domingo, 17 de febrero de 2008

Ahogado de sabor



Tortas ahogadas.
El verano es el tiempo para descansar un poco, relajarse y hacer algunas de las cosas para las que comúnmente no se tendría tiempo. Desde que acabó el semestre he estado rediseñando un curso, trabajando en algunos materiales didácticos, así como impartiendo un curso de Cultura Mexicana para estudiantes extranjeros; pero aunque en algunas ocasiones el día parece insuficiente para lo que se debe hacer, la mayor parte de veces sobra un poco de tiempo. Tengo un par de semanas de estar tomando por las mañanas una clase de yoga. La clase la imparte una maestra de inglés que algún tiempo trabajó en el campus Ciudad de México, Crista Crummer. Ella se acaba de certificar como instructora en esta disciplina y decidió ofrecer este curso para sus colegas de la Prepa. Temprano estoy llevando a mis hijas a la escuela, pues en estos días la hora de entrada al Tec es a las ocho. Les gusta mucho que las lleve, hasta se levantan más rápido que de costumbre. A las 7:15 salimos de la casa, a la media las dejo en la escuela y a eso de las 7:45 estoy ya en mi oficina. Me preparo un té, leo un poco el periódico y a las 8:15 inicia la clase de yoga. No usamos uno de los salones de baile o el gimnasio, sino un pequeño patio que hay en la planta baja del edificio de cubículos de la prepa. Somos unos siete u ocho estudiantes, y hasta la semana pasada era el único hombre en el curso, ya llegó otro maestro El yoga no ha resultado muy demandante físicamente, pues no se trata tanto de ejercitarse aeróbicamente sino más bien de estirarse y relajarse. La primera semana estuve algo adolorido de la parte posterior de los bíceps, pero ya no. La clase es muy breve, apenas de unos 45 minutos y la parte que más me gusta es la relajación del final de la sesión, bien podría quedarme ahí relajándome y dormitando media hora más. Las primeras clases fueron de mucho esfuerzo, pero cada vez es más sencillo y como que empiezo a sentir mucho más la parte del relajamiento. También por las tardes he estado corriendo un poco; al terminar mis labores a eso de las tres o cuatro voy y corro unos dos kilómetros en una pista que hay muy cerca de la prepa. Hacía algo de estiramiento también, pero ahora en clase de yoga he comprobado que fue por mucho insuficiente. Luego me voy a casa a comer y a descansar. No corro diario, pues he querido hacerlo a un buen paso, sin excesos. He ido incrementando la distancia y reduciendo mis tiempos, pero esto del ejercicio aeróbico vaya que ha sido difícil, pues debo tener casi 20 años de no hacer ejercicio. El deporte que más he practicado ha sido el billar (y no mucho), que además de no ser muy demandante físicamente, casi siempre se hace al mismo tiempo que se bebe cerveza y se comen frituras.
Algunos días también he podido irme a casa temprano, a las tres en punto, para comer con la familia. En el camino del trabajo a la casa hay un lugar que vende tortas ahogadas al estilo Guadalajara. Un par de veces me había detenido a comprar una torta para mí, pero a eso de las cuatro o cinco que pasaba, ya se habían terminado. Los dueños del lugar son tapatíos y yo creo venden bastante bien su producto. En Guadalajara las tortas ahogadas son como los tacos de canasta en el la ciudad de México, un platillo para un tardío desayuno o almuerzo, pero aquí en este lugar se venden más como alimento del mediodía o comida. La torta ahogada tradicional es un pan especial, parecido al bolillo pero no tan esponjado y con una costra más gruesa y dura. Se rellena tradicionalmente de carne de cerdo o carnitas, sin ningún otro ingrediente en su interior. Ya preparada la torta, se sumerge o ahoga en una pequeña cubeta llena de picosísima salsa de chile de árbol. El pan es especial, de una costra muy grande o dura, para que no se remoje o ablande tanto o tan rápido tras la inmersión en la salsa (los famosos birotes de Guadalajara). Incluso he visto lugares donde sofríen el pan para que el aceite lo proteja un poco más de ablandamiento. De hecho en este lugar en Querétaro solicitan a una panadería que les elabore este pan especial, diferente en sabor y consistencia al bolillo o telera; más salado, con una masa no tan esponjada y gruesa costra. Si la torta ahogada ha ido ganando adeptos y extendiéndose por muchas partes del país, ha sido porque se ha tenido que adaptar al gusto de un