ahí su relación. Formalmente fue en el Porfiriato que ambos países establecieron relaciones diplomáticas en el año de 1890. En el siglo XX una coincidencia acercaría más a estos países, ambos experimentaron revoluciones sociales con menos de una década de diferencia. La Revolución Mexicana, sin duda llamó la atención a todo el mundo, incluso a los rusos. Cuando Rusia tuvo su revolución y se convirtió en la Unión Soviética, era como de esperarse un acercamiento entre dos regímenes que buscaban reformar y mejorar sus sociedades.  Así en 1924 México fue el primer país latinoamericano en reconocer al gobierno soviético y pronto inició relaciones no solo diplomáticas, también comerciales y sobre todo culturales. Artistas de ambos países visitarían a su distante país amigo y lo mismo dejarían influencia que se llevarían ideas y gratos recuerdos. Diego Rivera y David Alfaro Siqueiros por menciona algunos de los mexicanos y la bailarina de ballet Anna Pavlova (1919), el director de cine Serguéi Eisenstein por parte de los rusos  (1930-32). Otro importante visitante fue León Trotsky (1936-40). Aunque los dos países suspendieron sus relaciones diplomáticas por casi una década (1930-42) las relaciones artísticas y políticas continuaron. Más tarde un par de presidentes mexicanos visitaron la Unión Soviética, Echeverría y López Portillo. Pero los contactos y coincidencias son muchas y solo mencionaré una más, por extraña e interesante. El ciudadano soviétivo Yuri Knórosov logró descifrar la antigua escritura glífica maya, sin haber estado nunca en México.  Knórosov participó en la toma de Berlín como soldado del ejército soviético en 1945. En la biblioteca de esa ciudad encontró dos textos sobre los mayas con muestras de su hermosa y compleja escritura. El soldado estudió historia, aprendió maya y se propuso descifrar los glifos de ese pueblo que habitó tan lejana región del mundo. Pues casi 30 años después el mundo académico reconoció el genio y gran logro del soviético que propuso una nueva y precisa forma de leer los glifos del Mayab. Ya muy anciano y a finales del siglo, pudo Knórosov visitar por fin la tierra de los mayas.

Yuri Knórosov

Personalmente recuerdo mucho a fines de los años ochenta o inicios de los noventa una gran exhibición de productos rusos o soviéticos que hubo en un centro comercial del sur de la ciudad de México, Plaza Inn.  No recuerdo si fue en los años de la Perestroika soviética o ya en los años de Rusia como estado independiente tras 1991. Al visitarla recuerdo haber pensado que una nueva época con un mayor contacto entre rusos y mexicanos estaba por iniciar y que pronto veríamos muchos productos de la tierra de Tolstói en México.  Aunque hoy nuestros países tienen un intercambio comercial importante, no creció al nivel que me lo había imaginado. Es precisamente por esto que tan pronto supe que había un restaurante ruso en la ciudad de México, me propuse visitarlo lo antes posible, para acercarme tan solo un poco a esa cultura tan lejana y a la vez tan constante e importante para nosotros los mexicanos. El lugar se llama Kolobok Restaurante Ruso y está en la Avenida Universidad, a unos cuantos metros de la esquina con el Eje 6 sur, Ángel Urraza. Ahí me enteré que hay otro Kolobok en Santa María la Rivera en la parte norte de la ciudad. Recuerdo que hace unos 20 o más años hubo un restaurante con comida rusa en la colonia Insurgentes Mixcoac, pero era muy pequeño y con una carta muy sencilla. Pues Kolobok ofrece variedad de platillos, algunos algo conocidos como blinis rellenos, borshch, bef stróganov o pollo a la Kiev y muchos otros platos y bebidas por descubrir. El lugar es amplio, bien iluminado y ornamentado de forma discreta. La comida rusa tiene una variedad de ingredientes, conocidos en pero poco usados en México. Muchas verduras y frutas, sabores no tan fuertes o condimentados, pero atractivos e interesantes. Kolobok ofrece también bebidas alcohólicas rusas e incluso vende también algunas artesanías. Si lo único que conoces de Rusia es el vodka, visita Kolobok y conoce un poco más de esta lejana nación amiga de México.

Japón en Querétaro.

Sakura Fubuki.

Hace aproximadamente un mes vi en Facebook el comentario de un estudiante japonés que nos visita sobre autentica comida japonesa en Querétaro. Yusuke Inoue se encontraba sorprendido por probar comida de su país en un nuevo restaurante en la ciudad. Así como la comida mexicana es más que tacos y tamales, estoy seguro que la comida japonesa también tiene mucho más que ofrecer que yakimeshi y sushi. Como veo muy difícil visitar Japón en el corto plazo, hice lo posible por conocer este lugar.