público más amplio. El porcentaje de mexicanos que pueden comerse y disfrutar una torta ahogada o medio ahogada en salsa de chile de árbol debe ser muy pequeño. Su excesivo picante mantuvo a muchos lejos de este particular platillo, pero no por mucho tiempo; seguramente al buscar un mayor consumo, algunos torteros, han ido modificando las características de la torta ahogada para hacerla menos picante y más atractiva. Tanto en Guadalajara como en otros lugares he visto que las tortas ahogadas se remojan o sumergen ya en un caldillo a base de jitomate muy condimentado y poco o nada picante; yo creo le ponen orégano, poco comino, cebolla y algo de ajo. Para aquellos que gustan y resisten el picante en exceso también preparan la consabida salsa de chile de árbol, pero se ofrece como una opción y no como requisito indispensable. En este lugar de tortas ahogadas en Querétaro, primero parten el pan, ponen un poco de frijoles refritos sobre la parte inferior y agregan la tradicional carne de cerdo. Esta torta se sirve en un plato hondo, para que contenga el caldillo de jitomate o chile. Cada torta se ofrece con casi una taza. de caldillo de jitomate y si se quiere con cerca de media de salsa de chile de árbol. Se ofrece también para aderezar la torta, cebolla marinada en limón, orégano y quizá que un poco de vinagre. La torta se sirve con una cuchara, pues por lo remojada que queda tras su preparación, no se puede comer con la mano como una torta tradicional, el pan, la carne y la salsa se comen casi como una sopa muy espesa, más que un pan relleno. Cuando he podido llevar tortas ahogadas a casa, ni siquiera pido la salsa de chile de árbol, el caldillo de jitomate es suficiente por sabor y nadie en casa gusta o resiste lo muy picante. En el mismo lugar también venden unos tacos muy extraños, apenas los probé esta semana. Tienen unas tortillas de maíz fritas hasta parecer tostada, pero están dobladas a la manera de un taco hard shell en los Estados Unidos. Lo extraño es que el relleno no se introduce entre las dos mitades de la tostada doblada, sino se pone encima de una de las caras, como en media tostada. Le ponen la carne de cerdo de las tortas, algo de col, la cebolla en limón y por supuesto el caldillo de jitomate o la salsa de chile de árbol. En otro lugar de tortas ahogadas en el centro, que por cierto ya cerró, había visto tacos dorados de papa, pero no estas medias tostadas. La nueva torta ahogada es un platillo muy rico y con posibilidad de ser probado hasta por un extranjero que no acostumbre el picante. Es sin duda una forma muy particular de comer carne de cerdo y como en el caso de los tacos, su calidad se debe en gran medida a las virtudes de las salsas que lo acompañan. Es también un alimento pesado, pues además de ser mucha carne de cerdo, el pan remojado ha de ocupar bastante espacio, sin olvidar la posibilidad de que todo vaya cubierto de una muy picante e irritante salsa de chile de árbol. La torta ahogada va pues por el camino de muchos de los grandes platillos de la gastronomía mundial, que empiezan sencillos y modestos, pero a los que se les van agregado ingredientes o sofisticada preparación, de manera tal que de un sencillo y poco atractivo inicio cual oruga o gusano, terminan convertidos en deslumbrantes mariposas gastronómicas. Casos como el de la enchilada, la pizza, el mole o el pozole. Me voy a comer.

4 comentarios:

luis miguel dijo...

donde queda este lugar?

El Viejo dijo...

Está subiendo hacia San Pedrito Peñuelas por Pie de la Cuesta a unos 500 metros arriba de Bernardo Quintana. La calle se llama Playa Roqueta y el negocio (Tortas VIP Guadalajara)está enfrente de una iglesia blanca y circular.

brown027 dijo...

Hola, oye disculpa esta muy interesante tu art{iculo sobre las tortas ahogadas, mi pregunta es conoces alguna panaderia donde vendan o puedan hacer los bolillos salados aqui en Queretaro? Gracias, disculpa pero soy fanatica de las tortas ahogadas

El Viejo dijo...

Hola Brown027:
No conozco mucho de panaderías, pero estoy seguro que si vas a este lugar de tortas ahogadas, ahí te pueden decir en que panadería les hacen sus bolillos salados. Cabe la posibilidad de que ahí sólo les hagan este pan por pedido y que no lo expendan al público en general, pero nada pierdes con preguntar. Me imagino que esa panadería no ha de ser muy lejos del local de las tortas.
El Viejo.