  

El restaurante se llama Sakura Fubuki y está en la calle de Hidalgo a unos 40 metros de la esquina con Ezequiel Montes, rumbo al centro de la ciudad. Recuerdo que todavía hace un año ahí se ofrecía comida nacional; fue en septiembre pasado que abrió este nuevo espacio para la comida de la tierra del sol naciente. El restaurante se encuentra dentro del hotel boutique El Mesón del Alfarero, una de las muchas antiguas casas queretanas convertidas en lugares de hospedaje. Veo que no sólo Yusuke opina que esta comida es muy parecida a la del Japón; mientras comía, vi tres mesas ocupadas por japoneses. Sakura Fubuki ofrece una gran variedad de platillos, poco fue lo que pude probar, pero en la carta vi que será necesario regresar muchas veces para degustar una muestra de todo lo que cocinan. Hay varios tipos de ramen, esas sopas de largos fideos acompañadas de los más variados ingredientes y que he visto en la televisión a Antony Bourdain comer por toda Asia. Hay también arroz y muchos otros platillos con carne, pescado y otros ingredientes poco comunes en México. Los precios son moderados, más económicos que viajar hasta el otro lado del Pacífico para probarlos. El lugar no es grande, tiene una discreta decoración japonesa y es muy tranquilo; el ambiente necesario para probar desde Querétaro la comida de esa tierra tan lejana y tan diferente.    

  

Más mexicano que el hot dog.

Mi Changuita.

Un estudiante francés me platicaba, que antes de venir a México, en París gustaba mucho de la comida mexicana en su restaurante favorito El Rancho y que su platillo favorito eran las fajitas. Le resultó una gran sorpresa no encontrar fajitas en México y que al pedirlas en restaurantes, ni siquiera las conocieran. En todo el mundo hay restaurantes especializados en comida de otros países, pero por desconocimiento o por la dificultad de obtener los ingredientes originales, este tipo de lugares  casi siempre ofrecen buenas o malas aproximaciones y es de esperarse.  Estudiantes de origen chino que han probado comida en restaurantes chinos en México, me han asegurado, que incluso en aquellos cuyos dueños son chinos, los platillos tienen poco que ver con la auténtica comida del país de la Gran Muralla. Pero el caso de la fajitas es diferente, en muchos países del mundo confunden la llamada cocina Tex-Mex con la comida de nuestro país. Hay una serie de platillos que se desarrollaron en la zona de la frontera entre México - Estados Unidos y cuyo auténtico origen resulta casi imposible de determinar con certeza. Muchos norteamericanos supondrán que son parte de la comida mexicana y por su parte los mexicanos pensarán que son del suroeste de la Unión Americana. Pero cuando los ingredientes son chile, tortillas o frijoles es más fácil suponer que su origen es México, y es más lógico todavía al considerar que la mayor parte de la zona fronteriza al sur de los Estados Unidos perteneció a México por muchos años.  Los platillos más conocidos de este tipo de comida Tex-Mex  son  los burritos, el chile con carne, las sopaipillas, las fajitas, los nachos y las chimichangas,  sobra decir que algunos de estos platillos son completamente desconocidos en el sur de México.

 Me gusta mucho el chile con carne, pero es casi imposible verlo en el centro-sur de México y cuando lo he encontrado, deja mucho que desear.  Ahora en Querétaro hay un novedoso restaurante cuya especialidad es uno de los platillos de la cocina Tex-Mex.  El lugar se llama Mi Changuita,  ofrece chimichangas y otros originales platillos. Las chimichangas no son más que una especie de burritos en tortillas de harina con diferentes rellenos y fritos hasta parecer un rollo primavera chino. Las chimichangas se conocen en toda la zona de la frontera pero al parecer su origen es la región de Arizona y Sonora. En Mi Changuita estos bocadillos son un poco más pequeños que los originales, pero esto permite al comensal probar de tres o cuatro de los nueve diferentes rellenos que se ofrecen.  Hay de frijoles con chorizo, chicharrón, cochinita pibil, carne de res, espinacas con queso, pollo con mole, pastor con piña, pollo con champiñones y chorizo con queso. Pero eso no es todo; puedes probar hot dogs, hamburguesas, tacos y tortas, todo con nombre muy originales que usan mucho la ch y en atrevidas combinaciones. Un ejemplo es la Chila-kill-bill, torta rellena de chilaquiles verdes o rojos, aderezada con carne o chorizo. A todo esto hay que agregar varias y magníficas salsas. Se ofrecen también aguas de frutas naturales y postres. Su mobiliario y es sencillo, original y colorido. Cuando visites el centro date una vuelta por Mi Changuita, está en la calle de Hidalgo número 23, a cuadra y media del Teatro de la República. Prueba algo de la cocina norteña, sin gastar demasiado. Búscalos también en Facebook.